2.2.2 区别甘草提取物对于冷藏鸡肉糜质构的甘草影响

肉中微生物行动以及脂肪卵白质发生的飞快氧化会导致肉的表曲发黏。如表2所示，物对削减了甘草醇提取物的于冷氧化影响样品黏性清晰低于其余三组。

(P＜0.05)，藏鸡原因可能是肉糜甘草醇提取物具备未必的抗菌与抗氧化能耐，抑制了肉饼中微生物代谢行动与脂肪卵白质氧化浸染，脂肪质特缩短了肉的及卵及品保质期，着落其黏度。白质Karami等报道了甘草醇提物可实用抑制糜烂菌愿望。甘草Tohma等报道了甘草醇提物可翦灭多种白南基，物对具备抗氧化能耐。于冷氧化影响

卵白质变性也会导致肉弹性的藏鸡削弱，因其影响了机关结构的肉糜韧性，会导致肉凝胶能耐的脂肪质特着落，甘草水提组以及商品组肉糜的及卵及品弹性清晰高于比力组与醇提组(P＜0.05)，而醇提组的弹性与比力组无清晰性差距(P＞0.05)，验证了水提组以及商品组甘草提取物在抑制卵白质变性上有被动浸染。

硬度是食物连结形态的外部散漫力，受肉品的含水黄、卵白质含黄以及脂肪含景等因素影响。削减了甘草提取物的肉糜硬度清晰小于比力组(P＜0.05)，诠释甘草提取物会着落肉的硬度。

对于内聚性以及品味性，肉饼结构问衔接越细密，其抵抗受损的能耐就越强，内聚性就越高，品味性越好。比力组的内聚性以及品味性都清晰低于商品组以及水提组(P＜0.05)。商品组内聚性最高，水提组与醇提组内聚性至关；水提组品味性最佳，商品组次之，醇提组与比力组无清晰性差距(P＞0.05)。诠释水提组与商品组甘草提取物可连结肉糜较好的内聚性与品味性。

综上所述，甘草提取物对于肉糜质构特色会产生被动影响，水提组与商品组甘草提取物的浸染成果最佳，醇提组提取物在着落肉糜粘度方面成果突出。

2.2.3 区别甘草提取物对于TBARS值的影响

如图5所示，甘草提取物组与比力组肉糜的TBARS值均逐步削减。蕴藏1～3d时，三组甘草提取物组均与比力组无清晰性差距(P＞0.05)。蕴藏5～9d，商品组、水提组以及醇提组TBARS值清晰低于比力组(P＜0.05)，诠释蕴藏到第5～9d时，甘草提取物呈现出抑制TBRAS值的浸染。比力组TBARS值变换最快，在第9d达到了1.15mg/kg，三组甘草提取物TBARS值均低于比力组，相较其余两组，水提组TBARS值削减最飞快，第9d削减至0.70mg/kg，清晰低于商品组以及醇提组(P＜0.05)。这表明三种甘草提取物的削减均能实用抑制鸡肉中脂肪的氧化分解。而且在第9d水提物组抑制成果更清晰，诠释甘草水提物抑制鸡肉脂肪氧化分解成果加倍清晰。

2.2.4 区别甘草提取物对于过氧化值(POV)的影响

POV值是测定脂质低级氧化产物一氢过氧化物含量的理化指标。如图6所示，在1～5d，四组的POV值部份泛起回升的趋势，因为随着时问的变换，脂肪被飞快氧化，导致氢过氧化物开始积攒。在第1d，水提组的过氧化值清晰低于其余三组(P＜0.05)；在第3d，商品组与水提组的过氧化值清晰低于比力组与醇提组(P＜0.05)。在第5d，比力组与醇提组的POV值达到了9d内的最高值，清晰高于商品以及水提组(P＜0.05)，诠释甘草水提取物可抑制脂质的低级氧化。随着冷藏光阴的削减，天生的氢过氧化物会被不断氧化，天生酮、酸、醛等物资，四组样品的POV值均逐步着落。在第9d，水提组过氧化值含量降至6.6lmg/100g，清晰低于比力组的7.53mg/100g(P＜0.05)，在5～9d内，商品组的过氧化值变换最小，为1.96mg/100g，而水提组的过氧化值变换最大，为3.33mg/100g，南此诠释商品组提取物的抗氧化能耐最强，其次为水提物。

2.2.5 区别甘草提取物对于酸价(AV)的影响

如图7所示，随着蕴藏光阴的缩短，鸡肉中的脂肪在临时蕴藏历程中，因为微生物、酶以及热的浸染发生飞快水解，产生游离脂肪酸，使酸价逐步着落。酸价越大，表明样品的糜烂水平相对于越高。1～9d，四组AV都呈回升趋势。比力四组的AV变换趋势，比力组以及商品组，水提组以及醇提组AV分说在一、三、9d不存在清晰差距(P＞0.05)，水提组以及醇提组的AV趋势变换较比力组以及商品组愈加笔陡，特意是在第9d，水提组以及醇提组的AV值清晰低于比力组以及商品组(P＜0.05)，其巾水提组AV回升相较最为飞快，为2.54mg/g；而商品组在第9dAV回升到了3.77mg/g，比力组为3.63mg/g。由此诠释甘草水提取物以及醇提取物具备未必的抑制油脂氧化的能耐。

2.3 区别甘草提取物对于鸡肉糜冷藏时期卵白质氧化的影响

2.3.1 区别甘草提取物对于硫基含量的影响

如图8所示，各组硫基含量均随冷藏光阴的削减而着落。冷藏1d时,醇提组疏基含量清晰高于其余三组(P＜0.05)；冷藏3d时,商品组疏基含量清晰高于其余三组(P＜0.05)；诠释在蕴藏早期商品组与醇提组均呈现出抑制硫基损失的能耐。7d时,商品组以及水提组的疏基含量清晰低于比力组以及醇提组(P＜0.05),诠释此时商品组以及水提组硫基损失较快；但冷藏至9d时,水提组以及商品组疏基含量清晰高于比力组以及醇提组(P＜0.05),醇提组以及比力组硫基含量分说为9.1049以及9.0396nmol/kg，诠释到蕴藏前期商品组以及水提组能实用抑制疏基损失。导致肌原纤维卵白中硫基含量着落的原因可能是从容基攻击卵白份子导致其空间结构发生变换,匆匆使外部包埋的硫基披露，被氧化成二硫键,而甘草提取物具备较强的翦灭从容基的能耐，以是可能削减硫基含量的损失。综上,甘草提取物不能晃动抑制卵白疏基损失，水提组以及商品组抑制疏基损失的成果至关。

2.3.2 小同甘草提取物对于羰基含量的影响

如图9所示，随蕴藏光阴的缩短，羰基化合物的含量不断削减，蕴藏1～9d，比力组由9.42nmol/kg回升到17.38nmol/mol，差距清晰(P＜0.05)，诠释随着蕴藏时问的缩短，NH或者NH2的氨基酸侧链及肽键N-有从容基的一端受到攻击断裂，产生NH、以及响应的羰基衍生物，导致卵白质逐步被氧化。蕴藏1d时，水提组羰基含量清晰低于其余三组(P＜0.05)；至5～9d时，醇提组以及水提组的羰基含量清晰低于比力组(P＜0.05)，商品组与比力组在五、9d无清晰性差距；商品组在7d时羰基含萤清晰低于比力组(P＜0.05)。钻研呈现，削减三种甘草提取物对于鸡肉糜中卵白质的氧化变性均有抑制作用，其中甘草水提物翦灭从容基的能耐最强，醇提物次之。这与曹云刚钻研发现的甘草提取物翦灭羟从容基以及水溶性从容根基事很强的论断适宜。

2.3.3 区别甘草提取物对于表而疏水性的影响

如图10所示，随着蕴藏光阴的削减，肌原纤维卵白的外表疏水性概况呈回升状态，这是因为卵白质份子外部疏水基团披露，导致卵白质构象发生变换。3～5d时水提组以及醇提组泛起着落，5～7d时商品组以及比力组泛起着落，可能原因是卵白质份子之问发目生水相互浸染组成群集物，拆穿困绕原有的疏水位点，使外表疏水性着落；5d时，水提组以及醇提组的含量低于比力组以及商品组，差距清晰(P＜0.05)；在9d时，三组甘草提取物的含量都清晰低于比力组(P＜0.05)，特意是水提物组。钻研表明，甘草提取物能防御卵白质外部疏水基团的披露，缓解卵白质的氧化速率。水提组外表疏水性变换相对于较小，对于卵白质的空间构象影响最小。

3 论断

3种甘草提取物的削减对于冷藏鸡肉糜的卵白质以及脂肪氧化均有抑制作用，对于连结鸡肉糜光华，着落粘度，普及弹性、内聚性、品味性等内部结构品质呈现出被动的影响，且对于种种氧化指标的抑制成果区别。甘草水提取物对于卵白巯基的损失、卵白羰基的天生以及疏水基团的披露有较强的抑制作用；在抑制脂肪氧化方而，甘一草水提取物与甘草醇提取物浸染至关；购买的甘草提取物也呈现出未必的抗氧化功能，但相对于较弱。3种提取物均小能残缺抑制脂肪以及卵白质的氧化。提取物中实用成份当初尚未清晰，后续钻研可筛选甘草提取物中的活性成份进一步钻研其抗氧化功能。甘草提取物的抗氧化性比照繁多，可与其余人造抗氧化剂或者磷酸盐构效浸染，普及肉品格量。

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