2.3 解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118发酵的解淀菌发酵3种水豆豉的抗氧化能耐

2.3.1 3种水豆豉的DPPH从容基翦灭能耐

解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵水豆豉的DPPH从容基翦灭能耐由高到低为：黑豆水豆豉（15.5μmolTE/g）、黄豆水豆豉（9.5μmolTE/g）、粉芽份溶双青豆水豆豉（6.8μmolTE/g）（图1）。孢杆与未发酵时比照，种水解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵黄豆、豆豉的营双青豆、养成黑豆水豆豉DPPH从容基翦灭能耐分说普及了2.5，栓及3.3，抗氧3.9倍。化活

2.3.2 3种水豆豉的解淀菌发酵ABTS从容基翦灭能耐

解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵水豆豉与未发酵水豆豉的ABTS从容基翦灭能耐比照有清晰普及（图2）。其中，粉芽份溶翦灭能耐最强的孢杆是黑豆水豆豉，为46.6μmolTE/g，种水比未发酵时普及了2.3倍，豆豉的营黄豆及双青豆水豆豉的养成ABTS从容基翦灭能耐至关，分说为41.4μmolTE/g以及41.8μmolTE/g，比未发酵水豆豉分说普及了2.4以及3.3倍。

2.3.3 3种水豆豉的FRAP复原能耐

水豆豉的FRAP复原能耐如图3所示。解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118的发酵历程普及了水豆豉的FRAP复原能耐，黑豆、黄豆、双青豆的FRAP复原能耐分说为13.6，9.4，8.7μmolFe²⁺/g，黑豆水豆豉的复原能耐强于黄豆、双青豆水豆豉。

解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵3种质料（黄豆、双青豆、黑豆）制备的水豆豉的DPPH、ABTS从容基翦灭能耐以及FRAP复原能耐都患上到普及，黑豆水豆豉的抗氧化活性最强。比照黑豆、黄豆、双青豆水豆豉的营养成份含量发现，3种水豆豉的多肽、氨基酸态氮以及总酚含量较为相近，而黑豆水豆豉的总异黄酮含量为黄豆、双青豆水豆豉的2倍，大豆异黄酮有较强的从容基翦灭能耐，苷元型异黄酮在抗氧化能耐方面呈现出更高的生物活性，因此异黄酮含量可能是影响抗氧化活性的严主因素。

xu等品评辩说了近30种发酵豆废品（豆豉、纳豆、腐乳、豆酱等）中活性物资天生与扩散的关连，并周全测定了样品的抗氧化活性。服从表明：区别菌株、制作方式取患上的发酵豆废品的抗氧化活性存在差距。中国豆豉的DPPH翦灭能耐为2.7～23.1μmolTE/g，FRAP复原能耐在4～10μmolFe2+/g，纳豆的抗氧化活性为2.2～13.9μmolTE/g，发酵黑豆产物的抗氧化活性宽泛高于发酵黄豆产物。发酵历程中削减的总异黄酮、抗氧化肽等抗氧化成份，可能辅助呵护身段免受从容基的攻击。Gan等钻研了黄豆、黑豆、芸豆、藊豆、豇豆、腰豆及其发酵产物的抗氧化活性，发现人造发酵以及副干酪乳杆菌279（Lactobacillusparacasei279）、动物乳杆菌WCFS1（LactobacillusplantarumWCFS1）发酵黑豆、黄豆的ABTS翦灭能耐分说为15.4～15.8μmolTE/g以及5.2～6.6μmolTE/g，人造发酵中的劣势微生物与纯种发酵所用微生物同是乳酸菌，发酵历程不清晰普及质料的抗氧化活性，这诠释在选用发酵剂时微生物菌株的种类对于发酵产物的抗氧化能耐有很大影响。

散漫3种抗氧化能耐测定试验的服从可知，解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118的发酵浸染清晰地普及了水豆豉的抗氧化活性，其发酵的水豆豉可作为一种能实用翦灭从容基的功能食物。

3 论断

解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵制备的黄豆、双青豆、黑豆水豆豉与未发酵水豆豉比照，清晰普及了多肽、氨基酸态氮、总酚、总异黄酮等活性物资的含量，且具备较高的溶栓以及抗氧化活性。其中，黑豆水豆豉在营养物资含量以及功能活性方面优于黄豆、双青豆水豆豉，特意是具备最高的纤溶活性及抗凝血活性，具备开辟或者改善心脑血管疾病勤勉用食物的后劲。

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