低盐化是低盐酱腌菜产物发展的总趋势，也是酱腌酱腌菜行业日后急需解决的新课题。本文重大介绍国内外酱腌菜的菜工主要产物以及分类，诠释酱腌菜低盐化的艺技紧张性，主要综述低盐酱腌菜的钻研保脆、收藏工艺技术，妨碍并对于低盐酱腌菜产物的低盐开辟远景妨碍展望。

GB2714-2015《食物牢靠规范酱腌菜》中酱腌菜界说为：以别致蔬菜为主要质料，酱腌经腌渍或者酱渍加工而成的菜工种种蔬菜废品。家庭传统酱腌菜制作的艺技主要指标是缩短蔬菜蕴藏期、抵偿食粮缺少。钻研随着今世化工业的妨碍发展，酱腌菜逐步转变为人们同样平凡佐餐食物。低盐随着苍生瘦弱饮食意见的酱腌不断降职，人们对于酱腌菜的菜工需要也逐步转向低盐化以及低糖化。

1酱腌菜分类及主要产物

NY／T437-2012《绿色食物酱腌菜》中主要分为酱渍菜、糖醋渍菜、酱油渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、盐渍菜、糟糕渍菜、其余类8个种别。依据腌渍工艺分为发酵型以及非发酵型酱腌菜。

我国酱腌菜历史悠长，产地宽泛天下，差此外生涯饮食习性作育各地特色风韵，具备中国“北咸南甜”的代表性特色。当初滞销国内外市场的主要产物有北京甜酱八宝菜、北京冬菜、山东成武酱菜、浙江萧山萝卜干、浙江甜黄瓜、扬州酱菜、四川泡菜、涪陵榨菜、镇江酱菜、广州增都市黄塘头菜等。我国酱腌菜占有了国内市场的大重量，涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称天下三台甫腌菜，四川泡菜、韩国泡菜、日本泡菜齐名，代表着当下国内泡菜的技术发展水平。

2酱腌菜低盐化的紧张性

我国区域广大，蔬菜种植以及提供具备清晰差距，酱腌菜为别致蔬菜的蕴藏以及深加工提供了解决蹊径。传统酱腌菜的含盐量、含糖量根基高于15%，斲丧加工历程存在亚硝酸盐、防腐剂、色素等含量超标成果，临时食用重大造成食盐、食糖等过多，加大了高血压、心脑血管疾病的引起机率。《中国居夷易近伙食指南》推荐成年人逐日蚀盐量不超过6克。2017年国家卫计委散漫宣告的《全夷易近瘦弱生涯方式行动妄想（2017—2025年）》要求天下县（区）深入睁开“减盐、减油、减糖、瘦弱口腔、瘦弱体重、瘦弱骨骼”等专项行动。政策规定的颁发增长今众人瘦弱理念的转变，酱腌菜的抉择斲丧也逐步往低盐化偏差歪斜，成为了赫然的发展趋势，而解决低盐化以及保质期之间矛盾的工艺技术也就成为了酱腌菜的热门钻研课题。

3低盐酱腌菜的保脆工艺技术

酱腌菜脆度的主要影响因素有：（1）蔬菜种类及成熟度的影响；（2）果胶物资的分解水平；（3）细胞膨压变换的巨细；（4）细胞质构变换水平；（5）腌渍浓度的影响。因此，低盐酱腌菜保脆工艺的降职可能从如下多少个方面入手：

3.1蔬菜质料的抉择

质料的抉择是酱腌菜斲丧加工的根基。随着新型农业技术的不断发展普及，种种蔬菜的品质也患上到了更好的改善以及降职，这也为低盐酱腌菜提供了一个更宽泛的抉择根基，由此筛选出更适应低盐度腌渍工艺的原资料。蔬菜原资料的采收要凭证适时、公平的原则，尽量即便防御由机械伤害带来的原果胶水解影响，削减呼吸浸染造成的营养斲丧以及品质着落。

3.2保脆剂的运用

酱腌菜加工历程中削减保脆剂是当初运用最广的保脆方式之一，罕用的保脆剂为CaCl2。钙离子散漫果胶酸构成果胶酸钙盐类，增强细胞间隙的粘轮浸染，具备优异的保脆浸染。复合保脆剂的复配运用是近些年来低盐酱腌菜保脆工艺的钻研热门。种种有机盐、有机酸、糖醇类物资的削减运用都能实用缓解盐腌渍蔬菜硬度的着落速率，遵照公平配比复配的保脆剂还能达到更优的保脆成果。李晓等遵照未必配比组成乳酸钙、醋酸、甘露糖醇复合腌渍剂，在7%的低盐条件下妨碍黄瓜以及仔姜酱腌菜工艺的探究。服从表明，复合腌渍剂对于蔬菜样品质构的连结有未必浸染，但随着腌渍光阴的缩短，蔬菜又泛起了软化征兆，硬度着落。复合腌渍剂的最佳腌渍光阴为60min。脆度是酱腌菜品质的掂量指标之一，保脆剂的削减实用解决低盐条件下酱腌菜脆度着落成果，保障酱腌菜品质、缩短产物保质期。

3.3保脆工艺

低盐情景削弱了微生物的抑制作用，重大造成酱腌菜酸软蜕变，实用抑制微生物孳生也是一种间接的保脆方式。微波灭酶保脆工艺、超低压杀菌工艺都为低盐酱腌菜的开辟提供了技术反对于，以达到优异的保脆成果。高温冷藏条件下，酱腌菜的硬度变换减小，能实用连结脆度。而热烫工艺对于蔬菜质料中的果胶酶影响较大，酶活性着落，削减原果胶的水解水平达到保脆指标。

4低盐酱腌菜收藏工艺技术

微生物侵袭是引起酱腌菜糜烂蜕变的严主因素，传统酱腌菜主要运用高盐度、高浸透压来抑制微生物的愿望孳生，酱腌菜的低盐化着落了微生物的抑制作用，延迟了低盐酱腌菜的保质期。因此，低盐酱腌菜收藏工艺技术的钻研紧张在于抑菌灭菌，主要接管物理杀菌技术以及化学收藏技术。

4.1物理杀菌技术

（1）巴氏杀菌

巴氏杀菌是防御酱腌菜蜕变最为罕用、操作啰嗦且行之实用的灭菌方式之一。酱腌菜加工历程主要接管水浴或者蒸汽方式妨碍，温度平凡在100℃如下，能知足杀灭酱腌菜中愿望的霉菌及酵母菌的需要，达到收藏指标。但热力浸染重大造成蔬菜质构脆度的变换，需要严酷操作加热温度以及加热光阴。同时还要思考外包装袋的耐热水平，防御杀菌历程破袋的产生。巴氏杀菌产物的保质期个别惟独3～7天，为达到缩短保质期的指标需要散漫其余收藏工艺技术。

（2）微波杀菌

与传统热杀菌工艺比照，微波杀菌技术是新型的杀菌技术。微波是辐射的电磁波，其波长约在10-3～10-1数目级、频率为300～30000MHz[7]，经由热效应以及非热效应协力浸染致使微生物活性物资变异或者失活，从而达到杀菌成果。微波杀菌温度平凡为70～90℃，浸染光阴小于10min，具备升温迅速平均、加热光阴短、节能功能、营养物资消散少、风韵物资损失少等短处，如今正在逐步运用于低盐酱腌菜的斲丧工艺中。钻研表明，微波杀菌技术对于亚硝酸盐的产生具备未必抑制作用。但微波杀菌对于产物的包装袋材质有未必要求，不能接管金属容器或者含铝的包装袋，同时在杀菌历程中存在产物水份受热汽化引起软包装涨袋破袋等成果，仍需进一步的探究钻研。

（3）超低压杀菌

超低压杀菌是一种新兴的非加热型杀菌方式，主若因此大于100Mpa的压力浸染于酱腌菜产物，并在较高温度下连结确守光阴，达到抑菌、灭菌、钝化酶活性等成果。超低压技术能很好的连结酱腌菜原有的光华、硬度、脆度等质构，营养成份及风韵的消散水平小，能实用解决低盐酱腌菜保质期短的难题。但因为配置装备部署体积重大、斲丧老本高、产物斲丧功能低下等原因，当初实际运用于斲丧的仅是少数多少家企业，大规模斲丧运用存在推广难题。

（4）其自杀菌技术

钻研表明，臭氧杀菌、辐照杀菌、高温等离子体杀菌等高新技术也能达到优异的灭菌成果。但臭氧杀菌个别运用在包装前的酱腌菜，重大泛起后续包装工艺带入二次传染的状态。辐照杀菌剂量过高或者过低都市间接影响酱腌菜产物的品质，同时，辐射杀菌需要牢靠隔离空间妨碍操作，杀菌老本较高。而高温等离子体技术存在穿透性差、易受影响、能耗低等弱点。这些高新的杀菌技术当初处于探究阶段，未能实际运用于低盐酱腌菜的工业化斲丧中。

4.2化学收藏技术

化学收藏技术主若是经由削减防腐剂、抗氧化剂来缓解低盐酱腌菜的糜烂蜕变，具备啰嗦、快捷、经济、实惠等劣势，开辟广谱、功能的防腐剂是低盐酱腌菜斲丧加工业技术钻研的突破点，而生物防腐剂、化学防腐剂是日后的运用主偏差。

（1）生物防腐剂

生物防腐剂是运用人造界动物、动物、微生物代谢产物经由发酵工程概况酶工程等生物技术获取的工业化废品，当初用于酱腌菜的生物防腐剂主要有乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸盐酸盐、茶多酚、辣椒提取物、生姜提取物、植酸等。GB2760-2014《食物牢靠国家规范食物削减剂》中规定腌渍蔬菜斲丧中乳酸链球菌素的最大应承运用量为0.5g／kg。乳酸链球菌素是乳酸菌代谢历程产生的活性卵白或者多肽，具备功能抑菌、成果晃动、对于人体牢靠、无毒副浸染等特色，已经宽泛运用于食物斲丧工业中。单平生物防腐剂的抗菌谱较窄，运用多种防腐剂的协同浸染妨碍公平复配，不光能达到事实的防腐成果，还能着落生物防腐剂的运用总剂量，适宜斲丧者对于酱腌菜产物牢靠性的高需要。

（2）化学防腐剂

苯甲酸及其钠盐以及山梨酸及其钾盐是酱腌菜中罕用的酸性防腐剂。GB2760-2014《食物牢靠国家规范食物削减剂运用规范》中规定腌渍蔬菜中苯甲酸及其钠盐的最大运用剂量为1.0g／kg，山梨酸及其钾盐的最大运用剂量为1.0g／kg。但这两个防腐剂对于酱腌菜中细菌、芽孢等的抑菌成果不事实，需要加大运用剂量能耐产生优异的抑菌灭菌浸染，是造成酱腌菜中苯甲酸、山梨酸含量超标的原因之一。

5远景展望

今世瘦弱食物的主要符号是低盐、低糖、低脂，酱腌菜作为具备代表性的中国特色佐餐食物，低盐化已经成为未必的发展趋势。在实际的斲丧加工历程中，繁多的工艺技术难以知足低盐酱腌菜产物工业化的需要，而新技术、新工艺的钻研开辟以及运用有利于增长低盐酱腌菜产物的研发及斲丧进度，为其在今世化食物行业中占有一席之位提供反对于。

申明：本文所用图片、翰墨源头《轻工科技》2021年3月，版权归原作者所有。如波及作品内容、版权等成果，请与本网分割

相干链接：亚硝酸盐，果胶，乳酸钙，茶多酚