鲟鱼是烟熏一种大型淡水鱼，是对于的影鱼类最原始的类群之一。在黑龙江、鲟鱼响松花江等地均有扩散，肉特经济价格以及科研价格较高。色及我国鲟鱼养殖业发展迅速，脂质组成鱼子酱产量削减迅速。烟熏而鲟鱼肉作为鱼子酱的对于的影加工副产物未患上到短缺运用。养殖鲟鱼肉脂肪含量较高，鲟鱼响对于加工工艺要求较高。肉特相干钻研发现，色及鲟鱼肉脂肪氧化迅速是脂质组成鱼腥味产生的主要因素。当初国内鲟鱼肉加工产物较少，烟熏主要为烟熏鲟鱼肉同、对于的影鲟鱼松、鲟鱼响鲟鱼片啊、鲟鱼肠等。

脂质是水产物中紧张的活性物资，包罗甘油三酯、磷脂以及固醇等，而且水产物中ω-3多不饱以及脂肪酸含量较高。陆地动物脂质中，磷脂的不饱以及水平较高，并富含DHA以及EPA等多不饱以及脂肪酸，具备紧张的钻研价格。磷脂宽泛存在于生物细胞内，是细胞膜的紧张组成全副，具备多种心理功能。脂肪酸不饱以及水平添高使患上其晃动性着落，而鱼肉富含多不饱以及脂肪酸。在加工历程中重大造成脂肪酸氧化，引起营养损失。烟熏技术是一种传统的肉废品保存技术。经由高温及熏烟引起食物脱水从而缩短保存期限，并给予食物非凡的色调大风韵。尽管烟熏工艺可能抑制鲟鱼脂肪酸酸败，可是烟熏的高温也会减速鱼肉脂肪酸氧化组成酸类以及酮类物资。当初，烟熏鲟鱼的钻研主要针对于菌落总数、脂肪酸氧化及风韵物资变换，暂无针对于鲟鱼区别部位及鱼肉脂质体的钻研。本文接管亲水浸染色谱-质谱联用技术以及主成份合成方式，系统钻研鲟鱼肉区别部位在烟熏历程中磷脂成份的变换，以期为烟熏鲟鱼肉工艺优化提供数据参考。

1 资料与方式

1.1 资料与试剂

史氏鲟鳇(史氏鲟♀×达氏鳇♂)，新昌县鲟鳇生物科技有限公司。3种磷脂规范品：磷脂酰胆碱(Phosphatidylcholines，PC)PC-14：0/14：0、磷脂酰乙醇胺(Phosphatidylethanolamine，PE)PE-15：0/15：0以及磷脂酰丝氨酸(Phosphatidylserine，PS)PS-14：0/14：0(纯度均大于99.9％)，美国AvantiPolarLipids公司；乙腈(色谱纯级)，德国Merck公司；氯仿、甲醇等试剂，国药总体。

1.2 仪器与配置装备部署

4000Q-TRAP三重四级杆质谱仪(配有ESI离子源)，美国AppliedBiosystems公司；HPLC功能液相色谱系统，美国Waters公司；7890B气相色谱仪，美国Agilent公司；TMS-PRO物性合成仪，美国FTC公司；Fresco-21G台式离神思，美国ThermoFisher公司；Millipore超纯水系统，美国Millipore公司。

1.3 方式

1.3.1 鲟鱼烟熏工艺

取冷冻鲟鱼肉于常温解冻并去皮去骨，流水洗净外表粘液，切成1cm厚的鲟鱼片，而后洗涤沥干。放人调味料中浸渍30min。掏出鲟鱼肉放人烟熏炉中热风去世板，去世板温度定为55℃，去世板时问设定为30min。熏材接管苹果木，烟熏温度60℃，烟熏光阴40min。

1.3.2 质构测定方式

接管TPA方式旧测定样品破断强度以及突出深度，接管P，50不锈钢球形探头，直径5妹妹，穿刺速率60妹妹/min，每一组样品重复丈量5次。

1.3.3 脂肪酸组成测定

参照Bligh等方式。取4g鱼肉残缺绞碎，退出12mL脂质提取液(V_氯仿：V_甲醇=2：1)均质3min，再超声提取20min，高温离心后(10℃，8500r/min，15min)，取下层氮吹患上粗油脂。在提取油脂中退出5mL0.5mol/LKOH-甲醇溶液，于65℃水浴20min。振摇至油滴消逝并冷却。退出2mL14％三氟化硼-甲醇溶液，于65℃水浴5min，超声提取10min后退出2mL正己烷，振摇后用2mL饱以及NaCl淋洗下层。取下层用无水硫酸钠脱水，过滤待测。接管峰面积归一化法合成各脂肪酸组分的相对于含量。每一组样品重复测试3次。

气相色谱条：HP-INNOWAX毛细管色谱柱(30m×0.25妹妹，0.15μm)；升温挨次：初温50℃连结2min后以4℃/min升至250℃。连结15min；进样口温度250℃，分流比40：1，进样量1μL，载气流速0.65mL/min。

1.3.4 磷脂提取方式

接管改善后的Bligh-Dyer法提取鲟鱼肉磷脂刚。精确称取鲟鱼肉样品1.0g，退出12.0mL脂质提取液(V氯仿：V甲醇=2：1)，振荡后于20℃水浴超声提取20min。退出6mL超纯水，于8000r/min，10℃离心10min，收集有机相。水相中退出6.0L氯仿重复提取2次，并吞3次提取液并氮气吹干。去世板后退出1mL磷脂消融液(V氯仿：V甲醇=1：1)复溶，用0.2μm有机滤膜过滤后用于质谱检测。

1.3.5 液相色谱条件

色谱柱：CosmosilHILIC色谱柱(4.6妹妹×250妹妹，2.5μm)；行动相A：水相(20妹妹ol/L甲酸铵。18妹妹ol/L甲酸，超纯水消融)；行动相B：有机相(18妹妹ol/L甲酸，乙腈消融)。梯度洗脱挨次：0min(95％B)，3min(95％B)，18min(70％B)，23min(50％B)，28min(50％B)，29min(95％B)，32min(95％B)。流量：0.6mL/min；进样量：2μL。

1.3.6 质谱条件

电喷雾离子源ESI负离子模式；离子源电压(IS)-4500V；毛细管温度500℃；气帘气(CUR)172.368kPa；雾化气(GSl)165.474kPa；辅助气(GS2)206.843kPa；扫描畛域m/z600～1000。

1.4 数据解决

接管AnalvstSoftwarev1.6.3软件妨碍数据网络，用LipidView1.2妨碍磷脂份子种判断，用Excel2013以及SPSS22妨碍数据合成。

申明：本文所用图片、翰墨源头《中国食物学报》，版权归原作者所有。如波及作品内容、版权等成果，请与本网分割

相干链接：磷脂酰丝氨酸，磷脂酰乙醇胺，磷脂酰胆碱，甲酸铵