2 服从与合成

2.1 根基营养成份合成

咱们对于金耳、云南用菌营养养银耳、种胶质食质营黑木耳的成份根基营养成份妨碍了检测合成，服从如表1。合成由表 1 知，卵白3种胶质食用菌均含有充实的格评估总糖、卵白质、云南用菌营养养粗纤维等营养成份。种胶质食质营3种胶质食用菌的成份总糖含量很高，其中金耳总糖含量最高，合成达到了75.30%，卵白金耳、格评估银耳的云南用菌营养养总糖含量差同性不清晰。银耳的种胶质食质营灰分含量清晰高于金耳以及黑木耳（P＜0.05），达到6.40g/100g。成份粗卵白以及粗纤维含量以黑木耳最高，分说为11.20 g/100g以及9.70 g/100g，银耳在3种胶质菌中的粗卵白含量最低，但三者差同性不清晰（P>0.05）。金耳、银耳的粗脂肪含量差距不清晰，黑木耳的粗脂肪含量极低，仅为0.22 g/100g。综上，3种胶质食用菌都是含有较高卵白质，低脂肪、高纤维含量的菌类，具备较高营养价格以及保健食物开辟远景。

2.2 主要矿物资元素合成

矿物资元素是人体连结适量心理功能所必须的营养素，必须从伙食中提供。由表2可知，3种胶质食用菌均含有人体必须的钙、钾、钠、镁、铁、锌等矿物资元素，但在含量上存在较大差距。总体上看，黑木耳的钙、镁、铁的含量在3种胶质食用菌中是最高的，其中：铁含量达到255.00 mg/kg，清晰高于金耳、银耳的铁含量（P＜0.05），另据中国食物营养成份表查问，黑木耳干品中铁含量甚至高达974 mg/kg，快要蔬菜中铁含量高的脱水菠菜铁含量（259 mg/kg）的4倍。

金耳的钙、铁含量介于黑木耳以及银耳之间，三者具备清晰性差距；银耳的钾、钠、锌含量在所检测3种胶质食用菌中是最高的，清晰高于此外两种菌（P＜0.05）。食用菌对于良多矿物资元素具备较强的富集能耐，是一类功能、啰嗦、抉择性好的生物吸附剂。值患上留意的是，良多钻研发现，来自区别产地、区别种植基质、区别菌株、区别形态（籽实体、菌丝体）的金耳、银耳、黑木耳，其矿物资含量差距很大，以钙含量为例，金耳检出钙含量高者可达731 mg/kg，银耳检出钙含量在16.52～799.30 mg/kg之间，黑木耳检出钙含量在137.40～1252.70 mg/kg之间。

2.3 氨基酸含量合成

氨基酸是食物风韵的紧张影响因素。由表3的氨基酸含量检测可知，3种胶质食用菌所含氨基酸种类充实且含量高，都含有17种氨基酸，其中必须氨基酸7种（赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸），非必须氨基酸10种。3种胶质食用菌中的氨基酸含量均以呈鲜味的氨基酸谷氨酸以及天冬氨酸含量最高，蛋氨酸含量最低。

种种类氨基酸含量存在差距，以黑木耳的氨基酸总量最高，达到9.61 g/100g，黑木耳中的必须氨基酸含量达到3.21 g/100g。3种胶质食用菌的必须氨基酸与氨基酸总量的比值畛域为0.33～0.34，必须氨基酸与非必须氨基酸的比值畛域为0.49～0.52。依据FAO/WHO提出的事实卵白模式中EAA/TAA为0.40左右，EAA/NEAA为0.60以上时卵白质品质较好，3种胶质食用菌中的银耳卵白质模式更挨近事实卵白质模式要求。

2.4 呈味氨基酸合成

食用菌滋味鲜美，风韵特意，其风韵主若是由非挥发性的滋味物资以及挥发性的香味物资配合组成。其中，氨基酸作为非挥发性滋味物资的一全副，对于食用菌风韵有较猛贡献。依据氨基酸呈味特色区别，将其分成鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸以及乏味氨基酸四类，其中又以鲜味氨基酸以及甜味氨基酸对于食用菌滋味的贡献较大，其余类氨基酸对于其滋味有降职浸染，食用菌的特意滋味是由这些氨基酸配合浸染的服从。由表4可知，鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸均是黑木耳的最高，分说达到2.2七、2.9一、3.46 g/100g，金耳次之。呈味氨基酸（鲜味、甜味、苦味）的总量是黑木耳（8.64 g/100g）＞金耳（7.35 g/100g）＞银耳（6.50 g/100g），且鲜甜味氨基酸的总量占苦味氨基酸的比例为1.31~1.50倍之间，表明3种胶质食用菌呈味氨基酸以鲜甜味氨基酸为主。

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