（5）指标测定

①亚硝酸盐残留量的益生艺条测定，参照GB5009.33-2016中分光光度法测定样品中严硝酸盐含量。菌发酵香件图1为亚硝酸盐规范曲线

②严硝酸盐降解率的肠工合计

式中：P—亚硝酸盐的降解率（%）；

X₁—试样中亚硝酸钠的含量（mg/kg）；

100.93—退出150mg/kg食物级亚硝酸盐的模拟作育基未发酵前测患上亚硝酸盐的含量（mg/kg)。

③感官评估机关10位被迫者对于香肠妨碍品味，筛选按表2感官评估评分细则妨碍打分，益生艺条服从取平均值。菌发酵香件

二、肠工服从与合成

一、筛选单因素试验服从与合成

（1）温度对于着落亚硝酸盐的益生艺条影响

由图2可知，随着发酵温度的菌发酵香件着落，亚硝酸盐的肠工降解率逐步增大，诠释温度对于着落亚硝酸盐的筛选影响清晰。随着发酵温度的益生艺条着落，感官评估患上分呈正态扩散，菌发酵香件温度为30℃时患上分最高，肠工温度为20、2五、30℃的感官患上分差距不清晰，35℃时患上赫然晰着落，综合感官评估及降解率，试验温度选20～30℃为宜。

（2）光阴对于香肠中亚硝酸盐的影响

由图3可知，随着发酵光阴的削减，降解率逐步增大，诠释发酵光阴对于降解率的影响比照清晰。随着发酵光阴的削减，光阴为24h时感官评分最高，光阴为6h时患上分较低。综合感官评估及降解率，发酵光阴抉择12～24h为宜。

（3）接种量对于香肠中亚硝酸盐的影响

由图4可知，随着接种量的削减，降解率逐步增大，诠释接种量对于降解率的影响比照清晰。

随着接种量的削减，感官评估患上分呈正态扩散，接种量为7%时患上分最高，接种量为5%以及10%时患上分略低与接种量为7%时，接种量为0%以及3%时患上分较低，综合感官评估及降解率，接种量抉择5%～10%为宜。

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