新宗熏肉经由千年薪火相传，手艺不断改善―――
□记者张晓红李佳阳
天南海北的美食定州人，惟独一提起熏肉，杰作首先就会想到新宗熏肉。手艺不光因为它有着悠长的美食历史，更因为它用料考究，杰作滋味鲜美。手艺这特意的美食滋味，以及着游子对于故土的杰作贪恋，蕴着浓浓淡淡的手艺乡愁，深深烙印着中山文化的美食痕迹。
新宗熏肉，杰作创于北宋，手艺兴于明末，美食乾隆年间最为发达，杰作虽历经近千年风雨转变，但其详尽、考究的制作本领，使其成为我市美食的代表之一。克日，记者脱离新宗食物有限公司，体味“新宗熏肉”的制作文化。
千载历史
作为贡品贡献朝廷
相传，北宋元?v年间苏东坡来定州任知州，他依据当地人的肉食习性，与衙厨王某一起，制成为了风韵儿特意的定州熏肉，并誊写了熏肉秘法传给衙厨王某。其后，由王某后人历代传承，宋末明初在明月店镇开设店肆。据清《内务府秘档.行宫卷补》记实，乾隆天子南巡时，驻跸定州行宫众春园，州府所献贡品便是新宗熏肉。
京汉铁路修筑时，在寨西店设立了车站，这里临时成为辐射三县的商埠重地，新宗熏
肉的第七代传人王德庆，便把设立在明月店镇的熏肉店搬回寨西店他乡，并在车站扑面建成“熏肉老店”，一光阴熏肉成为周遭百里的名产。
选料严苛
造诣“巧妇之炊”
新宗熏肉历经十数代人传承，虽经千百年风雨，却仍以起香怡人、余香悠长期盛不衰，原因何在呢？
熏肉本领第十一代传承人王江帅道出因由,新宗熏肉之以是有别于平凡熏肉，是因为从早期选判断创造成型，每一道工序都有严酷的要求，特意对于选料要求严苛。“巧妇难为无米之炊，手艺再高，假如不好质料，也做不出好熏肉。”王江帅说，“咱们不断选用定州当地土猪作为质料，土猪愿望周期长，平凡都在12个月以上，土猪的肉质细密，含水份小，纤维较粗，色调深红，耐煮，易入味，口感浓郁。”
近些年来，因为农人的养殖习性改动，土猪存栏已经不能知足市场需要。为了连结熏肉风韵，公司洽购时选用最挨近土猪特色的种类冀合白猪（用定州土猪以及外来种类杂交而成）。为使熏肉的口感达到最佳成果，进场生猪屠宰前要静养48小时，静养时期不喂食、不饮水、不受任何干扰，让其体内进
行良性的新陈代谢，进一步着落水份，使肉质愈加细密。生猪宰杀好后，精选前肘、后臀、五花等，去腩肥、留详尽肉作为熏肉质料。
工艺广博
铸就独家手艺
质料选好后，退出18种人造佐料熬制成的料水腌渍，入味、去腥，再将渍好的肉块经人造风晾后，放诞生传秘方的香辛配方，用百年轻汤煮制。王江帅说，熏肉制作历程中，把握火候最为紧张，特意是煮制关键，必须有履历充实的老徒弟监视火候，要求大火不能溢锅，沸至10分钟；小火炖要温度不同，3小时至熟软，而后大火收汤5分钟。要光阴审核汤的浓度，留意撇清锅面杂质。“煮肉的时候，眼明、手快、看火候，看色、味、型，达到出锅规范做进去的肉才好吃。”
经由两焖、三沸的煮制，肉内熟外坚，熟而不烂，味入其中。出锅后，等内表的热气消散，再将煮好的肉平均地码放在箅子上，不能挨着，否则挨挤
的全副熏不上色。而后，把肉放在熏车上，推入熏炉内，用梨、苹果、桃杏等种种果木渣熏制。老徒弟凭多年履历，经由审核门缝里溢进去烟的色调，分说熏肉的火候，没无心间限度，全凭履历把控。熏制好的肉废品，外表赫然呈金黄色，微红色调，香气扑鼻，吃到嘴里脆、软、香、酥，肥而不腻，绵香余长。
刷新凋谢后，王氏后人依据祖传秘法停办了肉废品公司，恳求注册了“新宗”牌号，依据祖传工艺秘法斲丧新宗熏肉系列产物。2013年，新宗熏肉制作本领被参加河北省第五批省级非物资文化遗产代表性名目名录，为公司发展注入了新能源。当初，新宗公司熏肉产物已经组成4大类，100多个种类，成为拉动我市农畜业发展的龙头企业。
“新宗熏肉制作本领为秘制配方，近千年来靠师徒之间薪火相传，传人经由师徒传承的方式，将新宗熏肉制作本领不断妨碍传承以及改善。制作熏肉不光是一份使命，更是对于祖宗留下来的文化的秉持。”王江帅呈现。