浓香型白酒接管泥窖固态发酵，浓香续糟糕配料，型白混蒸混烧的酒斲斲丧工艺，具备“窖香浓郁、丧中说绵甜醇厚、影响乙酸乙酯运用香味调以及、含量尾净爽口”的偏高评辩特色，其主体香味成份为己酸乙酯，浓香是型白“具备以己酸乙酯为主体复合香的白酒”。浓香型白酒口胃适应性强，酒斲占有着国内白酒市场80%以上的丧中说份额，深受广漠斲丧者的影响乙酸乙酯运用兴致。但在近多少年，含量一些浓香型白酒企业斲丧的偏高评辩原酒泛起了乙酸乙酯偏高的征兆，造成酒体浓香不突出，浓香典型性差，欠调以及，致使原酒品级品率低，酒体妄想难度加大，斲丧老本削减，产物资量以及市场相助力着落。经由从浓香型白酒发酵历程中己酸及己酸乙酯、乙酸及乙酸乙酯的产生蹊径，发酵历程中相干微生物的变换，品评辩说酿酒机械化、活性干酵母等运用与浓香型白酒乙酸乙酯含量偏高的关连，并散漫浓香型白酒斲丧实际，提出一些响应的对于应措施，以期达到增己降乙，改善原酒品质的指标。

1浓香型白酒斲丧中己酸及己酸乙酯的源头

1.1己酸

在20世纪60年月，原轻工部曾经机关国内酿酒专家与相干企业妨碍钻研试点，发现浓香型窖池中的窖泥愿望着少许的梭状芽孢杆菌，经钻研发现，这种厌氧或者兼性厌氧的梭状芽孢杆菌为己酸菌，是革兰氏阴性菌，适量水份≥35%，酒精度为2%vol～3%vol，温度35℃左右，pH5.8～6.8的中性偏酸性情景。己酸菌属于一种分解菌，可能直接运用乙酸以及乙醇作为碳源，实现自己愿望、孳生以及分解代谢天生己酸。

1.2己酸乙酯

在发酵中能产生或者分解己酸乙酯的微生物有良多种，主要经由两种蹊径：

一种是在微生物细胞内间接斲丧己酸乙酯，即由己酸菌等微生物以乙酸、乙醇等为碳源，在愿望孳生的历程中由胞内酶浸染，间接斲丧己酸乙酯渗透到细胞外，这种蹊径天生的己酸乙酯量很重大。

另一种是在微生物细胞外酯化酶的浸染下分解己酸乙酯。即由己酸菌产生己酸，而后由产酯酶微生物渗透到细胞外的酯酶浸染下，将己酸以及乙醇酯化分解为己酸乙酯。这种蹊径是己酸乙酯的主要源头。

能产生酯酶的微生物包罗霉菌(红曲霉、根霉等)、细菌(己酸菌等芽孢杆菌)及大批酵母菌等，且以红曲霉的酯化能耐最强。在酿酒发酵历程中，己酸乙酯的酯化分解主若是在发酵中前期妨碍的，分解耗时长，速率飞快，最适温度29℃，即在“前缓、中挺、后缓落”的最后一个阶段，这也便是“双轮底”、“长酵窖”等工艺白酒所含的己酸乙酯要高的于平凡发酵期白酒的主要原因。

2浓香型白酒斲丧中乙酸及乙酸乙酯的源头

2.1乙酸

乙酸是浓香型白酒的主要酸之一，乙酸中的乙酰基，是生归天学中所有性命的根基，当它与辅酶A散漫后，就成为了碳水化合物以及脂肪新陈代谢的中间。产生乙酸的细菌主若是醋酸杆菌，它能使糖类以及乙醇氧化分解成乙酸等产物，是一类革兰氏阴性分解菌，最适愿望温度30℃～35℃，pH3.5～6.5。它们之中既有好氧的如纹膜醋酸杆菌，氧化醋酸杆菌等，也有厌氧的如热醋酸杆菌，胶醋酸杆菌等。

当在有氧条件下，好氧的醋酸杆菌能将乙醇间接氧化为乙酸，其氧化历程是一个脱氢加水的历程，其反映式为：

 
当在无氧情景下，厌氧的醋酸杆菌可妨碍无氧乙酸发酵，其中热醋酸杆菌能经由EMP蹊径发酵1mol葡萄糖，产生3mol乙酸浓香型白酒斲丧中影响乙酸乙酯含量偏高运用的品评辩说总反映式为：

 
这种热醋酸杆菌是严酷厌氧菌，有芽孢，耐热功能强，100℃8h或者120℃15min解决后仍能存活。但其最适愿望温度为55℃～60℃，最高约65℃，最低约45℃，因酿酒发酵最高温度在35℃左右，以是并不会在发酵中少许诺望孳生。

2.2乙酸乙酯

2.2.1酵母菌在乙醇发酵历程的副产物

酵母菌是兼性好氧微生物，最适温度20℃～30℃，最适pH4.5～5.0,在有氧情景少许孳生，无氧情景则将糖类转化成乙醇以及乙酸。酵母菌产生乙酸乙酯的主要方式是在细胞内经由胞内酯化酶将乙醇与乙酸分解乙酸乙酯并取患上能量，以是乙醇以及乙酸不光是分解酯的紧张质料，仍是酵母经由酯化浸染取患上能量的紧张途经。对于产酯酵母的代谢产物妨碍合成测定服从见表1:

周恒刚传授针对于糟糕醅发酵前期乙酸乙酯的天生历程指出“发酵历程中乙酸乙酯是在酵母体内分解的，而不是在作育基中酯化天生的”。也便是说发酵前期乙酸乙酯的天生不是由乙酸以及乙醇在糟糕醅中酯化分解的，而是由酵母菌在运用糖发酵成乙醇以及乙酸获取能量的历程中，同时由酵母体内的胞内酶间接天生乙酸乙酯并渗透到细胞外的，并随着乙醇天生速率的减慢，乙酸乙酯的代谢速率也着落。因此，这就呈现了浓香型白酒发酵历程中前缓的紧张性。

山东轻工业学院王瑞明以及山东诸城酒厂王治国等也在着实验中指出，“产酯酵母产酯是其心理特色决定的，它与基质中是否含有乙酸及乙酸盐不间接对于应关连……产酯酵母残缺可能将碳水化合物降解，并转化为乙酸乙酯，与乙酸是否存在无关”，并进一步指出，依据阿姆斯特罗事实，有机酸的存在与响应的酯类天生有间接对于应的关连，好比己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等(即它们多数是由响应的酸以及乙醇运用胞外酶酯化浸染分解的)，但乙酸乙酯就不这样的纪律。

陈臣等在窖池糟糕醅中一共筛选患上到249株酵母菌，经由产酯试验发现有两类产酯酵母产乙酸乙酯能耐最强，并选取这两类产酯酵母与糟糕醅中乙酸乙酯含质变换妨碍合成，证实产酯酵母与乙酸乙酯偏高存在未必关连。姜新生等经酵母菌产酯根基条件试验发现，酵母菌产生乙酸乙酯与作育基中乙醇含量、酸含量及空宇量有很大关连。

当成育基中不外加乙醇的条件下，产酯酵母依靠自身代谢所产生的乙醇分解乙酸乙酯，但分解速率较慢。假如在作育基中削减未必量的酒精，则分解速率大大普及。试验表明，当成育基中酒精分达到1%～4%，产生的乙酸乙酯含量最高，超过4%酯化浸染受到抑制。

其次，作育基中的酸特意是乙酸不光是酵母分解乙酸乙酯的质料，而且是酵母菌细胞性命行动所必须的。当用活性干酵母以及酒曲搅浑发酵时，因酒曲中的醋酸菌等产酸菌能为酵母提供初始的乙酸，以是产生的乙酸乙酯，比径自用活性干酵母作为菌种发酵时产生的乙酸乙酯要高良多。

此外，酵母菌在代谢历程中分解乙酸乙酯时需要未必的空宇量，当固体作育基界面多，空气充实，产生的乙酸乙酯就多。

以是说，糟糕醅中的乙酸乙酯主若是酵母菌发酵前期产生的，发酵前期酵母菌产生乙醇的高峰期也同样是产生乙酸乙酯的高峰期。

2.2.2乙酸以及乙醇经生物酶酯化分解以及其余微生物的代谢产物

在糟糕醅发酵中前期，发酵历程中产生的大批的乙酸在胞外酶的浸染下以及乙醇分解乙酸乙酯。此外其余微生物在发酵历程中也同样会产生大批的乙酸乙酯。但这些蹊径天生乙酸乙酯的量与前期酵母菌产生乙酸乙酯的量比照十分少。

3发酵历程中的微生物变换状态

经由对于糟糕醅发酵历程区别阶段微生物妨碍别离发现，微生物在糟糕醅发酵历程中,数目呈纪律性变换。发酵早期窖池中含有较多的氧气，有机酸含量较低，乙醇含量挨近零，微生物在糟糕醅中迅速的孳生并产生热量，使糟糕醅开始升温，此时霉菌、酵母菌的数目为至多,细菌的数目少于霉菌以及酵母菌；入窖6天后糟糕醅中酵母菌至多，日后随着发酵天数的削减而逐步削减,而且主若是产酯酵母以及酒精酵母；随着发酵不断，窖池中的氧气逐步用尽，好氧细菌以及霉菌开始衰亡，酵母菌开始妨碍无氧呼吸产生酒精，发酵前期窖池中的酒精浓度超过酵母菌的耐受值，酵母菌泛起自溶诞生，酒精代谢削弱。霉菌在入窖18天后，数目逐步着落；细菌从发酵开始到结束,数质变换不大，但随着发酵的不断，温度的着落以及氧气的斲丧，使原来的好氧细菌逐步被厌氧细菌或者兼性厌氧细菌所替换，厌氧细菌或者兼性厌氧细菌的数目削减,而好氧细菌的数目着落。其数质变换纪律如表2:

4影响浓香型白酒乙酸乙酯含量偏高运用的合成及应答措施

4.1机械化酿酒配置装备部署的运用带来的影响

机械化酿酒配置装备部署的运用，适宜幽香型白酒斲丧要求清洁、不沾土壤，酒体舒畅腌臜的特色，其主体香成份为乙酸乙酯，是白酒中含量最高的，而己酸乙酯含量甚微是严酷操作的成份。以是酿酒机械化的运用在幽香型酿酒企业迅速发展，并取患了十分好的成果。

而浓香型酿酒企业也面临着家养老本回升，工人年纪偏大，招工难、用工贵的逆境，酿酒机械化可能着落劳动强度，普及劳动斲丧率，解决酿酒操作劳动力缺少的成果，况且酿酒机械化也是酿酒工艺立异发展的大趋势，以是良多浓香型酿酒企业也在斲丧中大面积的运用了酿酒机械化配置装备部署。但酿酒机械化配置装备部署的运用，比力传统浓香型手工酿酒操作造成为了如下多少点变换：

4.1.1削减了糟糕醅与空气、土壤、酿造情景中微生物打仗的光阴以及机缘

因己酸菌等土壤微生物，少许存在于窖泥及酿酒操作情景中。传统酿酒工艺手工操作，一锅糟糕醅从出锅、摊凉、撒曲、翻拌、收堆、补浆水、最后入窖，起码都需要半个小时以上，工人在凉床或者地面翻拌摊凉刚出甑的热糟糕醅，降温光阴长，打仗酿造园地以及富积空气中的土壤微生物就十分多。而运用了机械化配置装备部署后，摊凉、拌曲、拌料等多个操作历程全在被动化凉床机上被动妨碍，不光打仗不到地面，而且在空气中凋谢的光阴也十分短，人造富积空气中的及打仗园地情景的土壤微生物的数目就着落了。

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