鳕鱼以及鲽鱼都是多磷鲽鱼的牢紧张的商捕经济鱼类，主要用于冷冻鱼片的酸盐斲丧。因为多数是冷冻二次冷冻加工，以是鳕鱼冷冻鱼片的持水性着落、滴液损失以及营养成份消散，片加蕴藏期因为鱼片的工中风干成果而延迟等是清晰存在的成果。食物级多磷酸盐因为其优异的靠运纤维改善功能以及较强的增重保水成果，被宽泛用于冷冻鳕鱼、多磷鲽鱼的牢鲽鱼及其余水产物加工中，酸盐是冷冻当初运用最宽泛的食物削减剂之一，罕用的鳕鱼主要包罗三聚磷酸钠、焦磷酸钠以及三偏磷酸钠。片加经试验假如加工历程中一点也不削减多磷酸盐，工中口感机关较硬，靠运纤维较粗，多磷鲽鱼的牢少汁，而且加工历程中的水份消散全副无奈填补，造成产物出成率低，削弱了加工企业的市场相助力，品质老本削减，着落了加工企业的经济效益，蕴藏运输分销历程中也极易泛起风干征兆，以是国内外市场都违心负责多磷酸盐浸泡过的产物，因为多磷酸盐可能使产物削减重量、降职规格，故加工企业运用多磷酸盐的被动性也十分飞腾。个别事均应有度，过多削减多磷酸盐对于降职产物的品质以及价格均无益处，可是超过牢靠限度太甚削减却存在着较大的牢靠危害。近些年来欧盟美国加拿大等国曾经一再传递从中国输入的冷冻鳕鱼鱼片以及鲽鱼鱼片等水产冷冻品太甚削减多磷酸盐成果，严正影响了中国进口水产物加工企业的行业抽象。当饮食中临时摄入磷酸盐过多时，会导致身段钙磷比例失衡，泛起发育飞快、骨骼畸形、骨质涣散状态发生，组成对于胃肠、肾脏、肝脏的危害。还会匆匆使血液凝聚，增大摄入者心脑血管疾发病作的可能。

本文针对于冷冻鱼片加工历程中的多磷酸盐浸泡工艺，经由试验找出鱼片产物的增重、水份含量对于鱼片多磷酸盐残留与牢靠性的影响。品评辩说冷冻鱼片牢靠的浸泡工艺，判断多磷酸盐在冷冻鳕鱼鲽鱼片加工中的牢靠运用妄想，判断牢靠的水份含量规范以及感官规范并运用于多磷酸盐的太甚削减的判断。

一、资料与方式

一、试验资料

鳕鱼以及鲽鱼，接管进口加工用的船冻去头脏质料鱼，捕捞海域FA067；多聚磷酸钠、食用盐为市场洽购。

二、试验方式

（1）质料解决

选用冷冻鳕鱼以及鲽鱼(规格分说为25+以及M，包装重量分说为1X22kg以及1X18kg，这种规格的质料系主要规格，有代表性)，经解冻、去皮、去刺、去虫、修整、洗涤、控水、冷冻等工序制备的鱼片。

（2）多磷酸盐浸泡妄想

散漫冷冻加工以及市场实际状态，多聚磷酸钠浓度接管l％、3％、7％，食用盐削减量为0.5％的配方，分3个样本组分说用：

妄想A(多聚磷酸钠浓度1％+食用盐削减量0.5％)；

妄想B(多聚磷酸钠浓度3％+食用盐削减量0.5％)；

妄想C(多聚磷酸钠浓度7％+食用盐削减量0.5％)。分说浸泡鱼片，其中鱼片与浸泡液的重量比例为1:1.5，浸泡后的鱼片用漏眼筐45度角控水3min后，经单冻机快捷冷冻后包装备用。

(3)水份含量接管105℃烘干恒重法(GB5009．3-2016第一法)。

(4)增重率鱼片浸泡前以及浸泡后分说用漏眼筐45度角控水3min后，称重，合计公式如下：

(5)磷酸盐残留量

接管GB5009.256-2016妨碍鱼片中磷酸盐测定，并合计每一lkg鱼片中磷酸盐残留量，合计公式如下：

公式中：w—鱼片中磷酸盐的总量，mg；

W₀一鱼片中正磷酸盐的量，mg；

m——鱼片的重量，kg。

（6）感官评估

散漫多年处置进口冷冻鱼片加工以及品质魔难履历，参照国内市场对于冷冻鱼片的感官魔难规范，整理对于产物资量综合判断的感官规范如表1。

三、数据解决

一着实施妨碍三次平行试验，试验服从以平均值呈现。接管Excel2007以及Designexpert7.0软件实现数据解决以及合成。

二、服从与合成

一、多磷酸盐浸泡对于鳕鱼．鲽鱼增重成果的影响

由图1以及图2可能看出，在鳕鱼以及鲽鱼的冷冻鱼片加工历程中，削减磷酸盐可能削减产物的重量。差此外浓度的磷酸对于鳕鱼以及鲽鱼增重率的影响区别。区别浸泡光阴其增重也区别。

对于鳕鱼而言，低浓度的多磷酸盐浸泡妄想A，浸泡光阴120min，增重达到31.1％，多磷酸盐残留量为5.016g／kg；中浓度的多磷酸盐浸泡妄想B，浸泡光阴30min，增重达到30％，多磷酸盐残留量为5.111g／kg；高浓度的多磷酸盐浸泡妄想C，浸泡光阴10min，增重达到24％，多磷酸盐残留量为5.230g／kg。对于鲽鱼而言，低浓度的多磷酸盐浸泡妄想A，浸泡光阴60min，增重达到26．8％，多磷酸盐残留量为5.110g／kg；中浓度的多磷酸盐浸泡妄想B，浸泡光阴30min，增重达到22％，多磷酸盐残留量为5.014g／kg；高浓度的多磷酸盐浸泡妄想C，增重达到21.3％时，多磷酸盐残留量为4.991g／kg，浸泡光阴10min。

以上服从可能看出低浓度的浸泡妄想A尽管成果较好，但因为浸泡光阴长无益于斲丧功能的普及以及斲丧布置，适用性差。而接管高浓度的多磷酸盐浸泡妄想C浸泡的鱼片产物多磷酸盐残留重大超标，而超标或者挨近超标时增重成果不迭中、低浓度浸泡妄想B以及A。

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