2.5 氨基酸营养价格评估

氨基酸比值系数法是云南用菌营养养氨基酸营养价格评估的罕用方式。该方式以氨基酸失调事实为根基，种胶质食质营经由比力指标物资中必须氨基酸比例与FAO/WHO氨基酸模式谱或者低劣卵白质模式谱之间的成份差距巨细，来评估氨基酸营养，合成平凡来说比例与模式谱越挨近的卵白营养价格越高。

本钻研将3种胶质食用菌必须氨基酸 EAA 值与FAO/WHO模式谱以及低劣卵白质全鸡蛋模式谱中响应氨基酸的格评估 EAA值妨碍比照，服从见表5。云南用菌营养养3种胶质食用菌的种胶质食质营必须氨基酸总量均高于FAO/WHO氨基酸模式，低于低劣卵白质全鸡蛋模式。成份银耳中除了Lys比FAO/WHO模式谱稍低外，合成其余必须氨基酸的卵白EAA值均高于FAO/WHO模式谱；金耳、黑木耳中Met+Cys、格评估Ile以及Lys的云南用菌营养养EAA值低于FAO/WHO模式谱，Thr、种胶质食质营Val、成份Leu、Phe+Tyr的EAA值均高于 FAO/WHO模式谱。跟全鸡蛋模式谱比照，3种胶质食用菌样品除了Thr高于全鸡蛋模式外，其余必须氨基酸的EAA 值均低于模式谱。平凡来说，动物性卵白常相对于贫乏赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸以及色氨酸等必须氨基酸，以是其营养价格相对于较低。而检测发现3种胶质食用菌中的苏氨酸含量较高，都高于FAO/WHO模式谱以及低劣卵白质全鸡蛋模式谱中苏氨酸的 EAA值，而苏氨酸又是小麦、大米、燕麦等主食的第二限度氨基酸。在实际运用中，可思考将食用菌以及主食或者其余食物搅浑食用，以实现卵白质的互补浸染，普及食物卵白质营养价格。

依据表5中患上到的必须氨基酸占总氨基酸的品质分数，可能合计出3种胶质食用菌的 RAA、RC 以及 SRC，从而对于其营养价格妨碍直不雅评估，服从见表6。由表 6 中 RC 值可知，3种胶质食用菌过剩以及缺少的必须氨基酸不尽相同，但总的来说，Thr以及Phe+Tyr 在3种胶质食用菌中均相对于过剩；Val在金耳中稍显缺少，而在银耳、黑木耳中相对于过剩；Met+Cys、Ile、Leu、Lys在3种胶质食用菌中均呈现为相对于缺少。SRC是引入氨基酸失调事实散漫FAO/WHO评估模式建树的卵白质评估指标。3种胶质食用菌 SRC 值由高到低分说为银耳（82.25）>黑木耳（78.09）>金耳（77.98），均在80左右，三者差距不清晰，诠释这3种胶质食用菌之间氨基酸营养价格差距不大。

3 论断

经由火析金耳、银耳、黑木耳3种胶质食用菌的营养成份可知，3种胶质食用菌的根基营养成份含量存在差距，但均含有充实的糖类、卵白质、矿物资等营养成份，低脂肪，高纤维含量，而且含有17种氨基酸，其中包罗人体必须氨基酸7种。谷氨酸以及天门冬氨酸等鲜味氨基酸含量较高，经由呈味氨基酸含量合成可知，鲜甜味氨基酸的总量占苦味氨基酸的比例为1.31 ~1.50倍之间，表明3种胶质食用菌都因此鲜甜味氨基酸为主。3种胶质食用菌的必须氨基酸占总氨基酸的品质分数均高于FAO/WHO氨基酸模式谱，其SRC 值由高到低分说为银耳（82.25）>黑木耳（78.09）>金耳（77.98），均在80左右，营养价格与运用率较高。综合合成觉患上：3种胶质食用菌卵白质营养价格差距不清晰，都是含有较高卵白质，低脂肪、高纤维、高总糖含量的菌类，具备较高营养价格以及保健食物开辟远景。

申明：本文所用图片、翰墨源头《食物工业科技》，版权归原作者所有。如波及作品内容、版权等成果，请与本网分割删除了

相干链接：氨基酸，苏氨酸，卵白质