二、不饱服从与品评辩说

一、及脂不饱以及脂肪酸单甘油酯的肪酸乳化功能

接管分光光度法钻研油酸单甘油酯以及亚油酸单甘油酯的乳化功能，并以硬脂酸单甘油酯作为比力，单甘对于大豆测定了区别大豆油与去离子水品质比(油水比)(1:2，油酯饮料影响1:4，卵白1:6，晃动1:8，不饱1:10，及脂1:12)、肪酸乳化剂削减量1.2％条件下制备的单甘对于大豆乳液在245nm处的吸光度，服从如图I(A)所示。油酯饮料影响此外，卵白在油水比1:8条件下，晃动改动乳化剂削减量(0.3％，不饱0.5％，0.7％，1.0％，1.5％，2.0％)制备乳液，并测定在245nm处的吸光度，服从如图1(B)所示。

乳液在245nm处的吸光度可能反映乳化剂的乳化功能黑白，吸光度越高，诠释乳化功能越好。由图1(A)可能看出，区别油水比的乳液在245nm处的吸光度随着水比照例的削减先增大后减小。水量的削减有利于乳化剂的散漫，从而增长乳液的组成，可是水量进一步削减会着落乳液黏度，乳化功能着落。当油水比为1:8时，吸光度最大，即3种脂肪酸单甘油酯在油水比为1:8时的乳化功能最佳。

由图1(B)可能看出，当油水比相同时，乳液在245nm处的吸光度随着乳化剂削减量的削减而增大，即乳化剂削减量越多，乳化功能越好。可是当乳化剂削减量达到1.5％之后，吸光度增幅缓解，有的甚至有着落的趋势。在低浓度条件下，油水界面张力随着乳化剂浓度削减而迅速着落，而当乳化剂削减到未必值时，乳化剂在油水界面的吸附达到饱以及，乳化能耐趋于晃动，再不断削减乳化剂的量对于其乳化功能影响不大。由图l可能看出，不饱以及脂肪酸单甘油酯的乳化功能优于硬脂酸单甘油酯的。

二、大豆卵白饮料的晃动性钻研

（1）削减单-乳化剂时大豆卵白饮料的晃动性

将油酸单甘油酯、亚油酸单甘油酯作为乳化剂，运用于大豆卵白饮料，并与罕用于动物卵白饮料的硬脂酸单甘油酯做比力钻研。分说削减油酸单甘油酯、亚油酸单甘油酯以及硬脂酸单甘油酯(削减量分说为0.1％，0.2％，0.3％)，遵照配料：大豆3％，羧甲基纤维素钠0.05％，黄原胶0.05％，柠檬酸0.05％，盐0.05％，白砂糖2％，加去离子水至100％，乳化剂(削减量依据试验设定)。制备大豆卵白饮料，用晃动性合成仪测定其晃动性。

△BS代表某一测试光阴的背散射光与初始的背散射光值之差，ABS的变换值越小，样品越晃动。将每一个样品在测试光阴为24h时的顶部以及底部的背散射光变换值△鄙与未削减乳化剂的空缺样品比力，合成大豆卵白饮料的晃动性。分说削减油酸单甘油酯、亚油酸单甘油酯及硬脂酸单甘油酯的大豆卵白饮料在24h时的背散射光变换如图2所示。

从图2(A)以及(B)可能看出，相干于不削减乳化剂的空缺样品来说，削减油酸单甘油酯以及亚油酸单甘油酯作为乳化剂的大豆卵白饮料样品顶部以及底部的背散射光变换均较小，即积淀以及廓清的不晃动征兆均患上到了很好的抑制，诠释乳化剂起到了优异的乳化波措施用。而图2(C)中削减硬脂酸单甘油酯的大豆卵白饮料样品底部的背散射光变换较小，当削减量为0.1%时顶部的背散射光较空缺样品变换小，可是当削减量为0.2%以及0.3%时，顶部的背散射光相干于空缺来说变换更大，即底部的积淀征兆患上到了较好的抑制，而顶部的廓清征兆比空缺样品更突出。

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