咱们每一每一会感慨，人的造工平生，着实便是艺都由有数个抉择串联起来的残缺情节。正是清晰咱们在人生各个支路口做出的抉择，铸就了如今这个不够为奇的特意咱们。事实上，造工葡萄酒也是艺都如斯。每一款葡萄酒气焰的清晰组成，都离不开酿酒师精挑细选的特意种种酿造工艺。差此外酿酒工艺，造工会给葡萄酒的艺都气焰留下不相同的烙印。明天，红酒天下就为大师介绍5种特意的酿造工艺。

1. 二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）

在绝大少数葡萄酒的酿造历程中，去梗以及破皮每一每一是第一步。但二氧化碳浸渍法却反其道而行之，接管未经破碎的整串葡萄妨碍酿酒。详尽操作如下：

将整串葡萄放入发酵罐中，注满二氧化碳后密封。在缺氧的情景下，葡萄会妨碍果内发酵（Intracellular Fermentation），即葡萄监禁出自身所含的酶，将糖分转化为酒精的历程。当酒精度达到2%时，葡萄的果皮割裂，汁液流出。此时，酿酒师会对于葡萄妨碍压迫，从而将葡萄汁与果皮别离。别离后的葡萄汁会被转移到有氧情景中，再妨碍传统的酒精发酵。

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因为葡萄汁与果皮的打仗光阴较短，二氧化碳浸渍法只会提取果皮表层的色素以及馥郁物资，而简直不群集取蕴藏在果皮更深处的单宁，以是成酒个别口感柔顺，具备馥郁且舒畅的果香，同时丰裕着果内发酵带来的特意风韵，如樱桃酒、香蕉、泡泡糖以及肉桂等。

二氧化碳浸渍法最罕用于酿造以舒畅感著称的法国博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）。除了此之外，朗格多克-露喜龙（Languedoc-Roussillon）以及罗讷河谷（Rhone Valley）产区大批量斲丧的尤物酿（Carignan）葡萄酒以及西班牙里奥哈（Rioja）产区新酒（Joven）级此外葡萄酒也常由这种工艺酿造而来。

2. 半二氧化碳浸渍法（Semi-carbonic Maceration）

半二氧化碳浸渍法与二氧化碳浸渍法的操作历程颇为相似，但差此外是，半二氧化碳浸渍法并不需要向发酵罐内注入二氧化碳，而是间接用整串葡萄填满发酵罐。因为受到重力的浸染，发酵罐底部的葡萄会被下面的葡萄压碎，并流出全副汁水。在人造酵母菌的浸染下，这些葡萄汁开始发酵，并监禁出二氧化碳。当二氧化碳逐步弥漫全部发酵罐时，下面残缺无损的葡萄就能妨碍果内发酵，进而沿续二氧化碳浸渍法的操作步骤。值患上一提的是，因为重力浸染，发酵罐底部的葡萄很难连结残缺，以是在实际操作中，半二氧化碳浸渍法比二氧化碳浸渍法加倍罕有。

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因操作历程相似，半二氧化碳浸渍法给予葡萄酒的风韵以及口感与二氧化碳浸渍法截然区别，也宽泛用于酿造博若莱新酒等口感舒畅的葡萄酒。不外，一些低劣的黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒也会运用这种工艺，但它们每一每一还会经由带皮发酵、压帽（Punch Down）以及发酵后缩短浸渍等伎俩削减庞漂亮。

3. 整串发酵（Whole-bunch/Whole-cluster Fermentation）

整串发酵（也叫带梗发酵）指的是将整串带梗的葡萄间接放入发酵罐中发酵的工艺。从字面意思来看，整串发酵彷佛与上述两种工艺有点相似。但事实上，整串发酵与它们有着素质的区别：

首先，整串发酵可能残缺接管整串带梗的葡萄，但更罕有的做法是将小全副整串带梗的葡萄放入曾经破皮的葡萄中一起发酵。再者，此外两种工艺的指标是为了发现无氧情景，匆匆使果内发酵的妨碍。而在整串发酵中，传统的酒精发酵是“主旋律”，尽管也有一些残缺葡萄因浸没在葡萄汁中而无奈打仗到氧气，妨碍了未必水平的果内发酵。

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此外，整串发酵的精髓在于发酵历程中葡萄梗的退出。葡萄梗富含水份、单宁以及木本动物的馥郁，不光能失调一些葡萄酒的高酒精度以及高酸度，还可能使酒液的架构加倍平面，并为葡萄酒削减详尽感与舒畅感。同时，因妨碍了未必水平上的果内发酵，整串发酵还会给予成酒更丝滑的质感以及更活泼的果香。

勃艮第是整串发酵工艺的领军者，该产区的良多顶级名庄，如罗曼尼·康帝酒庄（Domaine de la Romanee-Conti，简称DRC）、勒桦酒庄（Domaine Leory）以及皮耶侯奇酒庄（Domaine Prieure Roch，即菜刀酒庄）等都是运用整串发酵工艺的典型代表。此外，北罗讷（Northern Rhone）也是运用这种工艺的典型产区。以这两个产区为先锋，如今天下各地都开始试验整串发酵的酿造工艺。

接管整串发酵工艺的菜刀酒庄葡萄酒（点击图片即可跳转购买）

4. 苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称为MLF）

苹果酸-乳酸发酵，也叫作“二次发酵（Secondary Fermentation）”，是指在乳酸菌的浸染下，葡萄酒中锋利的苹果酸转化为以及顺的乳酸以及二氧化碳的历程。平凡来说，在酒精发酵结束后，MLF可能自可是然地发生，但为了增强MLF的可控性以及精准性，良多酒庄会经由削减家养菌种来启动该工序。

经由MLF后，葡萄酒中原本锋利的苹果酸被以及顺的乳酸替换，酸度也随之稍稍着落，因此酒液的口感会变患上加倍圆润详尽。此外，MLF还会带来黄油、饼干以及面包的风韵，有助于削减酒液的庞漂亮。不皮毛对于应的，葡萄酒自身的果味会有所削弱。

简直所有红葡萄酒，特意是酒体比照丰满的红葡萄酒，都市借助MLF来削减庞漂亮以及降职口感。一些白葡萄酒，如霞多丽（Chardonnay）葡萄酒以及维欧尼（Viognier）葡萄酒，也常接管这项工艺。但对于主打种类香气的馥郁型白葡萄酒以及强调果味以及舒畅感的红葡萄酒而言，MLF则很可能消逝掉它们的特色。因此，这些葡萄酒平凡会经由高温贮存酒液、注入二氧化硫或者过滤掉酒液中的乳酸菌等伎俩来克制MLF的妨碍。

5. 酒泥陈酿

酒泥（Lees）是指葡萄酒发酵历程中产生的积淀物，主要由去世去的酵母菌以及酒石酸组成，平凡会经由倒罐（Rack）以及过滤等方式去除了。而酒泥陈酿（Sue Lie ）则是指在葡萄酒的陈酿历程中，连结酒液与酒泥的打仗，从而获取更多风韵、削减成酒的庞漂亮以及充实性的工艺。

酒泥陈酿既可能在橡木桶以及不锈钢桶中妨碍，也可能在酒瓶中妨碍。在与葡萄酒打仗的历程中，酒泥会发生自溶反映，并分解出糖以及卵白质等化合物。这些化合物可能降职葡萄酒的口感以及结构感，给予酒液奶油般的丰满质地，并带来烤面包、坚果以及黄油等的风韵。同时，酒泥的分解物还会与酒液中的单宁散漫，从而削减单宁的苦涩感，使葡萄酒的口感变患上加倍柔顺。

酒泥陈酿时期妨碍的搅桶（图片源头：www.chateau-brown.com）

不外，酒泥作为一种固体，很重大下沉并聚积在发酵容器底部 。久而久之，这些静置的酒泥可能会产生使人不悦的硫化物气息。因此，为了防御这种状态，酿酒师在酒泥陈酿时期平凡会定期搅动桶底的酒泥，这一操作被称为搅桶（Batonnage）。搅桶不光可能抑制硫化物气息的天生，还可能使葡萄酒与酒泥短缺搅浑，进而获取更多重大风韵。

酒泥陈酿源头于勃艮第，最后用于酿造当地的霞多丽葡萄酒。如今，这种工艺被天下各地宽泛接管，个别用于酿造白葡萄酒以及起泡酒，如香槟（Champagne）以及卢瓦尔河谷（Loire Valley）的慕斯卡德（Muscadet）葡萄酒等。（文/Victoria）