冷水。蒸芋芋头中的头用淀粉、纤维素含量较高，冷水而且肉质紧实，仍热比照难蒸熟，蒸芋因此需要冷水下锅。头用在加热的冷水历程中热气就会渗透芋头中，可能延迟蒸芋头的仍热光阴。像其余的蒸芋米饭、红薯等高淀粉的头用食物，也都是冷水需要冷水下锅蒸。但像鱼肉、仍热鸡肉这种重大熟的蒸芋肉类，为了鲜嫩口感，头用则是冷水需要热水下锅，大火快蒸。