近期，迷信家妨碍了多少百种葡萄酒酿酒酵母菌株的葡萄基因组测序试验，服从表明，酒酵菌株的母基基因多样性较低，而远亲孳生能耐很高。因组在良多案例中呈现，钻研区别公司销售的新发现酵母菌株简直是相同基因的。这一服从在美国社会遗传学的葡萄4月G3（基因、基因组以及基因学）成果周刊中曾经宣告，酒酵并倡导，母基假如酿酒师想要改善葡萄酒酵母，他们需要运用具备更多特色的菌株来发现杂交种类。

　　澳大利亚葡萄酒钻研机构（Australian Wine Research Institute）的首席作家安东尼·博讷曼（Anthony Borneman）说道：“酿酒酵母必须具备比用于酿造或者烘焙的菌株加倍细小的抗性能耐，比喻在应答高糖高酸的葡萄汁时。咱们的钻研服从表明，当初酵母进化树上惟独一小支可能被用于酿酒。”

酵母有助于激发以及削减葡萄酒的风韵，也可能是一瓶葡萄酒“风土”的一个组成全副，当地的风土条件作育了一瓶酒的特意风韵。个别，葡萄酒的发酵接管的是纯人造酵母，可是年份与年份之间也会酿造进口感纷比方的葡萄酒。为了产生更坚贞的服从，现今良多酿酒师运用提供商斲丧的纯活性干酵母菌株。

　　澳洲葡萄酒钻研机构的迷信家正在开辟一种新型的酵母菌株，它可能在发酵历程中为葡萄酒带来差此外风韵元素，包罗降职香气。为了更好地清晰作育新型酵母种类的基因多样性，该项钻研的负责报答212种酿酒酵母菌株妨碍了测试，试验工具包罗了商品酒中退出酿造发酵剂以及菌株，而人造发酵的葡萄酒以及酒精饮料则分装于另一容器中。

　　服从表明，简直所有的酵母都极为相似，而且只照料酿酒酵母的基因多样性的一小全副。比喻，香槟酵母第二次发酵历程中的少数菌株都照料简直相同的基因变种。这些酵母可能都来自于对于立后人，概况来自于远亲交配的原始种类。以是，市场上区别公司销售的少数酵母简直是毫无差距的。

　　可是，酵母菌株之间仍是可能检测到怪异的基因差此外，这或者答应以批注区别酵母带来的特意发酵以及区别风韵。有一些案例证明了这些区别。比喻，4种菌株照料一组特意的基因，这组基因可觉患上葡萄酒产生一级馥郁物资；一些商业菌株彷佛是从非酿酒酵母菌株的杂交种衍生而来，而且含有一组与爱尔酵母（Ale Yeast）无关的基因簇。

　　不外，全部试验诠释了仅从葡萄酒酵母钻研是很难发现出新型菌株的，与其余种类多样的酿酒酵母妨碍杂交反而会产生更多的基因变种。当初，用于酿造日本清酒的酵母被发现带有区别于葡萄酒以及爱尔酵母的基因。这些基因可能使酵母分解提供自身的维生素H，而不是依附于食物源头罗致生物素。

　　除了用作酿酒师抉择发酵酵母以及菌株作育的质料，基因组测序为良多基因试验提供了一个钻研平台，包罗全基因组测试，它可能将非凡的基因变异与特定的风韵或者发酵特色相分割。

　　“咱们愿望在更好地清晰酵母之后，可能将这一有机物短缺地适用于非凡用途，就像咱们在这一千多年里作育出了种类加倍优异的动物以及牲口平凡，”博讷曼说道。（编译/Cynthia）