二、食物服从与合成

一、胶对酱区别食物胶对于果酱功能的于低影响影响

表2是低甲氧基果胶、低酰基结冷胶、糖蓝琼脂以及黄原胶4种食物胶对于低糖蓝莓果酱品质的莓果影响。由表可知，品质4种食物胶对于果酱的食物机关状态、光华以及口感等都有紧张影响。胶对酱

在低糖果酱的于低影响制备中低甲氧基果胶（LMP）作为首选食物胶，有其特意的糖蓝优异功能，它在酱体凝胶状态以及质地口感方面有较好的莓果改善成果。由表2中试验数据可能看出，品质果胶在低浓度时，食物凝胶强度低，胶对酱口感质地偏软，于低影响削减量在1.0%时，凝胶成果增强，酱体机关细密，感官评分也较高。假如不断增大削减量，凝胶强度更强可是质地偏硬，影响口感及部份详情。

随着低酰基结冷胶的退出，低糖果酱的凝胶状态有了较好的普及，析水征兆也患上到改善，低酰基结冷胶是一种优异的凝胶剂，更紧张的是提供优异的质地以及口感，在风韵监禁方面优于黄原胶以及琼脂，可是假如削减量过多，会导致酱体泛起裂缝成果，部份详情受到影响。

琼脂对于低糖果酱的机关状态有清晰的影响。随着琼脂削减量的增大，果酱中的析水份层征兆清晰患上到改善，可是酱体口感较差且硬度增大，使患上酱体泛起板结征兆，而且涂抹功能也清晰着落。这是因为琼脂罕用作食物中的增稠剂、凝聚剂以及晃动剂等，可能给予食物弹性韧性的口感，可是削减于果酱中的量不易操作，斲丧历程也会产生良多成果。

黄原胶用于果酱中，可能使果酱涂抹功能好，不结块。随着黄原胶的削减量削减，低糖果酱的机关状态患上到改善，粘稠度稍有普及，感官评估格也有普及，可是削减繁多黄原胶，低糖果酱仍有析水份层征兆；造成部份详情较差，系统不均。

综合上述试验服从，合成可知，繁多食物胶对于低糖蓝莓果酱的功能改善有全副浸染，可是不能保障低糖果酱的机关状态，无心还会清晰影响到感官品质。以是下一步抉择复配食物胶，探究其对于低糖果酱的品质影响。

二、复配食物胶对于果酱功能的影响

综合思考繁多食物胶LMP以及黄原胶对于低糖蓝莓果酱的品质影响特色，将LMP与黄原胶复配运用后，酱体呈现出优异的感官品质，晃动成果更佳。在LMP与黄原胶复配比例为2:1时，果酱的机关详情景态最佳，且口感也患上到清晰改善。这也进一步诠释复配食物胶对于低糖蓝莓果酱的品质有紧张影响，它可能实用解决低糖果酱易析水份层成果，可能改善凝胶机关感。同时可着落繁多食物胶削减量过多造成的板结、质地偏硬等成果的机率。

三、低糖果酱正交试验服从合成

（1）单因素试验

①复配食物胶削减量的试验服从由表4可知，低糖果酱的感官评分随着复配食物胶削减量的变换而变换，在食物胶量为1.2%～1.6%时，其评分值较高，此时黏聚成果也较好，质地适中。凝胶强度随着食物胶削减量的削减而逐步增大，其中，削减量在低于1.0%时，凝胶强度较低；而高于1.6%时，凝胶强度较高，但此时果酱的口感大风韵有所着落。综合思考黏聚性、凝胶强度以及感官评分，抉择食物胶适量削减量为1.2%～1.6%。

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