荔枝干肉厚核小。 视觉中国供图

克日，鲜味同伙送我一袋荔枝干，烘焙尝一口，手艺锁住弹牙，荔枝蜜甜，鲜味醇香，烘焙吃出了别致荔枝的手艺锁住滋味，但又自带干货质感。荔枝这荔枝属于季节性瓜果，鲜味难以保鲜，烘焙而痴呆的手艺锁住岭南人家，就势制成为了荔枝干，荔枝让荔枝风韵四季可存。

早些时候，我便知道，在荔枝产区，荔枝干加工技术是传统手艺，而在茂名以及东莞，该本领还被评为市级非遗，东莞大朗镇的烘焙荔枝干手艺已经传承80多年。这次品味到荔枝干，便有了翻阅资料，清晰荔枝干制作本领的喜爱。

据资料所知，荔枝加工主若是制干果，有晒干以及焙干两法。荔枝制干始终都有。家庭制干果自食的，以晒干为主。少许制成荔枝干为商品的，则以焙制方式加工。

在广州区域，传统的荔枝干制作，多接管糯米糍以及怀枝两种。在茂名以及东莞，则以糯米糍为佳。个别选用半红半青的鲜果妨碍烘焙，这样进去的荔枝干光华金黄、口胃上佳。

果农在采摘荔枝后，留果梗8一10厘米长，使果易干，易翻，布置在竹窝上，每一窝下装晒30斤左右，经一天（晴天）甚至数天（多云天气），晒到过“青”，果色由红变暗红，即妨碍“翻窝”，用空窝拆穿困绕盛有荔枝的窝上，两人协力将两窝一翻，使果翻转。最佳晒一早上，待果身晒热时才翻窝。每一隔一天翻果一次，多翻会使果壳擦花，反而欠好。

这样连日曝晒，并将虫蛀及爆破的挑出，若天晴，经20天以上便晒成，否则需要一个月以上。

天天晒时若不够半天，便要加火焙，初时若一晚上不焙，便会发霉，但要晒过“青”能耐用火焙，壳色才好，否则色暗。

要焙，先要建焙炉，农人称作“荔枝焙”，高约0.5米，长短宽窄定，用泥砖（长0.3米，宽0.2米，厚0.1米）建成，底砖企放，上一砖侧置，在一壁开焙口，每一隔1米开一口（宽0.6米，高0.5米），炉顶架杉，上排笪，称为“焙子”（用1.6米长的芒骨，即萌根，或者竹仔，7厘米宽一条，用黄藤或者白藤织成）。将果三四层厚布置在“焙仔”上焙之。果不可太厚，免将果压扁。焙时，先将木炭烧着，用铁炉将炭火铲入炉内，每一隔0.5米放炭火一行，每一行3小堆，不要让它动怒，若有火，须用火灰抑制。焙口用麻包吊遮着，到不烟时，才好用席拆穿困绕在果上。

平凡每一次焙一晚上，比喻下战书5时开始焙，到破晓11时，将果翻转一次。果要翻患上匀，否则果肉一边重，一边轻，一壁好色调，一壁欠好色调。并加水一次，即可住宿了。至深夜2时，要将盖席揭去，免水汽再渗回果壳内，使皮壳发软。留意火要烧患上适量，每一半小时便要巡火一次，若要火不外猛，可烧碎炭，火大则果被培焦，总要火度适量。

糯米糍碰着天雨不患上已经时才焙。糯米糍每一450千克晒患上荔枝干100千克；怀枝380—400千克可晒100千克。

新世纪以来，荔枝干的制作多接管日晒或者机械化配置装备部署烘焙，惟独少数人连结“荔枝焙”本领。

同伙说，“一颗荔枝三把火”，别致荔枝吃了重大上火，但这样焙进去的荔枝，不光不上火，仍是冬令大补。

听闻此，我又剥开多少个荔枝干，忧虑地吃起来。

【作者】何浓

【源头】南方村落子报