蓝莓是杀菌杜鹃花科越橘属多年生浆果，在越橘属中营养价格最高，工艺果汁被称为“浆果之王”。对于的影蓝莓具备较多的蓝莓多酚类物资，其富含的品质花青素具备较高的体外抗氧化活。近些年来，杀菌因为生涯水平的工艺果汁普及及生涯节奏的加速，越来越多的对于的影人抉择饮用果蔬汁替换别致瓜果的摄入，对于果蔬汁的蓝莓营养价格、别致度以及保健功能也有更高要求。品质果肉型蓝莓果汁不光滋味酸甜适口，杀菌香气舒畅怡人，工艺果汁而且富含有利肠道瘦弱的对于的影伙食纤维，具备很高的蓝莓开辟运用价格以及市场远景。

依据工场灌装以及产物包装方式的品质区别，果汁加工工艺有所区别。一方面，加工工艺区别，响应的加工配置装备部署会有差距，资金投入也有较大差距。另一方面，差此外加工工艺对于应差此外杀菌工艺，杀菌工艺差距间接影响产物资量，包罗果汁的物理晃动状态、功能物资保存率及详情光华，特意是果肉型蓝莓果汁。因此有须要比力合成区别杀菌工艺对于蓝莓果汁品质的影响水平，为工业化斲丧抉择经济公平的包装置置装备部署提供技术参考。

依据产物灌装置置装备部署的区别，饮料类产物热杀菌主要有先杀菌后无菌灌装(前杀菌)与先灌装后杀菌(后杀菌)两种工艺。作者品评辩说了前杀菌与后杀菌两种工艺对于蓝莓果汁品质的影响，比力合成了区别杀菌工艺下蓝莓果汁污浊晃动性、总花青素保存率以及光华的变换，为公平抉择杀菌工艺提供事实依据。

1 资料与方式

1.1 试验资料

1.1.1 试验质料

冷冻蓝莓(蓝丰)，由山东省临沂百味果园食物有限公司提供，-18℃冰箱冷冻备用。

1.1.2 试验试剂

甲醇、乙酸、氯化钾、盐酸、醋酸钠等(均为合成纯)以及平板计数琼脂：国药总体化学试剂有限公司产物。

1.1.3 主要仪器配置装备部署

4K-15型高速冷冻离神思：德国Sigma公司产物：LHS-250HC-Ⅱ型恒温恒湿作育箱：上海-恒迷信仪器有限公司产物：LDZX-50KBS型立式台式杀菌锅：上海跃进医疗工具厂产物；UV-1000紫外可见分光光度计：上海天美迷信仪器有限公司产物；AX250电子合终日平、UhraScanProll66型高精度分光测色仪：美国Hunterlab公司产物；管板组合式超高温杀菌机：日本PowerpointInternational公司产物；低压均质机：上海普丽盛融会机械配置装备部署有限公司产物；XMD型热电偶：上海被动化仪表六厂产物。

1.2 试验方式

1.2.1 蓝莓果汁的制备与杀菌比力试验

灌装后杀菌工艺：冷冻蓝莓→常温解冻→蒸汽热烫→榨汁→调配(果浆品质分数20％)→过滤→均质→灌装(每一瓶280mL)→杀菌。

灌装前杀菌工艺：冷冻蓝莓→常温解冻→蒸汽热烫→榨汁→调配(果浆品质分数20％)→过滤→均质→杀菌→无菌灌装(每一瓶280mL)。

将蓝莓从-18℃冰箱掏出后在室温下解冻，蒸汽漂烫2min，榨汁机破碎后去皮渣，调配(蓝莓果浆削减品质分数20％)后40MPa均质，分成A、B两种工艺共7组(杀菌前蓝莓果汁温度约为50℃)，A85：灌装后85℃杀菌：A90：灌装后90℃杀菌：A95：灌装后95℃杀菌：A98：灌装后98℃杀菌：B101：101℃杀菌后无菌灌装；B103：103℃杀菌后无菌灌装；B108：108℃杀菌后无菌灌装。区别杀菌强度杀菌后，于35℃作育箱部署1周、测定微生物指标。判断杀菌强度后，制备蓝莓果汁，经由各杀菌工艺后，室温部署24h妨碍相干理化指标的合成。

其中，A组(灌装后杀菌工艺)蓝莓果汁杀菌传热曲线分说用水浴锅以及热电偶测定：将热电偶温度感应探头部署在瓶装果汁冷点，每一隔30S记实温度，记实加热阶段以及冷却阶段温度变换，合计杀菌强度，合成区别杀菌强度所需杀菌光阴。

1.2.2 微生物指标的测定

菌落总数参照GB4789.2-2016测定。

1.2.3 总花青素含量的测定

考文献的pH-示差法测定。称取1g样品于离心管内，退出14mL提取液(V(甲醇)：V(水)：V(乙酸)=85:15:0.5)，部署20min后离心(20000g、10min)，上清液经0.45μm有机滤膜过滤后各取1mL，分说退出4mLDH1.0氯化钾缓冲液(V(KCl):V(HCl)=25:67，浓度均为0.2mol／L)以及4mLpH4.5醋酸钠缓冲液(旷(NaAc)：V(HCl):V(H₂0)=100:60:90，醋酸钠溶液以及盐酸溶液浓度均为1mol／L)，摇匀后室温下避光部署2h，分说在520nm以及700nm下测吸光度。总格式苷品质分数(totalanthocyaninscontent，T_Acy)按下式合计(服从以矢车菊色素-3-葡萄糖苷计)：

式中：V为提取液总体积，mL；m为取样量，g；26900为矢车菊色素-3-葡萄糖苷的摩尔消光系数：449.2为矢车菊色素-3-葡萄糖苷的摩尔相对于份子品质。

1.2.4 悬浮晃动性的测定

悬浮晃动性的测定参考文献。取10mL样品，4200g离心15min后，取上清液在660nm处测吸光度，去离子水为空缺。

1.2.5 色差的测定

色差用高精度分光测色仪反射模式测定，其中L^*值呈现亮度，α^*值呈现红绿度，b^*值呈现黄蓝度。

2 服从与合成

2.1 杀菌光阴确凿定

灌装后杀菌工艺的蓝莓果汁传热曲线见图1。图中累计的F值(特定温度下的热力致去世光阴)即是杀菌所需的实际光阴。由图1可知，4个杀菌温度(8五、90、9五、98℃)达到80℃所需光阴分说为1050、480、390、360S，杀菌温度越高，传热速率越快，升温越快，85℃以及90℃问的5℃差距导致的速率差距最大。

制备的蓝莓果汁pH值低于3.8，微生物耐热性差，依据酸性／酸化食物牢靠F值规定，pH值小于3.8，杀菌强度F₀至少要大于0.5min。因为冷却阶段也有F值，在经由上述曲线反推某特定杀菌指标F值所对于应的杀菌光阴时，应响应扣除了冷却阶段的F值。以杀菌结束后累计F值为3min为例，冷却阶段F值及需要的杀菌时问见表1。先灌装后杀菌工艺区别杀菌强度对于应的实际操作杀菌时问，依据传热曲线患上出，服从见表2。先杀菌后无菌灌装工艺区别杀菌强度所需的杀菌温度，依据公式合计患上出，服从见表3。

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