小龙虾大名克氏原螯虾，超声传染也称为红螯虾以及淡水小龙虾，波协是同微我国紧张的淡水经济虾类。因其风韵特意，酸性水对肉质鲜美且营养价格高，电解备受广漠斲丧者兴致。于小影响小龙虾水份以及卵白质的龙虾含量充实，同时内源酶活性高，及品且因其生涯情景导致自身微生物杂又多，超声传染因此在加工、波协蕴藏、同微流通等各关键中易发生糜烂蜕变，酸性水对极大地着落了小龙虾产物的电解品质以及商用价格。

水产物加工前的于小影响初始微生物数目间接影响了产物货架期，当初小龙虾加工历程中微生物成果是龙虾加工企业面临的技术难题。减菌预解决是普及产物货架期的紧张方式，因此小龙虾加工前的减菌传染解决对于缩短产物货架期以及普及产物资量具备紧张的意思。小龙虾加工企业多接管气泡洗涤的方式妨碍传染解决，可是这种方式无奈功能翦灭小龙虾体内照料的少许微生物，因此加工后产物仍需冷冻保存，严正限度了小龙虾工业的发展。微酸性电解水是经由电解装置电解稀盐酸或者氯化钠溶液而制患上的一种新型的非热杀菌剂。因其广谱功能、制作重大老本低，而且牢靠无毒，现已经宽泛运用于水产物加工中。微酸性电解水作为新型的减菌剂，对于食物的消毒以及减菌保鲜都有很好的成果。微酸性电解水的杀菌浸染主要来自于实用氯，实用氯经由破损细胞壁以及细胞膜杀灭病原菌。实用氯不光可能杀灭细菌，而且对于芽孢胞子具备杀灭能耐。超声波是超过人耳听觉畛域，频率在20kHz以上的声波。超声波在洗涤液中转达时，组成空化气泡，气泡闭适时会对于周围物体产生细小的攻击力，使患上物体的污物散漫到洗涤液中，起到很好的洗涤浸染。超声波洗涤技术已经宽泛运用于医疗行业、电子行业、轻纺行业等各个畛域。超声辅助冷冻可能实用普及鸡胸肉肌原纤维卵白的乳化晃动性。超声对于蛋清妨碍改性后可能实用普及蛋清粉的速溶功能。小龙虾因其愿望情景导致其外表带有少许泥沙，无益于前期加工。超声波的功能洗涤浸染可能实用去除了小龙虾所照料的泥沙。

微酸性电解水在水产物中的运用主若是对于虾仁、鱼等妨碍蕴藏前的减菌解决，而超声波协同微酸性电解水技术对于小龙虾妨碍活体传染尚未有钻研报道。本文以小龙虾为钻研工具，从加工斲丧实际登程，运用超声协同微酸性电解水对于其妨碍加工前的活体传染解决，并探究了超声协同微酸性电解水传染工艺对于小龙虾品质的影响，旨在美满小龙虾传染解决技术以及工艺流程，为拟订例范化的小龙虾传染工艺提供事实依据。

1 资料与方式

1.1 资料与仪器

小龙虾购于南京集庆门水产批发市场，剔除了去世虾后取陈腐小龙虾，重量为（25±3.00）g。氯化钠合成纯，广东光华科技股份有限公司；硫酸合成纯，南京化学试剂股份有限公司；平板计数琼脂，北京奥博星生物技术有限责任公司；其余所有试剂，均为合成纯。

DGG-9023A电热鼓风去世板箱，上海森信试验仪器有限公司；SZF-06A粗脂肪测定仪，上海新嘉电子有限公司；HH-8数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；H196771余氯测试仪，意大利哈纳；CR400色度仪，上海亚荣生化仪器厂；FE28pH计，梅特勒-托利多仪器有限公司；ZEALWAY低压灭菌锅，致微仪器有限公司；XZ-0101浊度计，上海锆仪电子科技有限公司；HD-240L水神次氯酸发生器，旺旺总体有限公司；KQ-100DE数控超声波洗涤器，昆山市超声仪器有限公司；TMS-TOUCH质构仪，美国FTC；MR23低场核磁共振仪，苏州纽迈电子科技有限公司。

1.2 试验方式

1.2.1 微酸性电解水的制备

微酸性电解水由“水神”次氯酸水发生器制备天生。自来水为原水，电解液（出厂配置装备部署）的主要成份为6%的合成纯盐酸与1%氯化钠搅浑化合物。配置装备部署接通电源后，关上自来水阀门，触摸模板电源开关，出水即为微酸性电解水。水样网络后赶快便用，初始浓度为60mg/L（出厂配置装备部署），低品质浓度的微酸性电解水运用自来水妨碍稀释配置装备部署。实用氯品质浓度接管余氯测试仪妨碍检测。

1.2.2 小龙虾传染方式

1.2.2.1 微酸性电解水减菌解决

在室温（25±2）℃下，将陈腐小龙虾部署在未必浓度的微酸性电解水中妨碍吐污减菌，虾水比为1:8（w/v）。电解水解决小龙虾的指标是杀灭小龙虾所照料的微生物，因此以菌落总数以及芽孢总数为指标评估减菌成果，合成微酸性电解水的实用氯品质浓度以及减菌光阴对于小龙虾减菌成果的影响，患上出适量的实用氯品质浓度以及减菌光阴。

1.2.2.2 超声波洗涤解决

将陈腐小龙虾部署在未必浓度的微酸性电解水中妨碍超声洗涤解决，超声历程中液体连结（25±2）℃，虾水比为1:8（w/v）。超声波洗涤小龙虾指标是去除了小龙虾外表及鳃部所照料污泥，同时小龙虾传染解决历程必须连结陈腐状态（斲丧加工所需），因此以小龙虾的存活率以及洗涤液浊度为指标评估洗涤成果，患上出适量的超声波功率。

1.2.2.3 气泡洗涤解决　

在室温（25±2）℃下，将陈腐小龙虾部署在自来水中妨碍吐污洗涤未必的光阴，虾水比为1:8（w/v）。自来水装有氧气泵，使自来水中有气泡产生，连结小龙虾处于气泡洗涤状态。以洗涤后小龙虾的菌落总数以及洗涤液浊度为指标评估洗涤成果。

1.2.3 超声波协同微酸性电解水传染工艺优化试验

1.2.3.1 区别实用氯品质浓度对于小龙虾减菌成果的影响　

运用微酸性电解水对于小龙虾妨碍浸泡吐污减菌30min，虾水比为1:8（w/v），电解水实用氯品质浓度为20、30、40、50、60mg/L，测定解决后小龙虾的菌落总数以及芽孢总数，判断微酸性电解水最佳减菌浓度。

1.2.3.2 解决光阴对于小龙虾减菌成果的影响

依据1.2.3.1的服从，运用实用氯品质浓度为60mg/L的微酸性电解水对于小龙虾妨碍吐污减菌，比照区别浸泡光阴：十、20、30、40、50、60min，测定解决后小龙虾的菌落总数以及芽孢总数，判断适量的减菌光阴。

1.2.3.3 超声波对于小龙虾的洗涤成果的影响

在预试验根基上，抉择超声波功率40、50、60、70W对于小龙虾超声洗涤，解决光阴依据1.2.3.2的服从，依据解决后小龙虾的存活率以及洗涤液的浊度，患上出适量的超声功率。

1.2.4 超声波协同微酸性电解水的传染工艺与车间现用工艺比力

依据单因素试验服从，将超声波技术与微酸性电解水散漫运用即为最佳传染工艺。将最佳传染工艺与小龙虾车间现用的气泡洗涤方式妨碍比力，小龙虾不断止传染解决为比力，以传染后小龙虾的菌落总数以及洗涤液的浊度为指标，合成评估该最佳传染工艺的传染成果。超声协同电解水工艺：超声波功率为50W，微酸性电解水浓度为60mg/L，解决光阴:50min；气泡洗涤方式：气泡洗涤50min。

1.2.5 指标测定

1.2.5.1 菌落总数的测定

参照GB4789.2-2016《食物牢靠国家规范食物微生物学魔难菌落总数测定》。

式中：A₁为解决前的菌落数，CFU/g；A₂为解决后菌落数，CFU/g。

减菌数=解决前菌落数的对于数值-解决后菌落数的对于数值，lgCFU/g。

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