小麦是麦麸面聚我国的主要种植农作物之一。小麦麸皮作为小麦加工后的酚酸主要副产物，含有伙食纤维以及充实的类物强抗氧化活性物资，具备极高的资扑营养价格。可是群集，麦麸粗拙苦涩的影响口感使其在食物工业中的深加工与运用度都受到极大的限度。若能对于小麦麸皮妨碍深加工以及综合运用，麦麸面聚则会带来很高的酚酸经济效益以及社会效益。

麦麸中的类物酚酸类物资如阿魏酸、咖啡酸、资扑绿原酸、群集儿茶素等对于人体的影响瘦弱有很大益处，其中阿魏酸（Ferulicacid，麦麸面聚FA）与咖啡酸（Caffeicacid，酚酸CA）是类物含量较高的2类酚酸。FA具备优异的抗辐射、抗氧化、抗菌、抗病毒以及抗癌活性，还具备减飞快性疾病的心理成果。CA又名3,4-二羟基肉桂酸，可能起到缩短增固微血管，增长凝血因子发挥功能的浸染，还具备着落白血球以及血小板的成果。过多削减酚酸类物资可能降职面废品的心理成果。Koh等钻研发现，将FA削减到面粉中会影响面团的品质，使患上面团的搅浑耐受性着落。Han等钻研表明，削减CA会使面包体积清晰着落，面团的流变学性子也会受到影响。可是，当初对于区别削减量阿魏酸以及咖啡酸扑面筋卵白影响的钻研较少。

本文经由向面粉中削减繁多的区别剂量的阿魏酸及咖啡酸制成面筋卵白样品，对于其流变学、热晃动性、卵白质二级结构以及宏不雅网络结构等性子妨碍测定，探究阿魏酸以及咖啡酸扑面团及面筋卵白性子的影响，为普及小麦麸皮运用度提供事实依据。

1 资料与方式

1.1 资料与试剂

富强高筋小麦粉，金沙河面业有限公司；溴化钾，英国Specac公司；二甲基硅油，国药总体化学试剂有限公司；阿魏酸、咖啡酸，上海麦克林有限公司。

1.2 仪器与配置装备部署

ME203E电子天平，美国METTLERTOLEDO公司；HMJ-D3826以及面机，小熊电器股份有限公司；DHR-2DiscoveryHR流变仪，美国TA仪器公司；Mixolab谷物综合特色测定仪，法国肖邦技术公司；FreeZone真空冷冻去世板机，美国LABCONCO公司；TGA8000热重合成仪，PerkinElmer企业打点（上海）有限公司；DSC-60Plus差示扫描量热仪，日本岛津仪器公司；MA100C000230V1水份测定仪，德国sartorius公司；JSM6700F扫描电子显微镜，日本电子公司；912A0607傅里叶变换红外光谱仪，赛默飞世尔科技有限公司。

1.3 试验方式

1.3.1 搅浑面粉的制备

1）FA组搅浑粉的制备向100g高筋小麦面粉中分说削减品质分数为0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%的FA。

2）CA组搅浑粉的制备向100g高筋小麦面粉中分说削减品质分数为0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%的CA。

1.3.2 面筋卵白的制备

称取100g搅浑粉及60g水放入以及面机中，揉混5min后，静置醒发30min，以便于面筋卵白的组成。用去离子水洗涤，直到洗出的清水遇碘液巩固蓝色。将样品放入-80℃的冰箱中冷冻保存，随后将冷冻后的面筋卵白置于冻干机中冷冻去世板48～72h，患上到冻干的面筋卵白，磨粉过筛备用。

1.3.3 面团热机械学特色测定

搅浑试验仪的设定参数需遵照“Chopin+”规范：依据搅浑面粉的水份含量，称取面粉与酚酸搅浑粉放入Mixolab搅浑试验仪的搅拌钵中搅拌测定，使加水前面团总品质为75g。首先使面团的扭矩达到1.1N·m，连结30℃恒温8min，再以4℃/min的升温速率使样品加热到90℃，连结7min，之后以4℃/min的降温速率冷却至50℃，恒温5min。全部历程面团搅拌速率连结在80r/min。从Mixolab试验服从中可取患上面团吸水率、黏度崩解值、C1-C5扭矩值、面团的组成光阴、面团的晃动光阴以及复活值等参数。

1.3.4 面筋卵白动态流变学测定

本试验参照Tuhumury等的试验方式稍作更正，将洗涤后的面筋卵白揉成小球，放于流变仪的底盘中间妨碍应力扫描以及频率扫描流变学试验，重复测定3次。应力扫描丈量参数：频率为1HZ，应力畛域为0.01%～10%。频率扫描丈量参数为：40妹妹圆形平板，温度25℃，应力为0.5%，频率变换畛域为0.01～100HZ，测定面筋卵白的弹性模量（G'）、黏性模量（G''）以及斲丧角正切值（tanδ）随频率的变换。参考王沛的试验方式，取10HZ时面筋卵白的斲丧角正切值tanδ绘图。

1.3.5 面筋卵白热力学性子测定

热重合成（TGA）参照AgniesZka等的方式稍作更正，称取10mg左右的冻干面筋卵白升温至900℃，患上到TGA曲线，运用Pyris软件妨碍合成，合计出样品的热降解温度（Td）以及到达600℃时样品的品质损失。DSC检测方式参考Wang等的试验方式妨碍。试验结束后患上到的热流变换曲线用TA60SoftwareMuse挨次合计面筋卵白的热变性焓值（△H）以及热变性温度（Tp）。

1.3.6 傅里叶红外光谱合成测定面筋卵白二级结构

将1～2mg面筋卵白样品及去世板溴化钾粉末放入研钵，短缺研磨混匀。混匀后的样品用压片机压片后，运用FTＩR仪器对于样品妨碍测定。试验参数为：分说率4cm-1，扫描次数32次，扫描畛域400～4000cm-1，每一个样品重复测定3次。试验患上到的光谱用Omnic软件以及PeakFitv4.12软件妨碍合成。对于酰胺Ｉ区（1600～1700cm-1）的罗致峰妨碍基线校对于，再妨碍高斯去卷积，最后拟合出服从的二阶导数，患上到拟合出的各个子峰的峰面积百分含量以及各子峰的峰位置，依据峰位置找到子峰的归属后，将其峰面积妨碍加以及，患上到的即为该二级结构的百分含量。

1.3.7 电镜扫描审核冻干面筋的宏不雅结构

参照GómeZ等的方式稍作更正。将冻干面筋卵白小块掏出用小锤割裂，取其滑腻的内外表喷金镀膜。将解决好的样品赶快放入电镜载物腔内，妨碍抽真空解决，加压至10kV，放大倍数200×妨碍审核，抉择适量的审核视线妨碍摄影。

1.3.8 数据解决

服从均设定3次平行试验，服从用x^-±s呈现，用SPSSStatistics22妨碍数据解决以及合成，魔难的清晰性水平为P＜0.05。

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相干链接：溴化钾，阿魏酸，咖啡酸，儿茶素