近些年来，天气变换削减了山火的彼烟劫持，智利、萄酒澳大利亚以及美国加州（California）等良多区域都爆发了山火磨难，雾传给人造情景以及人们的此烟性命牢靠以及工业带来了良多损失。而对于葡萄酒行业来说，熏非熏葡山火除了有可能间接销毁葡萄藤，彼烟它所带来的萄酒烟雾也有可能把葡萄熏坏，给葡萄酒带来烟雾传染（Smoke Taint）的雾传劫持，这也成为了全天下各地酿酒师越来越关注的成果。那末，烟雾传染事实是怎么样一回事？咱们又该若何着落它带来的负面影响呢？

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烟雾传染是怎么样组成的？

在愿望季，特意是在葡萄转色之后，葡萄藤对于空气中的烟雾十分锐敏，假如葡萄果实以及葡萄藤披露在火灾产生的烟雾中，那末由这些葡萄果实造成的葡萄酒就能会带有烟雾带来的滋味。以及橡木桶陈酿带来的怪异且悲痛的烟熏味区别，烟雾传染泛起进去的一系列滋味依据葡萄藤愿望的阶段、在烟雾中披露的光阴以及受影响水平的区别，个别会形貌为“烟熏肉”、“消毒剂”、“烧焦”、“篝火”、“塑料/乙烯基”、“药物/创口贴”、“木炭”以及“烟灰缸”等滋味，其中一些还会使人感应不悦。

烘烤橡木桶（图片源头：www.silveroak.com）

而葡萄酒中之以是会泛起这些烟雾传染带来的滋味，是因为山火发生时，焚烧的木料会监禁出挥发性酚（Volatile Phenols），其中愈创木酚（Guaiacol）以及4-甲基愈创木酚（4-methyl Guaiacol）是最主要的化合物。这些挥发性酚会穿透葡萄表皮的蜡质层进入果实，而后会与葡萄果实中的糖疏散漫组成糖苷（Glycosides）。

挥发性酚与糖疏散漫的历程也叫糖基化（Glycosylation），这个历程使挥发性酸无奈挥发，因此它们也无奈被闻到概况品味到。可是当酒液在妨碍酒精发酵、橡木桶陈酿或者瓶中陈年时，这些糖苷会与葡萄酒中的酸发生化学反映，监禁出挥发性酚，从而让人体味到烟雾带来的滋味。此外，在咱们品味葡萄酒时，口腔中的酶还可能分解酒中残留的糖苷，从而在口腔中监禁出烟雾传染带来的滋味，这也是为甚么一些受烟雾影响的葡萄酒闻起来还不错，但尝起来却使人不悦。

葡萄果实（图片源头：beausejourhdl.fr）

不外，并非所有的挥发性酚类物资都是坏事。一些挥发性酚能给葡萄酒带来香草、木质以及香料的气息，这种挥发性酚也可能从橡木中萃取而来，为葡萄酒带来幽美的感官享受。同时，愈创木酚也可能会以极低的含量存在于一些未受烟雾以及橡木桶影响的葡萄酒中，给葡萄带来怪异的烟熏气息，设拉子（Shiraz）葡萄酒便是其中一个代表。此外，对于愈创木酚带来的烟熏味的感知还以及葡萄酒的香气强度无关，假如葡萄酒自身的香气很浓郁，那末愈创木酚带来的烟熏味则很可能就会被拆穿困绕。

澳大利亚的设拉子葡萄（图片源头：www.australianwine.com）

若何着落烟雾的负面影响？

尽管烟雾带来的影响依然具备良多不断定性，葡萄藤的愿望阶段、烟雾成份以及烟雾不断光阴等不可控因素都市影响烟雾传染的水平。不外幸福的是，临时尚未证据表明烟雾传染带来的挥发性酚会将负面影响带到下一年。同时，在这些不断定性中，酿酒师也可能接管良多措施来减轻烟雾带来的负面影响。如下是澳大利亚葡萄酒钻研所（Australian Wine Research Institute）提供的一些可行倡导，以辅助压抑烟雾气息或者削减与烟雾无关的化合物的提取：

1. 采收时运用家养采摘，尽量即便削减果皮的破碎，以连结葡萄果实的残缺性。

2. 叶子上也可能带有烟雾带来的挥发性酚，因此倡导采收时摘除了叶子。

家养采摘葡萄（图片源头：Chateau La Conseillante）

3. 在解决历程中连结葡萄的高温状态，压迫时运用整串压迫。

4. 削减酒液以及果皮打仗，因为与烟雾传染相干的化合物主要会集在葡萄果皮之中。

5. 削减活性炭等吸附剂或者运用反浸透技术（Reverse Osmosis）来削减烟雾带来的挥发性酚类物资。

6. 运用橡木片来为葡萄酒削减庞漂亮以及单宁，以压抑烟雾传染带来的气息。

此外，在受到山火影响的年份，酒庄可能将葡萄果实或者葡萄汁的样品送交业余的机构检测，以分说其中挥发性酚类物资的含量；概况酿酒师也可能在正式酿酒前选取小全副葡萄果实妨碍发酵，以审核葡萄果实是否受到了烟雾的影响。若是这全副果实或者样品展现出烟雾传染的特色，酒庄即可能多方面接管措施着落烟雾传染带来的影响，状态严正时甚至还可能会跳过这一年份不生产葡萄酒。

良多酿造商都连结觉患上，葡萄酒喜爱者毋庸忧心会购买到受到严正烟雾传染的葡萄酒，因为酒庄不会冒着破损名声的危害将欠好的产物投入市场。加利福尼亚大学戴维斯分校（Unvertisy of California, Davis）的酿酒专家阿丽塔·欧博豪斯特（Anita Oberholster）对于此呈现拥护：“我愿望人们可能对于此抱有定夺，假如能看到葡萄酒在货架上，那诠释该葡萄酒不受到影响。”（文/Maxwell）