提及雪莉酒（Sherry），咱们都知道这是化氧化型一种来自西班牙的增强酒，重大的生物熟化戏剧家莎士比亚（Shakespeare）曾经将其称为“装在瓶子里的西班牙阳光”。可是型熟，你可知道它尚未装进瓶中，化氧化型仍在桶中熟化的生物熟化时候是怎么样的呢？想要清晰雪莉酒的熟化历程，无妨先来看看用于酿造雪莉酒的型熟葡萄到达酒庄日后都履历了些甚么。

1. 葡萄解决与发酵

帕洛米洛（Palomino）是化氧化型用于酿造干型雪莉酒的种类。假如采收时气温过高，生物熟化那末葡萄到达酒庄后必须尽快压迫防御氧化。型熟葡萄汁的化氧化型发酵历程每一每一在大型的不锈钢罐中妨碍，温度操作在20℃-25℃。概况你会觉患上这一温度畛域对于酿造白葡萄酒来说过高了，但雪莉酒的斲丧商便是想经由这样的方式酿造乏味基酒。这种基酒个别是干型且酒精度在11%-12%。

图片源头：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut

2. 第一次分级

春天来临时，酿酒师们会将葡萄酒分为两种规范：一种适应妨碍生物型熟化（Biological Ageing），另一种适应妨碍氧化型熟化（Oxidative Ageing）。至于会被散漫为哪一类，取决于葡萄酒所具备的风韵特色。个别来说，酒体轻捷、色调更浅及口感更详尽的葡萄酒会被散漫为适应生物型熟化的那一类，而酒体更丰满、色调更深且口感更充实的葡萄酒则会被散漫为适应氧化型熟化的那一类。需要留意的是，在这一阶段，这两类酒的外表都市有酒花愿望。

尽管，详尽的散漫规范依据每一家斲丧商所需要的气焰而有所区别，假如未必要有一个重大的散漫规范，咱们可能这么清晰：成长于风凉海边的葡萄或者在高温下发酵的葡萄造成的葡萄酒更有可能妨碍生物型熟化，相同，成长于燥热的腹地当地区域或者是在较高温度下发酵的葡萄所造成的葡萄酒适应氧化型熟化。

分类结束后，这些葡萄酒就会被增强，并在接下来的多少个月内被酿酒师们部署在一边，直到它们可被用于索莱拉系统（Solera System）。在这一阶段，这些葡萄酒被称为“部署阶段酒（Sobretabla）”。清晰完以上常识点后，小编就能为大师细讲一下生物型熟化以及氧化型熟化了！

生物型熟化

　　需要妨碍生物型熟化的酒会被增强至15%-15.5%，这对于酒花的发展来说是十分事实的条件。对于这一类酒，部署阶段十分紧张。因为在这一历程中，酿酒师们需要期待并审核酒花在这些酒中是否可能发展患上好，因此，决定葡萄酒是否具备适应各自索莱拉系统的气焰以及特色的二次分级就变患上尤为紧张了。假如这些葡萄酒很可怜不能进入索莱拉系统的层级，那末这些酒可能会被再次增强，也有可能会被弃用。

生物型熟化需要酒花的泛起，而酒花由少许的酵母链组成。这些酵母在葡萄酒的外表组成厚厚的一层。它们经由吞食酒精及酒中的此外营养物资存活。与此同时，酒花还会罗致氧气并监禁出二氧化碳以及乙醛（Acetaldehyde）。大师可能会感应经生物型熟化的雪莉酒有一种特意的风韵，着实给以它这种风韵的正是乙醛。

假如酿酒师们愿望酒花可能发展患上好，就必须提供十分事实的情景让其愿望。酒花对于愿望情景十分锐敏，特意是酒窖的温度以及湿度，甚至酒桶地址的位置也会影响熟化中的雪莉酒的最终气焰。假如酒精度超过15.5%，酒花的愿望便会受到抑制。因为酒花的愿望需要风凉、以及顺的气温及较高的湿度，以是总的来说酒花在春天以及春天会发展患上更具精力，在炎天以及冬日的状态则不太好。索莱拉系统可能确保每一个桶中都有充实的营养连结酒花的愿望。紧张的是，这层酒花看似不起眼，却可能呵护葡萄酒使其免受氧化。

氧化型熟化

　　需要妨碍氧化型熟化的葡萄酒会被增强至17%，一旦酒精度达到17%，酒花就会诞生。奥罗洛索（Oloroso）、佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez） 以及一些麝香（Muscat）雪莉酒便是经由氧化型熟化酿造而成的，这一熟化历程不酒花的泛起。阿蒙提拉多（Amontillado）则是经由一段光阴的生物型熟化后再妨碍氧化型熟化的。因为每一个木桶中看重灌输的葡萄酒的量惟独二分之一，以是氧气对于这些葡萄酒可能产生更大的影响。在这一规范雪莉酒的索莱拉系统中，不断填补年轻的葡萄酒可能保障雪莉酒的根基特色，否则葡萄酒可能会被太甚氧化。

经氧化型熟化的雪莉酒可能被熟化30年之久，尽管很少有葡萄酒会熟化如斯之长的光阴。随着熟化光阴的削减，葡萄酒中的水份残缺蒸发，雪莉酒的酒精度可能增至22%。（文/Lavender）