1引言

铝元素宽泛地存在于食物中。区别近些年来的规范良多审核钻研表明，区别区域区别规范的食物食物中都存在区别水平的铝传染。

王敏群等对于2016年甘肃市售的铝含量比面废品中的铝的含量妨碍审核发现面废品的及格率为67.1%，尹玉云等审核2019年河南省淀粉及淀粉废品中铝及格率仅为13%。照及霍玉发等对于吉林四市的危害面废品、淀粉废品等规范样品中的评估铝含量的测定服从表明，铝在这些样品中存在区别水平的区别传染，油条样品中铝的规范超标率达到了66%。铝元素是食物人体非必须元素，假如被人体少许摄入，铝含量比会对于人体神经系统、照及繁殖系统、危害造血系统等产生区别水平的评估侵害。

1989年，区别散漫国粮农机关／天下卫负气关专家委员会（JointFAO／WHOExpertCo妹妹itteeonFoodAdditives，JECFA）正式将铝作为食物传染物妨碍打点操作，而食物中铝主要源头于食物削减剂，GB2760-2014《食物牢靠国家规范食物削减剂运用规范》中清晰规定了含铝削减剂钾明矾、铵明矾在豆类废品、油炸面废品、焙烤食物等区别规范食物中的最大用量为100mg／kg，国家卫生计生委办公厅对于实施GB2760-2014《食物削减剂运用规范》成果的复函削减的通告中，在《对于批准β-半乳糖苷酶为食物削减剂新种类等的通告》中削减了粉丝、粉条中应承含铝削减剂的最大运用量为200mg／kg。

当初对于食物中铝含量的审核钻研，多会集在比照典型的淀粉废品，如粉丝、粉条，面废品、焙烤食物、馒头、花卷、面包、蛋糕等生涯中常食用的食物。郑州市地处中原腹地当地，是小麦斲丧大省，面废品是该区域最主要的食物源头之一，豆废品及淀粉废品也同样在居夷易近生涯中占有紧张位置，当初，对于该区域区别食物中铝含量的比照钻研较少。本钻研针对于此状态，睁开区别规范食物中铝的残留量的审核使命，为该区域铝残留披露危害评估提供未必的迷信依据。

2资料与方式

2.1样品与试剂

2018年11月份在大型超市、农贸市场、早点摊位、餐馆等妨碍随机购买采样，共网络样品464份，包罗淀粉废品（粉丝、粉条等）94份、豆废品（豆腐、腐竹等）66份、面粉12份、糕点（面包、蛋糕等）113份、平凡面废品（馒头、生鲜面条等）137份、油炸面废品（油条、菜角等）42份。

硝酸（优级纯）；试验用水为一级水。

2.2配置装备部署

CEM-MARS6微波消解仪；VB24UP石墨消解仪；NexION350X电感耦合等离子体质谱仪。

2.3方式

2.3.1检测方式

遵照GB5009.182-2017《食物牢靠国家规范食物中铝的测定》第二法，运用微波消解仪对于样品妨碍消解后，用电感耦合等离子体质谱仪对于这次464份样品中的铝含量妨碍测定。

2.3.2评估方式

遵照GB2760-2014《食物牢靠国家规范食物削减剂运用规范》中扑面废品、豆废品、油炸面废品中的铝含量妨碍判断，限值为100mg／kg，遵照《对于批准β-半乳糖苷酶为食物削减剂新种类》对于粉丝、粉条样品中的铝含量妨碍判断，限值为200mg／kg，面粉属于食物制作的质料，仅测定铝含量而不做卫生学评估，本次样品样本数目以452计。测试服从均以干样品计。

2.3.3数据解决方式

运用WPS表格2016对于测定数据妨碍根基解决，对于样品中的铝含量畛域、平均含量、中位值、超标份数与超标率等妨碍统计。

2.3.4危害评估方式

2007年，JECFA经由第67次团聚宣告的陈说将食物中铝的每一周可耐受摄入量（provisionaltolerableweeklyintake，PTWI）更正为1mg／（kgbw）。遵照成年人的平均体重约60kg合计，则铝的逐日可耐受摄入量（acceptabledailyintake，ADI）为8.57mg，遵照其天天摄入淀粉废品、豆废品、糕点、油炸面废品各50g、面废品100g来合计铝的逐日摄入量，并用逐日摄入量与可耐受摄入量比照来合计区别规范食物铝的牢靠领土比值（marginsofsafety，MOS），MOS≥1，铝的摄入量超过了可能负责的限度，披露危害高，MOS<1，铝的摄入量在可负责畛域内。

3服从与合成

3.1样品铝含量的总体合成

由表1可知，这次网络的452份区别规范食物铝含量差距较大，铝的含量畛域由高到低挨次为淀粉废品、油炸面废品、面废品、糕点，豆废品，平均含量由高到低挨次为淀粉废品、油炸面废品、豆废品、面废品、糕点，其中淀粉废品的平均含量达到了限值200mg／kg的1.33倍，表明此类样品铝传染较为严正。这5种规范食物中铝的检出率均达到了90%以上，其中，豆废品的铝尽管全副有检出，但未发现有超标征兆。样品总超标率为6.2%，28个不同格样品中以淀粉废品至多，达到了17个，占此规范样品总数的18.1%。区别规范食物铝的最高含量超标倍数，以油炸面废品最高，达到了11.93倍，淀粉废品次之，为11.3倍，面废品以及糕点分说为5.9六、3.61。

3.2对于立规范样品中区别质料或者区别制作工艺样品铝含量比照

3.2.1区别质料淀粉废品中铝含量

这次网络的淀粉废品中，遵照制作质料区别对于样品妨碍分类，见表2。以大米、蕨根为质料制作的淀粉废品因数目太少（各1份）且铝含量均在限值畛域内，在这里不做合成。

依据表2的服从，这次网络的94份淀粉废品的铝传染水平，马铃薯淀粉废品>红薯淀粉废品>绿豆淀粉废品。马铃薯淀粉废品的检出率达到了100%，超标率达到了77.8%，两项均为3种废品中最高，表明此类淀粉废品，存在严正的铝披露危害，而绿豆淀粉废品的铝检出率与超标率为三者中最低。就铝含量畛域而言，红薯淀粉废品最高，达到了2251mg／kg，也是这次网络样品铝含量最高的样品，绿豆淀粉废品铝含量在方式定量限高下，其平均含量表明该类样品中铝危害较低。红薯淀粉废品与马铃薯淀粉废品铝平均含量分说为限值的1.18倍、4.17倍，中位值与平均值比照表明红薯淀粉废品铝含量总体差距较大，马铃薯淀粉废品的总体差距较小，铝传染最为严正。

3.2.2区别工艺豆废品中铝含量

遵照制作工艺区别，将这次网络的豆废品分为豆腐、腐竹以及调味豆废品。

由表3的统计服从可知，这次网络的豆废品铝检出率为100%，但未泛起不同格样品，豆腐样品铝含量达到了最高，98.7mg／kg，铝含量总体差距较大。由3种区别工艺豆废品铝含量均值可知，豆废品中铝含量较淀粉废品低，传染较小。

3.2.3面粉及面废品中铝含量

（1）面粉中铝含量
这次网络了12个面粉样品测试其中的铝含量，测试服从分说为8.2六、4.4一、5.8二、8.0三、6.0七、2.4八、8.3三、3.70、5.1五、3.2八、6.14mg／kg，平均含量为5.47mg／kg，此测试服从表明，作为面废品质料的面粉，铝元素含量较低。

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