2.3 FA以及CA削减量扑面筋卵白热力学性子的麦麸面聚影响

3以及表4是削减FA以及CA扑面筋卵白热力学性子影响状态的服从。图4为热重合成的酚酸服从，其中a以及b分说代外表筋卵白的类物TGA以及DTG图。由图可知，资扑与比力组比照，群集削减FA以及CA后，影响热降解温度（Td）清晰着落，麦麸面聚而600℃时的酚酸热损失率清晰增高，均在削减量为0.25%时达到了最大值（FA为74.15%±0.04%，类物CA为74.79%±0.48%），资扑诠释削减FA以及CA会使面筋卵白原有的群集结构发生改动，变患上越来越松散，影响细密度着落。麦麸面聚从图5可能看出，酚酸随着FA与CA削减量的类物着落，面筋卵白的热变性焓值（ΔH）、热变性温度（Tp）均着落，在FA与CA的削减量为25%时，面筋卵白的热变性焓值（ΔH）分说达到最小值，分说为（129.16±1.31）J/g以及（148.60±0.69）J/g，Tp分说为（61.80±0.57），（55.38±0.95）℃。热变性温度（Tp）是用于评估资料的份子行动性以及水化水平的紧张指标，热变性温度着落象征着资料发生解聚。服从可能证实，退出FA以及CA使患上面筋卵白的空间结构变患上松散无序。在DSC服从中，热变性焓值（ΔH）反映了资料的亲水性与疏水性，从服从可能看出，随着FA以及CA削减量的削减，ΔH清晰着落，表明面筋卵白的疏水性逐步着落，这可能是因为面筋卵白外部的水份相助导致其结构睁开，即FA以及CA的削减量会清晰影响面筋卵白的结构。

2.4 FA以及CA削减量扑面筋卵白二级结构的影响

表5及表6分说为削减FA与CA扑面筋卵白各二级结构对于应峰面积占总峰面积的百分比。从服从可能看出，β-折叠是面筋卵白的主要二级结构，这与Bock等的钻研服从相同。削减了FA以及CA清晰着落了面筋卵白的β-折叠含量。据Ferrer等的钻研表明，面筋卵白中β-折叠越多，代外表筋卵白结构越晃动，且面筋卵白结构的有序性以及α-螺旋的含量呈正相干，本试验中比力组的β-折叠含量最高，达到88.58%±0.03%，诠释比力组的卵白质结构最为晃动。而削减FA以及CA后，β-折叠的含量随削减量的着落逐步着落，当FA与CA的削减量为0.25%时，β-折叠的含量分说为81.72%±0.03%，83.23%±0.02%，诠释削减FA以及CA会使面筋卵白结构的晃动性受到破损，该试验服从与面筋卵白热力学性子检测服从不同。随着FA及CA削减量的削减，α-螺旋的含量逐步着落，在达到最高削减量时，削减FA与CA面筋卵白α-螺旋结构的含量分说为7.79%±0.04%，6.87%±0.04%，诠释削减FA以及CA着落了面筋卵白结构的有序性，使面筋卵白的卵白质结构随削减量的削减而逐突变患上凌乱无序。

2.5 面筋卵白宏不雅结构审核

经由电镜扫描可能审核到面筋卵白的宏不雅结构。从图6可知，比力组的孔洞巨细比照平均划一，孔洞边缘较为滑腻，面筋卵白的网络结构有序性较高。随着FA以及CA削减量的削减，比照于比力组面筋卵白的晃动性着落，孔洞破损，边缘变患上粗拙不屈整，有些中间结构泛起坍塌。合成电镜扫描的服从可能发现，FA以及CA的削减对于面筋卵白的宏不雅结构具备破损浸染。这一服从与热重合成中面筋卵白在600℃时的品质损失率着落及面筋卵白DSC合成中热变性温度（Tp）着落的试验服从不同。

3 论断

削减FA以及CA会扑面团及面筋卵白的品质造成影响。随着FA以及CA削减量的削减，面团的晃动光阴逐步延迟，复活值逐步着落，FA以及CA使面团的晃动性及有序性清晰着落。动态流变学试验中一着实施组的斲丧角正切值均小于1，即面筋卵白具备相似固体的性子，削减FA以及CA后降职了面筋卵白的黏弹性模量。热力学试验服从呈现FA以及CA着落了面筋卵白的热降解温度（T_d）、热变性温度（T_p）及热变性焓值（ΔH），在600℃时的热降解温度清晰着落。面筋卵白二级结构检测服从表明，面筋卵白二级结构中β-折叠以及α螺旋含量均着落，即面筋卵白晃动性着落，结构部署变患上无序。审核电镜扫描服从可能看出，随着FA以及CA削减量的削减，比照于比力组面筋卵白的晃动性着落，孔洞破损，边缘变患上粗拙不屈整，全副结构泛起坍塌。

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