2.4.3主要酸类随光阴变换纪律（图5）

图5呈现了西凤酒贮存历程中主要酸类物资的凤香份变换纪律，酒中的型白学成酸一方面源头于原酒中存在的，另一方面源头于贮酒历程中醇氧化组成的酒酒，尚有酯类物资分解产生的海贮。因此酸类物资的存中变换与酒中醇类物资的变换亲密相干，30年贮酒中醇类、主化酸类物资含质变换已经做了详尽合成。变换值患上留意的凤香份是35年贮酒酸类物资含量急剧削减，而40年贮酒酸类物资含量又着落，型白学成有钻研发现酒海贮酒历程中酒中的酒酒金属离子含量逐步削减，透明性普及，海贮而金属离子是存中酯分解反映的催化剂，在高酸条件下导致酯类物资分解，主化酸含量削减，变换而透明性的凤香份普及为酸类物资的挥发发现了条件，因此泛起了图5中贮存35年、40年酸类物资含量的变换纪律。

比照图1以及图5发现，总酸以及乙酸含质变换趋势有未必差距，总酸在贮存中总体上逐步着落，而乙酸的变换泛起出较清晰的晃动性，其原因可能是在总酸的组成中惟独乙酸钙是可溶性，3个碳以上有机酸的钙盐均为难溶物资，因此乙酸的挥发与酒海透明性以及温度变换关连愈加亲密，随着温度以及酒外洋涂层空地变换乙酸的挥发性呈晃动变换。

2.5品评服从

聘用10位具备陕西省白酒评委资格的职员，对于本次基酒样品妨碍感官品评，详尽感官品评见表3。

在酒海贮存5年的基酒曾经能泛起凤香型白酒的特色，适应作为大批酒来勾兑，能知足广漠斲丧者的平凡需要；贮存5～30年的基酒，其酒体十分详尽、丰满、详尽、陈味以及蜜香突出，顺运用于高档酒的勾兑；贮存30年以上，因为陈味过于突出，蜜香也十赫然晰，不适用于做大批酒勾兑，只作为调味酒“画龙点睛”，普及产品质量。

3论断

3.1酒海贮存的凤香型基酒，其酒精度、总酸、总酯均随贮存光阴的缩短呈着落趋势，酒海密封功能好，用于贮存高度酒成果最佳。综合相干的指标，觉患上：酒海中贮存20年时最佳，其能在未必水平上削减酒体挥发的同时最大限度削减酒海的典型气焰特色。

3.2四大酯主要呈着落趋势，酯的总含量呈着落趋势；六大醇中正丙醇、仲丁醇、异戊醇、异丁醇含量呈削减趋势，正丁醇、甲醇含量呈着落趋势，醇的总含量呈削减趋势；两大酸含量呈削减趋势，酸的总含量呈削减趋势。

3.3主要微量成份的变换与其酒精度、极性、消融度、挥发性以及氧化、酯化、水解等多种化学反映亲密相干，物资之间的变换纪律适宜相似相溶道理以及相干的白酒老熟机理如“挥发说”“酯化说”“溶出说”“氧化说”等。

3.4酒海有增长凤香型白酒酒体老熟的浸染，凤香型白酒在酒海中贮存光阴越长，其陈味、蜜香越突出，感官品评越好，但相干的色谱指标较低。

申明：本文所用图片、翰墨源头《酿酒科技》，版权归原作者所有。如波及作品内容、版权等成果，请与本网分割删除了

相干链接：酯类，催化剂，乙酸