由以上质构指标图可见，香肠5号空缺组的中次硬度等6种质构指标最大，削减防腐剂等食物削减剂的磷酸香肠的质构指标均着落，其中，钠复削减次磷酸钠的合削4号、3号组质构指标比空缺组着落，减剂削减亚硝酸钠的替换2号、1号组质构指标最低。亚硝研这是酸钠因为削减次磷酸钠概况亚硝酸钠后，与香肠中卵白、香肠脂肪、中次胶原卵白等其余成份发生了反映，磷酸使腌肉的钠复部份质构发生了改动，从而影响香肠的合削口感、多汁性等感官品质，减剂这些品质的变换以及操作有利于改善蒸煮香肠的部份品质。

质构指标图的总体趋势可见，香肠在蕴藏时期随光阴变换，香肠的硬度、胶黏性、品味性三种指标五组总体趋势都是先着后进增大，五组香肠的弹性、黏聚性变换很小，五组香肠的复原性总体趋势变小，五组香肠的质构指标变换根基不同。

（2）对于香肠微生物的影响

菌落总数、大肠菌群测定服从：香肠在1个月贮存期内，每一周妨碍微生物魔难名目菌落总数、大肠菌群的测定，服从见表4，表5。
 

从五组香肠5周贮存期内的菌落总数测定服从，可能看出，菌落总数测定值区别很大，2号组、5号组样品的菌落总数在贮存5周时，菌落总数检出值十分高，超过GB2726—2005《熟肉废品卫生规范》规定：肉灌肠菌落总数不患上超过50000CFU／g的规范要求，而削减了亚硝酸钠120mg／kg的1号组，削减了3000mg／kg的次磷酸钠的3号、4号组的菌落总数均十分小，诠释响应浓度的亚硝酸钠以及次磷酸钠确凿有较好的抑制细菌的浸染，其中，4号组在第周围时测患上值为10200（CFU／g），预计有可能这个样品有糜烂的迹象，在第五周时，咱们在4号组取了两个样品妨碍测定，检出值为十、20（CFU／g），因此，觉患上在第周围测出的数据不具备代表性。菌落总数的试验诠释次磷酸钠除了具备抑制生孢梭菌的功能外，对于其余细菌也具备未必的抑制作用。
 

遵照GB2726-2005熟肉废品卫生规范及1号更正单中规定：肉灌肠中大肠菌群≤30（MPN／100g），五组配方香肠在保质期内的菌落总数、大肠菌群测定服从均适宜规范中要求，在保质期内大肠菌群均小于30（MPN／100g）。

三、论断

本文钻研了高温蒸煮香肠中，胭脂虫红作为色素，BHA作为抗氧化剂，次磷酸钠作为防腐剂的4号组香肠，与区别削减剂香肠组分说从亚硝酸钠具备的发色、抑制肉毒、抗氧化功能指标妨碍比力，而且从质构指标、微生物指标方面钻研复合削减剂对于香肠品质的影响。服从呈现：本文重点钻研的削减复合削减剂的4号组，产生粉红色清晰优于其余比力组，可能实用抑制肉毒毒素的产生，次磷酸钠3000mg／kg与亚硝酸钠120mg／kg抑制肉毒能耐至关，BHA是一种实用的抗氧化，在香肠超过保质期后，30mg／kg的BHA防御了香肠中脂肪糜烂。复合削减剂可能较好地操作香肠中的菌落总数，有未必抑制微生物愿望的能耐，而且可能给予香肠多汁、柔软等质构特色。

本文把次磷酸钠与BHA、胭脂虫红复配，制成的复合削减剂运用于肉废品，既可能实用抑制肉毒梭菌，又可能改善肉废品色调，削减产物保质期，对于肉废品格量有较好的影响，且复合削减剂牢靠性远远高于亚硝酸钠，可作为亚硝酸钠替换物在食物中运用，具备宽绰远景。

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