2.1区别洗涤方式的区别清洁葡萄发酵历程中的菌群变换

 图1区别洗涤方式的葡萄发酵历程中的菌群变换

由图1A可知，经区别方式洗涤的度葡葡萄初始酵母菌数目为比力组>自来水>1%淀粉液>1%盐水；发酵0～6d各试验组的酵母数目差距很小，8d后盐水解决组酵母菌数目至多，葡萄达到约1.26×10¹⁰个/mL，酒发酵成其次为淀粉液解决组，果钻酵母菌数目达到3.47×10⁹个/mL，区别清洁自来水解决组以及比力组酵母菌数目起码，度葡酵母菌数目分说是葡萄1.10×10⁹以及1.26×10⁸个/mL。由图1B可知，酒发酵成初始细菌数以淀粉液以及盐水解决较少，果钻细菌数分说为9.00×10²以及1.00×10³个/mL，区别清洁全部发酵历程中惟独第8天的度葡细菌数目高于比力组（可能是丈量误差引起的），其余光阴均低于比力组。葡萄由图1C可知，酒发酵成在发酵历程中，果钻各试验组的霉菌数均呈现为发酵4d达到最大值后着落，洗涤组霉菌数目不断低于比力组，盐水解决组的霉菌在第12天全副消逝，淀粉液解决组比比力组以及自来水解决组的霉菌数目着落快。

产生这些征兆的原因主若是在发酵历程中，随着营养物资的斲丧，酵母逐步占有劣势。盐水解决组可能洗涤掉较多的细菌以及霉菌，全部发酵历程中的细菌以及霉菌数目比其余组少，与酵母的营养相助弱，更有利于酵母的愿望，发酵前期的酵母数目也就比其余试验组多。淀粉液解决组的细菌以及霉菌尽管前期略多，但前期较少，以是发酵前期的酵母菌数目也比照多，可能与洗涤去除了葡萄表皮的化学物资（好比农药）无关。

综上合成，用1%盐水或者1%淀粉液洗涤葡萄有助于削减霉菌以及细菌数目，普及葡萄清洁度，普及发酵历程中酵母数目，从而有利于葡萄酒的酿造。

2.2区别洗涤方式的葡萄发酵历程中的复原糖及可溶性固形物含质变换

 图2区别洗涤方式的葡萄发酵历程中的复原糖及可溶性固形物含质变换

由图2A以及图2B可知，发酵历程中的复原糖以及可溶性固形物的变换趋势相同。各试验组的复原糖以及可溶性固形物均在发酵的前10d快捷着落，着落速率以及幅度挨次为盐水解决组>淀粉液解决组>自来水解决组>比力组；发酵12d后各试验组的复原糖以及可溶性固形物含量根基晃动而且很挨近。经盐水解决的葡萄初始微生物数目较少，而发酵历程中酵母数目较多，因此其发酵功能较高，呈现出复原糖以及可溶性固形物的斲丧较多较快。这与PRETORIUSIS等用柠檬酸盐洗涤液洗涤葡萄清晰削减有害微生物普及发酵功能的钻研服从相似。

服从表明，用1%盐水、1%淀粉液或者自来水洗涤的酿酒葡萄，仅在葡萄酒发酵历程中呈现出复原糖以及可溶性固形物斲丧的差距，但发酵尽头的含量很相近。用1%盐水或者1%淀粉液洗涤葡萄能实用的去除了果皮上的微生物，从而更有利于发酵历程中酵母菌的愿望以及代谢，增长复原糖以及可溶性固形物的斲丧，普及葡萄酒发酵功能。

2.3区别洗涤方式的葡萄发酵历程中的乙醇以及乙酸含质变换

 图3区别洗涤方式的葡萄发酵历程中的乙醇（A）以及乙酸（B）含质变换

由图3A可知，区别试验组的葡萄在发酵历程中乙醇天生纪律根基不同。在发酵的前2d均未产生乙醇；随后快捷产生乙醇，比力组以及自来水解决组在发酵6d以及12d开始泛起产乙醇减慢。20d后质料逐步斲丧殆尽，乙醇含量开始趋势晃动。在全部发酵历程中，洗涤组的乙醇含量都要高于比力组，其中1%盐水解决组的乙醇含量最高，比力组的乙醇含量最低。在发酵早期葡萄浆内有较多消融氧，酵母主要妨碍愿望以及孳生。细胞愿望孳生斲丧少许的消融氧，随后酵母菌在相对于厌氧的情景下代谢产乙醇。因为洗涤组比比力组的细菌以及霉菌数目少，酵母在相助中迅速占有劣势，可能更快更多产乙醇，其中，盐水解决组最终的乙醇含量最高。

由图3B可知，在葡萄酒发酵历程中，乙酸含量逐步着落。在发酵前3d，淀粉解决组迅速天生乙酸，在发酵3～5d连结晃动；在发酵前期，自来水解决组的乙酸含量最高，其次为比力组；在2～26d发酵历程中，1%盐水解决组的乙酸天生量不断比其余组低。

综上合成，1%盐水洗涤葡萄可普及发酵历程中乙醇的天生速率以及葡萄酒中的乙醇含量，1%淀粉液解决的成果次之。1%盐水洗涤可能更好的洗涤掉葡萄上的醋酸菌，削减发酵历程中醋酸的产生，1%淀粉液洗涤的成果次之。

2.4区别洗涤方式的葡萄发酵历程中的香气物资含质变换

由图4A～4D可知，低级醇的天生主要会集在发酵的前期以及中期。在发酵历程中，异丁醇不断处于回升状态，异戊醇、β-苯乙醇以及2,3-丁二醇含量先低落伍着落。在发酵历程中的大少数时段，自来水解决组的异丁醇、异戊醇以及β-苯乙醇的天生量最高，其次为1%盐水解决组，解决组中1%淀粉液解决组的异丁醇天生量最低，比力组异戊醇以及β-苯乙醇的天生量最低。葡萄在发酵历程中异戊醇含量均高于其余低级醇，分说占低级醇含量的67%～81%。比力组、自来水、1%盐水及1%淀粉液解决组的葡萄所酿的葡萄酒中总低级醇含量挨次为63.89mg/L、105.37mg/L、98.73mg/L以及142.79mg/L。当葡萄酒中低级醇的总量≤300mg/L时，低级醇的含量越高，葡萄酒的风韵就越重大。比力四组低级醇总量，发现对于葡萄妨碍洗涤可能普及葡萄酒的风韵重大性。其中淀粉液解决的成果最佳，其次是自来水以及盐水。

由图4E以及图4F可知，洗涤过的葡萄酿造的葡萄酒中乳酸乙酯以及乙酸乙酯的产量清晰比比力组低，自来水解决组是所有洗涤组中酯类化合物天生量较多的，这可能与洗涤过的葡萄上细菌数目少，产生的乙酸或者乙醇的产量少无关。与低级醇比照，酯类物资的组成历程加倍重大，酯类物资的分解可能受有机酸以及低级醇的影响，有机酸经酯化反映天生响应的酯，乙酸乙酯便是其中的一种，因其特意的甜味以及果香味，被作为葡萄酒中紧张的风韵物资，但葡萄酒中乙酸乙酯含量也不宜过高，浓度过高时重大产生鼓舞性气息。葡萄酒酿造历程中乙酸乙酯含量与乙酸含量正相干。盐水解决组乙酸产生量最低，以是乙酸乙酯的天生量也最低，葡萄酒中的总酯含量也就最低。

综上合成，洗涤葡萄可能普及葡萄酒的异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇以及总低级醇含量，但会着落2,3-丁二醇含量以及酯类化合物总含量。1%淀粉洗涤有助于普及葡萄酒中低级醇的含量，最有利于普及葡萄酒的风韵重大性。

3论断

接管1%盐水、1%淀粉液以及自来水洗涤赤霞珠葡萄，发现经区别洗涤方式解决的葡萄在发酵历程中酵母菌、细菌以及霉菌数目、复原糖斲丧量、可溶性物资含量以及乙醇、乙酸以及典型香气物资的含量差距清晰（P<0.05）。洗涤概况普及葡萄腌臜度都有助于普及发酵历程中酵母菌数目、糖以及可溶性固形物斲丧速率、乙醇天生速率以及产量以及低级醇产量，削减霉菌以及细菌数目、乙酸天生速率以及产量，1%盐水以及1%淀粉液洗涤的葡萄发酵成果更突出。足以见患上，葡萄的腌臜度对于葡萄酒发酵历程以及最终的葡萄酒品质均有影响。因此，很好地操作葡萄的腌臜度是普及葡萄酒品质的紧张保障。

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