二、卡拉卡拉胶削减量对于小麦麸皮粉丸子品质的胶黄影响

牢靠水份削减量为53％（w／w），卡拉胶与黄原胶配比为（1：0.30），原胶钻研区别卡拉胶削减量对于小麦麸皮粉丸子品质的复配麸皮粉丸影响，试验服从如图2所示。对于的影

审核图2（a）及2（C），小麦响小麦麸皮粉丸子的品质硬度及弹性随卡拉胶用量的削减呈先低落伍着落的趋势。在未必畛域内，卡拉凝胶强度随着卡拉胶削减量的胶黄增大而增大，此时随着卡拉胶份子数削减，原胶份子间的复配麸皮粉丸交联增强，从而使丸子的对于的影硬度以及弹性增大；当削减量超过未必浓度时，卡拉胶呈现出非牛顿流体特色，小麦响影响了丸子的品质硬度以及弹性。

如图2（b）所示，卡拉随卡拉胶削减量增大，丸子的黏度逐步减小。这是因为卡拉胶可与游离水组成氢键，其削减量增大，产物持水能耐增强，丸体黏度着落，这与yadi等在钻研卡拉胶对于火鸡香肠质构特色影响中的试验服从相似。由感官评分【图2（d）】可知，随卡拉胶削减量削减，丸子的感官可负责度呈先回升后着落的趋势。

综合试验服从合成可知，产物在卡拉胶削减量为0.4％～1.0％时，硬度较高，黏度较低，0.2％～0.6％时弹性较高，0.6％时感官负责度最高，因此，制定卡拉胶最适用量为0.6％。

三、卡拉胶与黄原胶复配比对于小麦麸皮粉丸子品质的影响

牢靠水份削减量53％（w／w），卡拉胶削减量0.6％（w／w），钻研区别卡拉胶与黄原胶复配比对于小麦麸皮粉丸子品质的影响，试验服从如图3所示。

审核图3（a）及3（c），随着卡拉胶与黄原胶复配比的削减，丸体的硬度及弹性先低落伍着落。卡拉胶与黄原胶因此双螺旋结构为主体的多糖大份子，黄原胶复配比重的普及有利于更多黄原胶份子填充在卡拉胶的螺旋中，使患上丸体质构加倍紧致，硬度及弹性着落；另一方面，因为黄原胶为亲水胶，它可与淀粉相助罗致系统中的水份并与直链淀粉经由氢键散漫，随着黄原胶复配比重的增大，进一步加剧拦阻了小麦麸皮粉及马铃薯淀粉中直链淀粉份子间的群集重排，削弱了直链淀粉份子间的浸染力，使患上复配系统的质地变患上柔软，从而导致丸体的硬度及弹性回落。这与钱毅玲等在钻研卡拉胶以及黄原胶复配对于乳化肠硬度及弹性影响时，患上出的适量普及黄原胶削减配比可改善乳化肠硬度及弹性，而过高的黄原胶复配比重反而使硬度及弹性回落的服从不同。

图3（b）表明，丸体黏度随黄原胶削减配比的削减而着落，这与黄原胶配比普及可弱化卡拉胶脱水缩短浸染，同时普及产物持水性无关。由图3（d）可知，丸子的感官评分随黄原胶削减配比的削减泛起初回升后着落的趋势，且在配比为1：0.40时最高。

综合质构及感官评分服从，小麦麸皮粉丸子在卡拉胶与黄原胶复配比为1：0.40时，硬度及弹性最高，黏度较低，且感官评分最高，故制定1：0.40为最佳复配比例。

四、小麦麸皮粉丸子产物的宏不雅构象合成

牢靠水份削减量为53％（w／w），分说对于未削减食物胶体的丸子【图4（a）】、仅削减卡拉胶的丸子【0.6％，w／w，图4（b）】、仅削减黄原胶的丸子【0.24％，w／w，图4（C）】及卡拉胶与黄原胶复配比例分说为1：0.25【图4（d）】、1：0.30【图4（e）】、1：0.35【图4（f）】、1：0.40【图4（g）】、1：0.45【图4（h）】时的丸子产物妨碍扫描电镜审核。

审核发现，小麦麸皮粉丸子中不削减食物胶体时【图4（a）】，因为小麦麸皮中贫乏面筋卵白等可增长型成份，难以组成三维陆续式网络，各组分不能优异的相互结分解型，丸子的宏不雅外表结构松散，机关粗拙，孔隙较大，且有裂纹；只削减卡拉胶时【图4（b）】，卡拉胶份子在食物中产生交联，组成未必的凝胶网络结构，丸子结构变患上较为涣散，但因为卡拉胶径自运历时易产生脱水缩短，且不易与食物质料混匀，丸体组成不均一，以是其外表仍是较为粗拙，孔隙较多。

仅削减黄原胶时【图4（C）】，因为黄原胶自身的负电荷的相互倾轧，份子内无奈组成氢键，易与淀粉份子间相互浸染，削弱了直链淀粉的重排，从而导致复配系统硬度及粘聚力的着落。因此，径自存在的黄原胶难以径自成凝胶，丸体内凝胶强度很弱，丸体结构松散，外表粗拙，网状结构不清晰，空地较大。

当卡拉胶与黄原胶削减配比由1：0.25回升至1：0.40时【图4（d）一图4（g）】，因为更多的黄原胶份子填充在卡拉胶的螺旋中，凝胶浸染逐步增强，凝胶强度变大，凝胶网络结构削减，丸子的宏不雅机关结构愈加细密，外表趋于滑腻，孔隙减小，网状结构清晰削减，当削减配比增至1：0.45时，过多的黄原胶削减会使小麦麸皮粉及马铃薯淀粉中直链淀粉份子间的群集重排，削弱了直链淀粉份子间的浸染力，使患上复配系统的质地变患上柔软；同时与小麦麸皮中的卵白质相互浸染，着落卵白质的相互浸染，导致丸体宏不雅结构呈现着落，泛起空地削减，外表滑腻度着落，结构松散的征兆。

由小麦麸皮粉丸子电镜扫描服从可知，卡拉胶与黄原胶复配比为1：0.40时，丸体宏不雅结构呈现最优，此时的产物的质地致密涣散，外表滑腻，孔隙较小，网络结构清晰，这与质构及感官评分服从不同，产物资量优异。

三、论断

卡拉胶可能增强小麦麸皮粉丸子的硬度及弹性，着落其黏性，但卡拉胶削减量过大会使丸子的硬度及弹性减小，从而着落小麦麸皮粉丸子产物的品质；卡拉胶与黄原胶复配运用，当卡拉胶削减量牢靠时，在未必畛域内增大黄原胶的削减量，产物宏不雅机关结构愈加细密，外表滑腻，孔隙变小，部份结构致密丰满，硬度以及弹性增高，黏度着落。

同时，在小麦麸皮粉丸子的制作历程中，因为复配食物胶体的运用，产物机关结构中的水份含量削减，感官负责度清晰普及。宏不雅结构审核证实水份削减量53％、卡拉胶削减量0.6％、卡拉胶与黄原胶复配比1：0.40时，丸子网络结构细密丰满，产物资量患上到实用普及。

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