在酶解中，种鳀斲丧钻研酶的鱼提影响因素有良多，酶的取物种类、酶的辟及削减量、温度、工艺光阴、种鳀斲丧钻研pH、鱼提底物浓度等均对于酶解成果有影响，取物张井、辟及林煌华等对于鳀鱼酶解均妨碍过相干钻研。工艺

本试验依据以往试验及斲丧履历，种鳀斲丧钻研并思考节约斲丧老本，鱼提抉择酶解光阴4h，取物酶解温度56℃，辟及酶削减总量为质料重的工艺0.3%。抉择复合风韵卵白酶、水解卵白酶、木瓜卵白酶3种酶，钻研这3种酶区别组合复合酶解及料液比（鳀鱼质料：鳀鱼溶液）区别对于酶解成果的影响。酶解后将鳀鱼酶解液稀释至固形物含量为25%，以鳀鱼酶解液患上率为评估指标，判断最佳酶解工艺。

鳀鱼酶解液患上率合计公式为：

（1）区别酶组合对于鳀鱼酶解患上率的影响

在56℃，料液比1:2，酶削减总量0.3%，酶解4h的条件下妨碍酶解试验，由图1可见，鳀鱼酶解患上率在78%～89.5%之间，复合风韵卵白酶以及水解卵白酶为2:1时，鳀鱼酶解液患上率最高。从上图合成可知，复合风韵卵白酶以及水解卵白酶组合对于鳀鱼的酶解成果较好，其次为复合风韵卵白酶以及木瓜卵白酶组合、水解卵白酶以及木瓜卵白酶组合。由此在酶解工艺入抉择削减复合风韵卵白酶0.2%，削减水解卵白酶0.1%。

（2）料液比对于鳀鱼酶解患上率的影响

在56℃，削减复合风韵卵白酶0.2%，削减水解卵白酶0.1%，酶解4h的条件下妨碍酶解试验，由图2可见，料液比对于酶解患上率有较大影响，鳀鱼不削减水患上率最低，随着料液比的削减患上率逐步削减，可是料液比1:2患上率为89.5%以及1:3患上率90.2%较挨近，思考到斲丧实际中料液比削减产物能耗削减，占用配置装备部署空间等因素，故抉择料液比为1:2。

依据上述钻研判断酶解工艺为：在温度56℃、料液比为1:2条件下，削减复合风韵卵白酶0.2%，水解卵白酶0.1%，酶解4h。遵照上述工艺鳀鱼酶解患上率可能达到89.5%。

二、美拉德反映工艺钻研及产物配方判断

在本试验中运用美拉德反映技术开辟鳀鱼提取物，美拉德反映是使产物天生特定香气香味的紧张技术伎俩。鳀鱼酶解先天生的多肽以及氨基酸、鳀鱼自身含有的脂肪等是退出美拉德反映的紧张物资，对于鳀鱼特色风韵的天生有紧张贡献。反映中削减L-半胱氨酸可能天生鱼肉味，此外复原糖、反映温度、反映光阴也是美拉德反映的紧张影响因素。此外，在反映历程中退出适量的香辛料可能去除了鳀鱼的腥臭味，增强香气以及肉感。

在美拉德反映结束后，削减辅料妨碍调配制作鳀鱼提取物终产物，并对于终产物妨碍感官评定。产物中削减食用盐、味精、I+G使产物产生咸鲜滋味；削减白砂糖可能拆穿困绕鱼腥味及削减鲜甜度；削减维生素E、柠檬酸防御鳀鱼脂肪氧化；削减麦芽糊精调整水份含量以及产物形态。配方中牢靠食用盐含量10%，味精含量8%，I+G含量0.1%，白砂糖含量6%，维生素含量E0.1%，柠檬酸含量0.05%，最后依据水份含量判断麦芽糊精削减量（终产物水份含量为4S%左右）。

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