酸度是葡萄酒的4概况素之一，其之于葡萄酒，酒酸就彷佛骨骼之于人体。神秘优异的铁骨铮铮酸度能给予葡萄酒活泼明快的口感、失调健壮的媚骨架构以及丰满发达的性命力。葡萄酒缺少酸度，不凡就彷佛一总体患上到了他的葡萄铮铮媚骨，美则美矣，酒酸毫无灵魂。神秘

一、葡萄酒的酸度从何而来？

葡萄酒的酸度主要来自于酒石酸（Tartaric Acid）、苹果酸（Malic Acid）、乳酸（Lactic Acid）以及柠檬酸（Citric Acid）。酒石酸为葡萄特有的酸，是葡萄酒中最主要的酸度源头。苹果酸宽泛存在于葡萄等瓜果以及蔬菜中，但其在葡萄酒中的含量不迭酒石酸。柠檬酸也是人造存在于酿酒葡萄中的酸，不外含量十分少。

口腔中对于酸度最为锐敏的部位是舌头双侧，这个部位渗透的唾液越多，渗透光阴越长，象征着葡萄酒的酸度越高。平凡咱们用“脆爽”、“明快”以及“舒畅”等词语来形貌一款酒，正是指它的酸度比照高。

二、酸度的紧张性何在？

酸度是掂量葡萄酒品质的紧张指标。它以及单宁配合修筑起葡萄酒的骨架，反对于着由糖分、酒精以及果味等组成的葡萄酒“精神”，使一款酒加倍失调调以及。于单宁含量微不够道的白葡萄酒而言，酸度更堪称是一款酒的灵魂。

其次，酸度可给葡萄酒削减精力与舒畅感，使葡萄酒的风韵更赫然突出。不外，酸度过高，葡萄酒就会显患上厚道涩口，过低则会让葡萄酒尝起来乏味无趣。另一方面，酸度还可能抑制有害微生物的愿望，有利于葡萄酒的保存以及陈年，这便是为甚么高酸高残糖含量的苏玳（Sauternes）贵腐甜白可能长期陈年的原因之一。此外，酸度可能晃动葡萄酒的光华，令酒液澄澈透明。

三、酸度的高下受甚么影响？

葡萄酒酸度的高下受葡萄种类、产区天气以及酿酒工艺三个因素的影响。

1. 种类

有些种类天生就具备高酸度，比喻雷司令（Riesling）、长相思（Sauvignon Blanc）以及白诗南（Chenin Blanc）等白葡萄种类以及赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、桑娇维塞（Sangiovese）以及内比奥罗（Nebbiolo）等红葡萄种类。总体而言，白葡萄种类的酸度比红葡萄种类高。

图片源头：Chateau Pape Clement

2. 天气

葡萄种植地的天气也是影响葡萄酒酸度高下的严主因素。葡萄成熟历程中，随着糖分含量的回升，酸度逐步着落。偏风凉的天气能缩短葡萄的愿望周期，利于葡萄积攒充实的风韵物资，同时又能放缓酸度着落的步骤。也便是说，葡萄短缺红熟时也能保存较高的酸度。

平凡来说，美国加州（California）以及西班牙南部等偏燥热天气产区种出的葡萄酸度更低，而天气风凉的北欧区域种植出的葡萄则酸度更高。对于立种类种植在区别天气规范的产区，其酸度也会有所区别。以全天下最盛行的白葡萄种类霞多丽（Chardonnay）为例，夏布利（Chablis）以及香槟（Champagne）产区的霞多丽酸度要比澳洲霞多丽高良多。

3. 酿酒工艺

酿酒工艺与葡萄酒酸度的高下也有莫大的分割关连，好比苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF）。苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的浸染下，苹果酸转化成乳酸以及二氧化碳的历程，个别在酒精发酵结束后妨碍，因此也被称为“二次发酵（Secondary Fermentation）”。经由这道工序后，葡萄酒中原本锋利鼓舞的苹果酸会转化为以及顺详尽的乳酸，酸度也随之着落。

简直所有红葡萄酒，特意是酒体中等至丰满的红葡萄酒，都市借助苹果酸-乳酸发酵来削减庞漂亮以及降职口感，白葡萄酒则相对于较少接管这项工艺。不外有的白葡萄酒因为酸度过高，需要经由苹果酸-乳酸发酵来以及顺酸度，夏布利白葡萄酒便是典型之一。

此外，在天气燥热的产区，酿酒师为了连结葡萄酒的酸度，平凡不会妨碍苹果酸-乳酸发酵，甚至还会报答削减人造酒石酸来晃动酒体。

四、哪些种类具备高酸度？

1. 赤霞珠

赤霞珠堪称“红葡萄种类之王”，其酿造成的葡萄酒色调深浓，高酸高单宁，酒体丰满，带有黑醋栗以及黑樱桃等玄色瓜果香气及风韵，每一每一陪同动物性气息，如青椒以及薄荷。因为果香浓郁、单宁以及酸度较高，赤霞珠红葡萄酒具备很好的陈年后劲，陈年后会发展出烟熏、雪松以及蘑菇等迷人风韵。

图片源头：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut

2. 内比奥罗

内比奥罗是意大利皮埃蒙特（Piedmont）产区压倒所有的葡萄种类，由其酿造的葡萄酒既“详尽”又“横蛮”，既包罗玫瑰、覆盆子汁以及茴香的详尽馥郁，又兼具薄弱有力的单宁，酸度高且酒体丰满，气焰富丽，别有一番王者风韵。

图片源头：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut

3. 桑娇维塞

桑娇维塞是意大利托斯卡纳（Tuscany）的灵魂葡萄种类，在托斯卡纳的基安帝（Chianti）、布鲁奈罗蒙塔希诺（Brunello di Montalcino）以及高尚蒙特布查诺（Vino Nobile di Montepulciano）这三大产区呈现尤佳。该种类可塑性强，能适应差此外天气条件，成酒气焰不尽相同。典型的桑娇维塞葡萄酒每一每一泛起出红色瓜果的香气，如酸樱桃、红莓、草莓以及西红柿等，酸度十足，单宁含量高，口感充实，陈年能耐可不雅。

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4. 雷司令

雷司令属于馥郁型白葡萄种类，宽泛种植于德国、法国、新西兰、奥天时及美国等地。可是，最典型的产区非德国莫属。典型的雷司令干白葡萄酒矿物资特色十赫然晰，带有柠檬、酸橙、蜜瓜以及菠萝等充实的瓜果风韵。患上益于高酸度，低劣的雷司令白葡萄酒具备卓越的陈年后劲。

2015年莱茵豪森城堡马布朗特级园雷司令晚收白葡萄酒 

5. 长相思

长相思也是一个馥郁型白葡萄种类，由其造成的葡萄酒具备舒畅活泼且悦耳的酸度。法国卢瓦尔河谷（Loire Valley）、波尔多（Bordeaux）、新西兰马尔堡（Marlborough）及美国纳帕谷（Napa Valley）等都是长相思葡萄酒的低劣产区。值患上一提的是，近些年来，新西兰马尔堡的长相思越来越受到公共的兴致以及认可，其果味奔放，酸度激爽，颇具穿透力，令有数饮客心醉神迷。（文/Shelly）