2 服从与合成

2.1 发酵牦牛乳菌种筛选

发酵菌种筛选服从如表2所示。发酵从表2可能看出，牦牛接管发酵乳杆菌、乳菌约氏乳杆菌以及罗伊氏乳杆菌制备的种筛发酵乳光华为微黄色，口感微酸或者较酸，选及适宜斲丧者的加工饮用喜爱；发酵气息浓郁有香气，无异味；机关状态平均详尽、工艺无积淀；发酵光阴分说为6h、优化7.3h以及6h，发酵发酵乳中的牦牛活菌数目为2.8×107cfu/mL、3.8×107cfu/mL以及3.7×109cfu/mL，乳菌其中罗伊氏乳杆菌是种筛10株菌中发酵患上到活菌数至多的菌株。李正华发现罗伊氏乳杆菌制备的选及发酵乳滋味隧道，香气浓郁，加工凝乳质地滑腻，工艺口感详尽，而且乳酸菌总数以及罗伊氏乳杆菌总数均达到较高水平；许声誉等钻研发现约氏乳杆菌以及罗伊氏乳杆菌具优异的发酵特色；于素素等发现含有发酵乳杆菌的发酵牦牛乳具备优异的功能及风韵。本试验服从适宜上述发现，故选用发酵乳杆菌、约氏乳杆菌以及罗伊氏乳杆菌作为发酵剂。

2.2 牦牛奶与荷斯坦牛奶比例确凿定

削减区别比例荷坦牛乳的发酵牦牛乳理化指标以及感官评分，见表3以及图1。

从表3可能看出，随着荷斯坦牛奶所占比例的着落，发酵乳的pH值逐步着落，酸度增大，持水当先低落伍着落。酸乳酸度个别在70~80°T口感最佳，当牦牛奶与荷斯坦牛奶比例为3:1以及2:1时，发酵乳酸度分说为
77.24°T以及80.51°T，风韵较好。

由图1可知，当牦牛奶与荷斯坦牛奶比例为3:1时，发酵乳质地较硬、色调较黄，适宜黄友鹰等的报道，
因为牦牛奶脂肪以及干物资含量过高，发酵牦牛乳会泛起质地硬、香味缺少等弱点。当牦牛奶与荷斯坦牛奶比例为1:一、1:2以及1: 3时，发酵乳有乳清析出，凝乳状态较差，感官评分值低。这是因为乳清析出的多少多、酸奶的质地以及口感由发酵乳的持水力决定，持水力越强则乳清析出越少。依据刘梦云]的钻研，发酵牦牛乳的持水力低于荷斯坦牛发酵乳，这可能是因为酪卵白各组分含量以及结构区别造成的。荷斯坦牛发酵乳凝胶的宏不雅结构空地较小，交散漫构大且致密，三维结构中的空穴较少，发酵乳凝胶的持水力、黏度、硬度以及内聚性高于繁多的发酵牦牛乳。散漫表3以及图1的服从，牦牛奶与荷斯坦牛奶比例为2:1时发酵乳机关状态好，感官评分最高，故选用该比例作为最佳比例。

在发酵历程中，糖削减量、菌种削减量、发酵温度以及发酵光阴均对于发酵乳感官评分影响较大。用牦牛奶与荷斯坦牛奶比例为2:1妨碍单因素试验，服从如图2所示：

由图2A可知，随糖削减量的削减，发酵乳的感官评分先低落伍着落，削减过多糖影响部份甜酸比，导致
感官评分着落，故选取最适糖削减量为9%。

由图2B可知，菌种削减量为4%时感官评分最高，机关状态平均晃动，口感爽滑详尽，风韵醇厚，酸度适
中。故选取最适菌种接种量为4%。

由图2C可知，随发酵温度着落，发酵乳感官评分先低落伍着落。发酵温度为30℃时感官评分最高，此时搅浑菌相互增长愿望，凝乳状态较好。高于30℃，后搅浑菌产酸性增强，乳清析出，乳中的风韵物资监禁较少，感官评分低，因此抉择30℃为最适发酵温度。

由图2D可知，发酵光阴为30h时发酵乳感官评分最佳。随光阴缩短，乳酸菌不断发酵产酸，导致全副酪卵白消融，乳中卵白凝胶体受到破损，黏度着落，乳清析出，感官评分着落，故抉择最适发酵光阴为30h。

2.4 响应面优化发酵工艺

2.4.1 响应面合成妄想与服从

依据单因素试验的服从，建树Box-BehnkenDesign中间组合妄想试验模子，经由拟合二次方程合计最佳工艺组合，选取糖削减量、菌种削减量、发酵温度、发酵光阴妨碍4因素3水平响应面合成，服从见表4。

2.4.2 模子建树及清晰性魔难

运用Design-Expert8.0.6软件对于表4妨碍多元回归拟合，患上到糖的削减量（X₁）、菌种削减量（X₂）、发酵温度（X ₃）、发酵光阴（X ₄）的二次方程为Y=92.33+0.42X1-5.42X₂+1.33X3-0.33X4+2.25X₁X₂-0.50X₁X₃+0.50X₁X₄-2.50X₂X₃+1.00X₂X₄-1.00X₃X₄-4.92X₁^2-10.67X₂²-5.04X₃²-4.29X₄²。回归模子方差合私见表5。

由表5可知，感官评分回归模子清晰性魔难P=0.0001＜0.01，表明二次多元回归模子的清晰性为极清晰；感官评分回归模子失拟性魔难P=0.3965＞0.05，表明发酵乳感官评分二次回归模子与实际试验拟合性充
分，模子失拟不清晰。感官评分回归模子表明，决定系数R2=95.61%，信噪比为15.780，CV值为2.48%，诠释方程的拟合度以及可信度都很高，可用于发酵乳感官评估。综上所述，回归模子拟合水平优异，试验误差小，可能精确合成以及预料发酵乳的感官评分，表明试验可信度高。由回归系数清晰性表明，各因素对于发酵乳感官评分的影响挨次为：菌种削减量＞发酵温度＞糖削减量＞发酵光阴。

3 论断

牦牛奶具备高卵白质以及高脂肪的特色，因此牦牛发酵乳是一款营养价格极高的饮品。钻研发现发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌以及约氏乳杆菌具备优异的产香产酸能耐，适应发酵牦牛乳，与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按1:1:1:1:1比例复配制成发酵剂，可实用改善发酵牦牛乳表层状态欠安、机关粗拙、酸香味缺少的成果；在发酵牦牛乳时搅浑退出荷斯坦牛奶，能抵偿繁多牦牛发酵乳中存在的气息欠安、质地较硬等成果。经由单因素试验以及响应面优化，探寻出了发酵牦牛乳的最佳工艺条件，为斲丧一款风韵特意、适宜食品质量规范的牦牛乳品提供了依据。

申明：本文所用图片、翰墨源头《中国奶牛》，版权归原作者所有。如波及作品内容、版权等成果，请与本网分割

相干链接：乳杆菌，酪卵白，发酵