二、芝麻制备服从合成

一、花生质料根基成份（见表2）

二、酱的及单因素试验 

在预试验的流变根基上，分说钻研花生烘烤温度、学性花生烘烤光阴、芝麻制备花生酱削减量、花生大豆卵白削减量以及糖浆 削减量对于芝麻花生酱感官评分(这里指的酱的及是感不雅评估中的总体可负责性)以及黏度的影响。 

（1）花生烘烤温度对于芝麻花生酱品质的流变影响 (见图2)

有钻研表明食物物性的仪器测定与感官评估具备未必的关连，即口感详尽爽滑的学性样品用质构仪测患上的黏度值较低。以是芝麻制备将感官评估与质构合成相散漫， 周全评估芝麻花生酱的花生品质。由图2可能看出，酱的及当花生烘烤温度从110℃着落至150℃时，流变芝麻花生酱的学性黏度泛起初减小后趋于晃动的趋势，判断原因是花生烘烤温度过低时，花生不短缺红熟，细胞破损不短缺， 油脂流出较少，以是黏度较大。同时，烘烤温度过低 时，黏度较大，口感涩而夹生，香味寡淡；烘烤温度过高时，花生香味浓郁，拆穿困绕了芝麻的香味，焦糊征兆严正。 综合思考，花生烘烤温度抉择140℃。 

（2） 花生烘烤光阴对于芝麻花生酱品质的影响 (见图3)
 

由图3可能看出，随着烘烤光阴的缩短，芝麻花生酱的黏度不断着落，30 min后趋于晃动。烘烤时 间越长，细胞的破损越严正，油脂越易流出。芝麻花生酱中油脂的削减使患上酱体的黏度着落。当烘烤光阴充实，油脂残缺流出，酱体的黏度也再也不削减。散漫感官评分，花生烘烤光阴抉择30min。 

（3） 花生酱削减量对于芝麻花生酱品质的影响 (见图4)

由图4可能看出，跟着花生酱削减量的增大，样品的黏度先清晰着落，后趋于晃动。花生酱黏度较芝麻酱黏度小，故花生酱削减量越大，样品的黏度越小；感官评估方面，花生酱削减量较少时，呈现不出花生的香味以及口感，削减量过多时，则拆穿困绕了芝麻酱自身的香气以及滋味。因此，花生酱削减量以30％为 最佳。 

（4）大豆卵白削减量对于芝麻花生酱品质的影响 (见图5)
 

大豆卵白中卵白质含量在90％以上，人体必须的8种氨基酸较为失调，其中赖氨酸含量较高， 可能以及芝麻卵白起到氨基酸互补的浸染，普及芝麻花生酱的营养价格。由图5可能看出，随着大豆卵白削减量的削减，黏度逐步增大，大豆卵白的退出使样品中固形物含量增大，再加之卵白对于油脂的吸附浸染，使患上酱体黏度增大，当大豆卵白削减量大于1％时，感官评赫然晰着落，故而大豆蛋 白削减量抉择1％。 

（5）糖浆削减量对于芝麻花生酱品质的影响(见 图6)

试验发现，纯芝麻酱苦味较大，大批糖浆的退出 可能使苦味削弱，而且削减产物的条理感。由图6可能看出，随着糖浆削减量的削减，酱体的黏度削减， 甜味增大。综合思考，糖浆削减量抉择1％。 

三、响应面试验 

依据单因素试验服从，判断花生烘烤温度 140℃、花生烘烤光阴30min，抉择花生酱削减量 (A)、大豆卵白削减量(曰)以及糖浆削减量(C)为审核 因素，以芝麻花生酱感官评分为主要响应值，妨碍响应面试验。响应面试验因素与水平见表3，响应面 试验妄想及服从见表4，响应面回归模子方差合私见表5。 

对于试验服从妨碍二次多项式回归拟合，患上到的 响应预料值与A、B、C 3个因素之间的二次回归方 程如下： 

X=-15.150+1.027A+2.105B+13.980C- 0.005AB-0.100AC+0.800BC-0.015A²-1.690B²- 5.390C²

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