葡萄酒喜爱者们在钻研葡萄酒的酿造本领时，常会碰着“冷浸渍”这个词，领冷好比“发酵前葡萄会在高温下冷浸渍3-4天”。探究咱们不禁要问，葡萄事实甚么是酒酿浸渍冷浸渍呢？

冷浸渍（cold soak，概况pre-fermentation maceration，造本cold maceration），领冷也称“高温浸渍”，探究是葡萄葡萄酒酿造历程中的一个抉择性步骤，平凡在葡萄发酵行妨碍。酒酿浸渍其主要做法是造本将破皮后的葡萄在高温情景下带皮带渣浸泡一段光阴，以提取葡萄皮中的领冷色素大风韵物资。冷浸渍历程中的温度、浸渍光阴长短由酿酒师依据葡萄种类及想要达到的后刚强意。平凡而言，冷浸渍的温度为4-15℃，浸渍时长为2-7天，也有的酿酒师会缩短浸渍光阴至10天甚至更长。为了使冷浸渍达到最佳成果，酿酒师个别还会在浸渍历程中削减酶类物资增长提取，退出二氧化硫来抑制不良微生物的愿望，并充入惰性气体以防御葡萄氧化。除了此之外，葡萄的破皮水平、葡萄梗以及残缺果实的比例、是否整串浸渍等因素都市影响葡萄酒的风韵。

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那末，酿酒师们为甚么要对于葡萄妨碍冷浸渍呢？冷浸渍历程中的高温情景可能推延以及延缓葡萄的发酵，同时抑制糜烂菌的愿望。不发酵过的葡萄汁不含酒精，因此，与发酵历程中发生的酒精萃取区别，冷浸渍历程中发生的是水溶性萃取，只会从葡萄的果肉、皮以及籽中提取卓越素大风韵物资，而不会提掏出单宁。以是平凡觉患上，经由冷浸渍解决的葡萄酒会呈现出更间接的果味以及更强的重大性，果香会更浓，色调会更深。尚有钻研称，冷浸渍有利于葡萄自带的酵母在高温中愿望，从而使葡萄酒更具自己的特色。

冷浸渍运用在红葡萄酒酿造历程中，可能增强葡萄酒的果香，加深酒液的色调。因为冷浸渍历程中，提取的是葡萄中的色素大风韵物资，而不会提掏出单宁，以是对于一些色调浅而单宁生涩的葡萄种类，如黑皮诺（Pinot Noir），冷浸渍可能在不削减单宁含量的状态下在加深其酒液的色调。

冷浸渍运用在白葡萄酒酿造历程中时，可能增强白葡萄酒的果味，使酒体愈加丰满，口感更显沉重。特意是一些馥郁型葡萄酿造的白葡萄酒，可能从冷浸渍中大获裨益。冷浸渍从葡萄皮中提掏出更多的风韵物资以及一些有利的酚类物资，有助于白葡萄酒取患上丰满的酒体并增强其陈年后劲。但同时，冷浸渍也会提掏出一些木本动物味概况苦涩物资，这就需要酿酒师把握冷浸渍的温度实光阴，以达到失调。平凡而言，白葡萄的冷浸渍温度应在15℃如下，以10-15℃为佳。浸渍光阴从多少小时到24小时不等，可是最佳不要超过24小时。

自从酿酒师们发现冷浸渍可能改善葡萄酒的品质之后，这一做法就开始转达开来。上世纪七八十年月时，冷浸渍在勃艮第区域十分盛行。如今，冷浸渍曾经发展成一种宽泛的酿酒工艺，谢世界良多产酒国被宽泛地运用。（文/Zoe）