1.2.5 挥发性盐基氮测定

鸭肉肠中挥发性盐基氮（Totalvolatilenitrogen，食用色TVN）含量测定参考国标GB5009.228-2016《食物牢靠国家规范食物中挥发性盐基氮的菌对测定》。

1.2.6 鸭肉肠中微生物测定

菌落总数（PCA）的于鸭影响测定参考Liu的方式并作扼要更正，在无菌条件下将25g剪碎的肉乳鸭肉肠样品放入装有225mL无菌心理盐水中，运用均质机拍打3min，化肠化品制成1:10的冷藏历程样品匀液，并妨碍10倍系列稀释。中理质牢取稀释液100μL平均涂布于PCA平板作育基上，靠特每一个浓度配置3个平行。食用色同时运用无菌心理盐水作为空缺比力，菌对37℃作育48h。于鸭影响

1.3 数据解决方式

本试验数据运用IBMSPSS26妨碍合成，肉乳样品的化肠化品清晰性差距P＜0.05，每一个试验重复三次。冷藏历程接管Origin2019妨碍数据整理以及作图。中理质牢

2 服从与合成

2.1 鸭肉肠的理化特色

食用菌鸭肉乳化肠冷藏先后水份含量（MS）、pH以及色差等理化性子的变换服从如表1所示。各组鸭肉肠在蕴藏时期水份含量为60.35%～62.22%，在蕴藏开始时削减食用菌鸭肉肠的水份含量清晰高于比力组（P＜0.05），其中削减松茸鸭肉肠组（TM）水份含量最高。这与Stefanello等在猪肉肠中退出姬松茸着落其水份含量服从区别，可能与削减量无关，伙食纤维具备未必的水份连结能耐，但肉糜废品中伙食纤维的削减量削减可能造成系统中卵白质水的凝胶网络结构受到破损，从而导致水份的消散。在蕴藏时期各组鸭肉肠水份含量均有所着落，其pH在5.90～6.73畛域变换，与空缺比力比照，削减食用菌组的pH清晰削减（P＜0.05），但区别食用菌粉鸭肉肠之间pH无清晰性差距（P＞0.05）。Jo等将食用菌削减入鸡肉乳化肠，Choe等在猪肉乳化肠中削减食用菌，均区别水平的普及了pH，与本钻研服从不同，这可能是与食用菌削减导致赖氨酸等碱性氨基酸含量普及无关。蕴藏21d后各组鸭肉肠pH着落，Viuda-Martos等发现真空包装蕴藏香肠的pH着落与乳酸菌的产生无关，因此判断食用菌削减有可能抑制了鸭肉肠中乳酸菌微生物的愿望。

各组鸭肉肠中在蕴藏时期的色调变换见表1，与比力组（C）比照，NaNO₂组（NC）给予鸭肉肠更高的L^*以及a^*值（P＜0.05），可是对于鸭肉肠b*不影响（P＞0.05），食用菌削减组L^*以及a^*值则区别水平着落（P＜0.05），其中以松露削减组（TR）最低，可能是因为松茸粉以及香菇粉色调较浅，而松露自身色调较深，对于鸭肉肠色调影响大。此外，削减食用菌清晰削减了鸭肉肠的b^*（P＜0.05），多个钻研表明人造削减物因为其固有的色调，从而对于肉色产生影响。蕴藏21d后，鸭肉肠L*着落，但各组之间的亮度值则无清晰性差距；a^*值还与肉品氧化水平分割关连，因此蕴藏时期鸭肉肠a^*着落，可能源自脂质氧化。与a^*变换状态相同，鸭肉肠b^*值在蕴藏时期着落，脂肪氧化产物可能诱导亚铁血红卵白氧化而改动肉色，与比力组（C）组比照，NC组以及食用菌组鸭肉肠b^*较低（P＜0.05），可能是因为其氧化水平较低。Pil-Nam等以及Xiang等钻研同样表明削减了0.8%以及1.2%香菇的法兰克福香肠以及削减了桑多酚的粤式香肠红度值着落，黄度值着落。

2.2 持水性服从合成

持水性是指肉品在加工条件下，经由加热、冷藏、风干等解决后连结系统水份的能耐。其中肉品中不易行动水是影响其持水性的主要原因，并受卵白质电荷性子与空间结构的影响。肉废品的持水性主要指标为蒸煮损失与保水性，对于产物资量至关紧张。蒸煮损失服从如表2所示，比力组以及NC组在蕴藏早期蒸煮损失率分说为14.50%以及14.70%，不清晰性差距（P＞0.05），而食用菌组样品与比力组及NC组比照，蒸煮损失率清晰着落（P＜0.05），其中削减松茸组鸭肉蒸煮损失率为8.11%，松露组鸭肉肠为12.25%，均低于未削减食用菌组。这与食用菌中伙食纤维的吸油性以及水协浸染无关。钻研表明，肉类系统连结水份的能耐取决于卵白质凝胶网结构的组成以及亲水胶体扣留水份的能耐，系统加热历程中纤维可能吸水组成凝胶，从而着落了蒸煮损失率。在蕴藏时期各组鸭肉肠之间蒸煮损失无清晰性差距（P＞0.05）。

蕴藏时期各组鸭肉肠保水性服从如表3所示，削减食用菌可清晰削减鸭肉肠的保水性（P＜0.05），在蕴藏初始三种食用菌组保水性为81.54%～83.04%，比力组及NC组保水性分说为71.62%以及72.64%，清晰低于削减组（P＜0.05），其变换趋势与蒸煮损失变换趋势相似。此外，随着蕴藏光阴的缩短，各组鸭肉肠的保水性均有所普及。这可能与产物的从容水含量着落无关，蕴藏时期pH不断着落，卵白质散漫水的能耐着落，从而导致水份消散到产物外部。因此，保水性测定历程中离心别离的从容水含量着落造成鸭肉肠保水性的增高。

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