2.2酒海贮存历程中总酸的凤香份变换纪律（图1）

由图1可能看出，酒海贮存历程中总酸含量呈不断晃动、型白学成总体削减的酒酒趋势，该服从与王科岐[12]的海贮钻研服从不同。其中：新蒸馏出的存中酒其酸度最高，为1.08 g/L，主化之后着落到贮存40年后的变换0.47 g/L，其主要原因可能是凤香份随着贮存光阴的缩短，酒海的型白学成透明性不断普及，酸的酒酒挥发损失削减，此外，海贮40批次的存中酒在入酒海时酸的含量有差距，也会导致酸浓度的主化变换，总酸在40年的变换贮存历程中逐步着落，与酒外洋涂物中较小比例的凤香份生石灰逐步消融，产生的氢氧化钙碱性物资与酸的中以及浸染也亲密相干。

假如将图2中的曲线拟分解比照滑腻的曲线（图中虚线所示），可发现：贮存15年以及25年的白酒总酸变换较大，散漫表1来看，其原因可能是：15年以及25年份酒的酒精度分说为66.1%vol以及59.7%vol，是年份酒中酒精度最高以及较低的，年份酒的总酸与其酒精度有未必的关连，酒在贮存历程中乙醇以及酸的损失主要源于挥发，贮存15年的基酒，其酒精度高诠释所用酒海密封性好，酒精以及酸的挥发损失小，故15年份酒酸度较相邻年份酒高，而贮存25年的酒则酒精度低，也从侧面诠释酒海的密封性较差，有较多的氧进入酒中，酒被氧化的水平较大，组成较多的酸，导致醇的含量着落，同时乙醇以及酸的挥发较严正，故其酸度较相邻年份酒低。

2.3酒海贮存历程中总酯的变换纪律（图2）

由图2可看出，酒海贮存历程中总酯的变换趋势为：先着落、贮存5～20年间总酯根基趋于晃动，贮存20～40年间不断晃动，其总体变换趋势为削减。其中：凤香型白酒新蒸馏出的酒样，其总酯含量最高为8.02 g/L，其在贮存前5年变换较大，之后贮存5～20年趋于晃动，贮存20年以上，其总酯晃动性较大，在贮存第35年时，总酯含量最低，为2.85 g/L，之后在贮存40年有未必幅度的回升，但回升幅度不大。

假如将图2中的曲线分成两全副，前20年以及后20年，其中贮存20年后的曲线中25年、35年贮酒总酯含质变换最大，从表2可知，这两个年份酒的酒精度分说是59.7%vol以及52.8%vol，在10个年份酒中酒精度排在倒数第二以及第一，酯类物资属于极性较弱的份子，在高酒精度中消融度大，因高酒精度比低酒精度的极性大，故贮存25年、35年的酒总酯含质变换最大，其中35年的酒酒精度最低，故其总酯含量最低。基于这些变换纪律，散漫总酸、总酯、酒精度以及企业经营老本，思考原酒在酒海中贮酒20年最佳。

2.4凤香型白酒在酒海贮存中香味物资的变换

2.4.1主要酯类随光阴变换纪律（图3）

图3标明了四大酯含量与贮酒光阴的关连，可能看出四大酯的含量随着贮存光阴的缩短总体呈着落趋势，在全副有限光阴中四大酯的含量泛起晃动，这可能与贮酒情景的变换，如与温度、湿度以及空气流通性变换无关，也与酒外洋涂层的透明性、浸透性无关。合成四大酯含量随酒龄变换发现，25年份酒的总酯含量较相邻酒龄即20年酒以及30年酒的总酯含量低，且30年酒比相邻的25年酒以及35年酒总酯含量高，即25年酒以及30年酒的总酯含量与总的变换纪律彷佛不大调以及，将四大酯变换纪律与表1中酒精度的变换纪律比照发现：在20年后的贮酒历程中总酯的变换纪律根基与酒精度变换纪律相同（仅丁酸乙酯变换在40年份酒中总酯的含量低于35年份酒），而且总酯变换的量未必水平与其对于应的酒精度变换相干，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯25年份酒与30年份酒总酯变换小于30年份酒与35年份酒的变换，前者酒精度变换为2%vol，而后者酒精度变换为8.9%vol。依据“相似相溶”纪律，酯类物资属于醇溶性物资，酒精度高对于酯的消融度大，故测定的总酯含量高，反之亦然；从酒海的结构特色合成，高酒精度的酒海其密封性好，挥发性损失小，因此，其总酯含量也就高。

详尽合成，乙酸乙酯在凤香型基酒中其含量为240.5 mg/100 mL，在贮存前5～10年，其着落趋势最清晰，之后含量较晃动，在贮存40年后含量最低，为19.13 mg/100 mL，其泛起随着贮存光阴的缩短其含量呈逐步着落的趋势。主要原因是白酒在贮存老熟的历程中，酒体中的酯化、水解反映动态失调，乙酸乙酯水解天生乙酸以及乙醇，使患上乙酸乙酯含量着落、乙酸含量着落。且发现：在四大酯中，乙酸乙酯含量着落幅度达90%以上，较其余多少种酯类着落幅度更大，其原因主要与乙酸乙酯的性子无关，乙酸乙酯在四大酯中份子量最小，极性最大，在酒中消融度最小，挥发性最强，从而相较其余多少种酯类着落幅度更大。

己酸乙酯在凤香型基酒中其含量为60.14 mg/100 mL，在贮存5～20年间其含量较高，主要原因与斲丧工艺调整亲密相干，在贮存25～35年间其含量有未必幅度的着落，其与酒精度含量低有未必关连，其总体是着落趋势，且发现：己酸乙酯含量着落了约20%以上，降幅小于丁酸乙酯（40%），其全副原因可能与斲丧中的工艺刷新细密相干，其主要原因可能是己酸乙酯份子量高于丁酸乙酯，其极性小，在酒中消融度更大，其着落水平更低。如今，凤香型白酒严酷将己酸乙酯的含量操作到未必畛域内，接管一年铲一次窖皮泥，以防御酒体中己酸乙酯含量较高作致酒体偏格。乳酸乙酯在凤香型基酒中其含量为157.73 mg/100 mL，在贮存第5年时含量较低，主要与车间斲丧中升乙降乳措施亲密相干，在贮存10～20年，其含质变换幅度不大，在贮存25年含量有未必幅度着落，其原因可能与其酒精度低有未必关连。在贮存30～35年间其含量有较大幅度的着落，其总体是着落趋势。且发现：与乙酸乙酯比照，乳酸乙酯的最低值（45.27 mg/100 mL）依然高于乙酸乙酯的最低值（19.13 mg/100 mL），乳酸乙酯其含量着落70%以上，降幅低于乙酸乙酯（90%），其主要原因可能是因为乳酸乙酯的份子量高于乙酸乙酯，其极性略小于乙酸乙酯，其挥发性低于乙酸乙酯，故贮存历程着落幅度较乙酸乙酯更低。

丁酸乙酯在凤香型基酒中其含量为10.9 mg/100 mL，其含量在前20年晃动不是很大，贮存25年时，着落到最低3.68 mg/100 mL，之后有未必幅度的着落趋势，总体是着落趋势，其约莫着落了40%以上，其较乙酸乙酯以及乳酸乙酯着落幅度更低。

此外，主要酯类其总含量在凤香型基酒新酒中是最高的，为469.27 mg/100 mL，贮存35年的总酯含量是最低的，为102.72 mg/100 mL，其主要酯类总含量的总体是削减的趋势。

总之，四大酯—乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯以及己酸乙酯，在40年酒海贮存中其含量分说着落了90%、70%、40%以及20%以上，这种变换彷佛适宜物资相似相溶纪律，四大酯属乙酯类，为醇溶性物资，除了乳酸乙酯外，依乙酸乙酯、丁酸乙酯以及己酸乙酯的挨次其中所含的脂肪基团越大，其极性越小，以及水比照，60%vol以上的高度酒属于极性小的溶剂，因此极性小的酯在高度酒中消融度越大，挥发性越小，年份酒中酯的含量就越高，其含量降攀援越少。与乙酸、丁酸以及己酸比照，乳酸2号碳原子衔接了一个羟基，使其极性最强，在高度酒中消融度最小，挥发性最强，贮存历程中损失最大，甚至超过乙酸乙酯的损失，但事实上其损失为70%，低于乙酸乙酯的损失即90%，这是因为乳酸、乳酸乙酯可能组成份子内氢键，具备五元环结构，份子内氢键的组成着落了2号碳原子上羟基的极性，故乳酸乙酯的挥发性低于乙酸乙酯，贮存中其损失量小于乙酸乙酯。

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