2服从与合成

2.1区别种类淀粉的淀粉的糊根基成份

区别种类淀粉的根基成份如表2所示。7种淀粉的化凝水份含量在10.0%～15.6%，其中小麦淀粉的胶特水份含量最高，玉米淀粉的色及食用水份含量最低。

水份含量概况上泛起谷类淀粉（小麦淀粉）>豆类淀粉（绿豆淀粉、品质豌豆淀粉）>薯类淀粉（红薯淀粉、钻研马铃薯淀粉、淀粉的糊木薯淀粉）

粗卵白含量泛起谷类淀粉（玉米淀粉、化凝小麦淀粉）>豆类淀粉（豌豆淀粉、胶特绿豆淀粉）>薯类淀粉（红薯淀粉、色及食用木薯淀粉、品质马铃薯淀粉）

粗脂肪含量泛起薯类淀粉（马铃薯淀粉、钻研红薯淀粉、淀粉的糊木薯淀粉）>豆类淀粉（豌豆淀粉、化凝绿豆淀粉）>谷类淀粉（小麦淀粉、胶特玉米淀粉）

而直链淀粉含量概况上则泛起豆类淀粉（豌豆淀粉、绿豆淀粉）>谷类淀粉（玉米淀粉、小麦淀粉）>薯类淀粉（红薯淀粉、木薯淀粉），其中豆类淀粉的直链淀粉至多，薯类淀粉直链淀粉最低，马铃薯淀粉除了外。

张正茂等曾经患上出淀粉凝胶的硬度与淀粉中的直链淀粉含量呈清晰正相干。因此，直链淀粉含量越高，将越有助于淀粉组成三维平面网状结构，进而增强淀粉废品的凝胶强度。

2.2区别种类淀粉的消融度及缩短度

由图1可知，除了小麦与豌豆、玉米与木薯淀粉的消融度差距不清晰、豌豆与绿豆淀粉缩短度差距不清晰外，区别淀粉之间的消融度及缩短度差距清晰（P<0.05）。

消融度由高到低为马铃薯淀粉>绿豆淀粉>豌豆淀粉>小麦淀粉>红薯淀粉>玉米淀粉>木薯淀粉；缩短度由高到低为马铃薯淀粉>红薯淀粉>小麦淀粉>玉米淀粉>绿豆淀粉>豌豆淀粉>木薯淀粉。其中马铃薯淀粉的消融度以及缩短度最大，合成可能是马铃薯淀粉颗粒较大，受热历程中其外部张力也更大，因此导致消融度及缩短度更大。

2.3淀粉的糊化特色合成

淀粉的糊化特色与其食用品质及运用产物种别相干。个别糊化温度越高代表淀粉颗粒的晶体结构越残缺，淀粉颗粒越不易被破损；崩解值与淀粉糊的热晃动性清晰相干；复活值主要反映淀粉的老化及复活的水平，与淀粉糊的凝胶强度呈正相干。

由表3可知，区别淀粉的糊化特色具备清晰差距（P<0.05）。多少种淀粉的糊化温度主要会集于53.1～80.1℃，其中谷类淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉）的糊化温度较高，诠释谷类淀粉的结构相对于较晃动，其次为豆类淀粉（绿豆淀粉、豌豆淀粉），这与Moorthy的意见相不同。

糊化温度与淀粉颗粒巨细、消融度及缩短度呈负相干。马铃薯淀粉的峰值黏度、谷值黏度及最终黏度最大，而豌豆淀粉的峰值黏度最小。马铃薯的复活值最大，为547.1cp，玉米淀粉的复活值最小，为47.0cp，诠释马铃薯淀粉更易发生复活征兆，相干于本试验中的其余6种淀粉，玉米淀粉最不易产生复活征兆。马铃薯的崩解值最大，为266.0cp，而豌豆淀粉的崩解值最小，为82.6cp，诠释马铃薯淀粉黏度着落的速率最高，可用于加工柔软淀粉废品，如汤圆等，而绿豆淀粉更适量加工坚挺顺滑的凝胶产物，如凉粉等。

2.4淀粉的凝胶特色合成

凝胶硬度代表着样品产生形变所需力的巨细；品味性是对于凝胶产物妨碍品味时所需力的巨细；黏性代表淀粉凝胶产物的老化水平；弹性反映淀粉凝胶产物的细密水平；而凝胶强度的巨细则代表淀粉凝胶产物间份子浸染力的强弱，凝胶强度越大的淀粉凝胶产物，份子间结构越晃动，凝胶产物越不重大被破损。

由表4可知，对于硬度而言，除了绿豆淀粉外，其余淀粉泛起出豆类淀粉（豌豆淀粉）>谷类淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉）>薯类淀粉（红薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉）

对于黏性由高到低为谷类淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉）>薯类淀粉（马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉）>豆类淀粉（绿豆淀粉、豌豆淀粉），其中小麦淀粉的黏性最大，豌豆淀粉的黏性最小，此服从与张正茂等的试验服从不同

对于弹性而言，除了绿豆淀粉外，部份泛起出豆类淀粉（豌豆淀粉）>薯类淀粉（马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉）>谷类淀粉（玉米淀粉、小麦淀粉）

对于品味度及凝胶强度而言，泛起豆类淀粉（豌豆淀粉、绿豆淀粉）>谷类淀粉（玉米淀粉、小麦淀粉）>薯类淀粉（马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉），豌豆淀粉的凝胶强度最大，为1409.3g，其组成的凝胶产物更晃动，而木薯淀粉的凝胶强度最小，为44.7g。

2.5迷糊数学感官患上分服从合成

2.5.1建树迷糊矩阵

参照乔学彬等的迷糊数学法对于区别淀粉所制成的凉粉妨碍感官评定。妨碍感官评定时，应将样品的挨次打乱，确保样品的随机性，感官迷糊评估试验统计服从见表5。

将对于7组试验数据分说除了以品评总人数10人，患上到7个迷糊评判矩阵，分说对于应1～7号试验，各个试验组迷糊评判矩阵如下所示。

 
2.5.2合计综合隶属度
运用矩阵乘法来合计各个淀粉凝胶产物的综合隶属度，合计公式为：Y_j=A·R_j(A代表权重集，R_j代表7种淀粉迷糊矩阵）。小麦淀粉的综合评估服从为：

 
运用以上方式合计其余的综合隶属度Y_j，服从见表6。

依据种种淀粉凝胶废品的迷糊感官评定服从可能患上出，种种淀粉的感官患上分由高到低挨次为：豆类淀粉（豌豆淀粉、绿豆淀粉）>谷类淀粉（玉米淀粉、小麦淀粉）>薯类淀粉（马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉）

其中豆类淀粉凝胶废品的感官患上分部份会集于7～9分，且愈加偏差于8分，诠释两种豆类淀粉凝胶产物的品质较好，光华剔透、质地细密，弹性好，咸淡适中，加倍斲丧者所兴致

谷类淀粉凝胶废品的感官患上分会集于7～8分，且愈加偏差于7分，该类淀粉凝胶废品格量相对于较好，易被斲丧者所负责

而薯类淀粉废品的感官患上分主要会集于6～8分，除了马铃薯淀粉凝胶废品的感官患上分相对于较高，红薯以及木薯淀粉的感官患上分较低，不适量斲丧凉粉类产物。

该感官指标与以上理化指标变换趋势挨近，可用理化指标来声名区别淀粉凝胶废品的感官品质差距。

3论断

试验将7种罕用淀粉的糊化特色、凝胶特色及感官品质妨碍了比力钻研，服从发现

豆类淀粉的直链淀粉含量至多，更易增强淀粉的凝胶强度，薯类淀粉的直链淀粉含量最低；谷类淀粉的糊化温度相对于较高，晃动性最佳，薯类淀粉糊化温度最低

马铃薯淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度及复活值最大，豌豆淀粉的峰值黏度最小，玉米淀粉的复活值最小

豆类淀粉的硬度、弹性、品味性及凝胶强度最大，黏性最小，薯类淀粉的黏性最大，硬度、弹性、品味性及凝胶强度最小

豆类淀粉的感官患上分最高，薯类淀粉的感官患上分最低，其中豌豆淀粉的感官患上分最高，为8.14分（满分9分），该产物光华剔透、质地细密，弹性好，咸淡适中，更易被斲丧者所兴致。

试验服从表明，豆类淀粉中的豌豆淀粉的糊化凝胶特色及感官指标相对于较好，可鼎力开辟凝胶产物。

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