2服从合成

2.1活性乳酸菌饮料挥发性代谢物合成

散漫表3与图1可知，复合发性除了萃取头带来的益生饮料大批硅氧烷类杂质，3种区别基料的菌发酵区距合乳酸菌饮料在发酵前、发酵结束及蕴藏历程中共计12组样品共检测出107种挥发性物资，别基其中包罗21种醛类、料乳17种酮类、酸菌13种酸类、中挥23种醇类、代谢5种酯类、物差17种馥郁族及烷烃类、复合发性7种含氮化合物、益生饮料4种此外化合物。菌发酵区距合发酵前的别基脱脂乳饮料、豆乳饮料、料乳乳清饮料中分说检测出31，酸菌29，27种挥发性物资，发酵结束时挥发性物资的数目分说为46，46，41种，蕴藏结束时挥发性物资的数目为43，45，39种；乳废品在发酵历程中，乳酸菌及其产生的酶类经由火解代谢碳水化合物、卵白质等一系列生归天学历程组成挥发性副产物，其中在糖酵解蹊径中，乳酸菌将葡萄糖转化为丙酮酸，进而经由柠檬酸代谢等多种代谢蹊径产生醛类、酮类、酸类以及醇类化合物，在卵白质水解蹊径中，其经由卵白酶分解卵白质组成肽类以及氨基酸等多种代谢物，其中全副氨基酸等小份子物资进一步组成挥发性馥郁化合物，而这一系列挥发性副产物的组成对于发酵乳废品的滋气息大风韵起到决定性的浸染。

以脱脂乳为发酵基料的乳酸菌饮料经发酵后，酮类化合物、酸类化合物以及醇类化合物发生清晰变换（P＜0.05），其中，乙偶姻、双乙酰、2-壬酮、2-十一酮等酮类化合物在脱脂乳发酵历程中产生，蕴藏期内，2-壬酮、2-十一酮含量逐步着落，乙偶姻含量由4.72μg/L削减至8.02μg/L，双乙酰由9.26μg/L降至3.96μg/L，在乳糖代谢历程中，α乙酰乳酸分解酶催化丙酮酸组成α-乙酰乳酸，随后α-乙酰乳酸脱羧酶浸染于α-乙酰乳酸分解乙偶姻，同时事部α-乙酰乳酸经由化学氧化脱羧分解双乙酰，双乙酰经由双乙酰复原酶同样可能组成乙偶姻，这可能是蕴藏期内两种紧张的酮类化合物含质变换的主要原因；乳酸菌在脱脂乳中的生前途程中，乳酸、乙酸等酸类化合物含量不断削减，乳酸可能经由EMP蹊径、HMP蹊径及HK蹊径产生，当乳酸菌愿望在葡萄糖受限的状态下，经由丙酮酸代谢产生乙酸，在蕴藏历程中，随着活性乳酸菌饮料酸度不断削减，发酵菌株产酸精力削弱，前期酸类化合物含量逐步开始着落；1-庚醇、糠醇、2-十一醇等醇类化合物在脱脂乳发酵历程中不断削减，蕴藏时期逐步着落。

豆乳饮料发酵先后主要在醛类化合物、酮类化合物、酸类化合物以及醇类化合物上存在清晰差距（P＜0.05），其中己醛、苯甲醛、（E）-2-己烯醛等挥发性代谢物在豆乳发酵及蕴藏历程中含量不断着落，己醛是亚油酸的一级氧化产物，苯甲醛由苯丙氨酸降解组成，乙醛、3-甲基丁醛在豆乳发酵历程中不断削减，蕴藏时期其含量逐步着落，乳酸菌可能经由丙酮酸脱羧、苏氨酸代谢等多条代谢蹊径产生乙醛，其中苏氨酸在苏氨酸醛缩酶的浸染着落解产生乙醛是其主要代谢蹊径，豆乳饮料在蕴藏历程中乙醛含量逐步着落可能是因为全副乙醛在乙醛复原酶的浸染下组成乙醇引起的，在氨基酸的分解代谢历程中，亮氨酸的转氨化组成α-酮异己酸，随后α-酮异己酸在α-酮酸脱氢酶的浸染下经由非氧化性脱羧分解3-甲基丁醛；乙偶姻、2-羟基-3-戊酮、2-十三烷酮、4-甲基-3-庚酮等酮类化合物于豆乳发酵历程中产生，随着蕴藏光阴的削减其含量逐步着落；辛酸、己酸、正癸酸等酸类化合物及正已经醇、正辛醇、2-壬烯-1-醇等醇类化合物在豆乳发酵及蕴藏历程中含量不断削减。

乳清饮料发酵先后主要在酮类化合物、醇类化合物、馥郁族及烷烃化合物以及含氮化合物上存在清晰差距（P＜0.05）；2-戊酮、2-辛酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三烷酮等酮类化合物及1-庚醇、2-壬醇等醇类化合物在乳清发酵历程中不断削减，在蕴藏历程中，随着蕴藏光阴的推移其含量逐步着落，其中，2-壬酮由辛酸的β-氧化以及癸酸的脱羧反映天生；2-甲基十一烷、十二烷、正十四烷、正十五烷等烷烃化合物及丙氨酸、甲氧基苯肟等含氮化合物在乳清发酵及蕴藏历程中其含量逐步着落。

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相干链接：正癸酸，3-甲基丁醛，苏氨酸，2-十一酮