一、蛋黄油皮的酥破酥甚筋性以及延展性都不达到要求。蛋黄酥的原因酥皮分为两全副：油皮以及油酥。油皮在外，蛋黄包裹住油酥，酥破酥甚就必须保障油皮有充实的原因延展性，能耐在擀开的蛋黄时候不至于破口。这也便是酥破酥甚为甚么在制作历程中需要静置好多少回、不能一次做完的原因原因。成团之后的蛋黄静置，是酥破酥甚要给光阴让面筋卵白逐步愿望，之后两次擀卷以前都需要静置，原因是蛋黄为了让面团败坏，筋性太强会不重大擀开，酥破酥甚也很重大造成破酥。原因

二、酥皮面团太干。油皮很重大在空气中患上到水份，太干导致油皮开裂，延展性不够，从而破酥。有两个原因导致面团太干：第一，油皮制作的时候削减的水量就不够。第二，在制作历程中披露于空气中变患上去世板。

三、油皮以及油酥的软硬水平差距太大。油皮以及油酥的软硬度最佳能连结简陋相同，能耐更重大擀开。因为油酥全副惟独猪油+低粉这两种资料，以是油酥的软硬度跟温度的相干性十分大。

四、擀制的太薄。尽管，每一次的擀卷，擀的越薄，卷起之后的条理会更多，可是就越重大割裂。以是大师要把握好这个“度”，不能一味的擀开擀薄，假如擀太薄导致破酥，也是患上失至关。