市场上罕用的普及普及肉类嫩度的4种方式分说是多聚磷酸盐嫩化法，钙盐注射嫩化法，肉类盐酸半胱酸嫩化法及碳酸盐嫩化法。嫩度

多聚磷酸盐嫩化法

多聚磷酸盐包罗焦磷酸、普及偏磷酸以及三聚磷酸盐。肉类1950年开始运用于肉食物 加工中，嫩度嫩化方式是普及将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或者注入肉中，而后妨碍滚揉。肉类平凡削减量为0.125%-0.375%，嫩度不超过0.5%。普及其浸染机理：普及肉的肉类pH值，鳌合金属离子，嫩度削减卵白质静电斥力，普及削减肌球卵白的肉类消融性，使肌动球蛋鹤发生解离，嫩度普及盐溶性卵白的数目。

钙盐注射嫩化法

有试验表明，肌肉韧性强、嫩度差的家禽肉，在宰后赶快于鸡胸肌注入浓度为0.15mol的氯化钙溶液，12小时后，其剪切力值比比力值(注入等量KC1)清晰着落，嫩度患上到清晰普及，为肉嫩化提供了一个新的蹊径。其机理是：高浓度的钙浸透肌细胞中，激活CANP酶及碱性磷酸酶，增长糖酵解，减速溶酶体割裂，机关卵白释出，配合增长了嫩度的普及。

盐酸半胱酸嫩化法

盐酸半胱酸可能使酶份子活性基团-SH打下，改动结构，激活解胱酶系统，监禁出活性卵白质，水解聚合的胶原卵白的肽结构、结缔机关中弹性卵白质也有全副水解。

碳酸盐嫩化法

所用碳酸盐包罗碳酸钠、碳酸氢钠，嫩化方式是将碳酸盐配成液体(1%-2%)，将一些质料如粗老干硬动物性质料浸入其中。碳酸盐溶液平凡呈碱性，对于卵白质有未必侵蚀浸染，可破损肉类的机关结构，匆匆使结构发生改动，从未必水平普及了肉类嫩度，但同时对于营养也有未必的损失。  

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