2.2区别预解决对于红枣可溶性糖含量的区别影响

区别预解决条件下去世板枣果的可溶性糖含量如表2所示。

由表2可知，蔗糖、决方果糖、式对葡萄糖为红枣中最主要的枣热可溶性糖，其中蔗糖在鲜枣中含量最高达到了1432.9mg/100gDW,区别未经任那解决去世板的红枣可溶性糖含量清晰低于各从事组红枣，主要原因为未解决组红枣去世板光阴较长，预解于红美拉德反映、决方焦糖化反映严正造成少允许溶性糖损失，式对超声解决与热水解决后去世板的枣热红枣蔗糖含量最高（超声解决为1125.5mg/100gDW，热水解决为1108mg/100gDW），区别碱性油酸乙酯解决后去世板红枣的预解于红蔗糖含量较低（945.5mg/100gDW），此外冷冻解决组红枣经去世板后具备较高的决方山梨醇含量，这可能的式对原因为冷冻解决冰晶破损了红枣细胞结构，去世板历程增长了山梨醇的枣热监禁。

2.3区别预解决对于红枣有机酸含量的影响

区别预解决条件下去世板枣果的有机酸含量如表3所示。

有机酸是枣果中的紧张风韵营养物资，可能增长消化系统蠕动，改善食欲，探究枣果中有机酸在加工历程中的变换，筛选最佳工艺使其具备更高的保存率对于红枣去世板加工具备紧张意思。由表3可知柠檬酸、琥珀酸、富马酸为红枣中主要的有机酸，这与Gao等的钻研服从区别，主要原因为种类差同性较大，其中
鲜枣中柠檬酸含量最高（53.5mg/100gDW），苹果酸含量最低（5.9mg/100gDW）。红枣在未经预解决后去世板其主要的有机酸含量清晰着落。超声解决组与未解决组比照主要有机酸含量清晰普及（柠檬酸含量普及了43.3%，琥珀酸含量普及了62.2%，富马酸含量普及了41.6%），超声预解决后去世板红枣与此外解决组去世板红枣比照有机酸含量较高，红枣经热水解决、冷冻解决、碱性油酸乙酯解决后去世板其柠檬酸含质变换不清晰，枣果经热水解决去世板其琥珀酸含量较此外解决组最低（22.4mg/100gDW）。

2.4区别预解决对于红枣三萜酸含量的影响

红枣中4种三萜酸在去世板加工历程含质变换如表4所示。

由表4可知，红枣中的白桦脂酸、熊果酸、齐墩果酸含量较高，为红枣中主要的三萜酸，在鲜枣中白桦脂酸含量最高为58.5mg/100gDW，此外还检测出了较少含量的山楂酸（8.9mg/100gDW），红枣未解决去世板后三萜酸含量清晰普及，主要原因为红枣经较高温度去世板时与此外物资散漫的三萜酸在酶的浸染下解离，红枣经超声预解决后较未解决组红枣三萜酸含量清晰普及（白桦脂酸普及了13.4%，熊果酸普及了25.4%，齐墩果酸普及了33.7%，山楂酸普及了46.8%）且超声解决组红枣各三萜酸含量清晰高于此外解决组红枣，原因可能为超声解决增长了与此外物资散漫的三萜酸的解离，削减了其含量，红枣经热水预解决后去世板其各三萜酸含量较低，甚至低于未解决组红枣，原因可能为较高温度破损了相干酶的结构使其失活，且三萜类物资较易消融于热水，易使其去世板后含量较低。散漫态的三萜酸无奈在酶的浸染下少许解离，红枣经碱性油酸乙酯与冷冻解决后其白桦脂酸与熊果酸含质变换不清晰，红枣经超声、冷冻解决后去世板山楂酸含量较高（超声解决组为18.5mg/100gDW，冷冻解决组为19.6mg/100gDW）但两者差距不清晰（p＞0.05）。

2.5VC、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性测定

瓜果去世板加工历程中维生素C的保存率是评估加工伎俩的紧张指标，维生素C对于温度较为锐敏，较高的温度下去世板易造成其少许损失，影响瓜果品质，区别预解决条件下去世板后红枣的营养成份及抗氧化活性变换如表5所示。

由表5可知，鲜枣果未经解决后去世板其维生素C含量清晰着落，去世板后枣果维生素C保存率仅为鲜果的28.3%，红枣经超声预解决后去世板维生素C的含量最高（449.2mg/100gDW），与未解决比力组比照普及了85.5%，原因可能为经超声解决后红枣去世板功能普及，延迟了与氧气的打仗光阴，维生素C患上以较好地保存；经热水解决后去世板红枣的维生素C含量最低（58.4mg/100gDW），主要原因为维生素C对于温度较为锐敏，高温解决能破损维生素C结构使其降解；红枣经油酸乙酯或者冷冻解决后去世板其维生素C含质变换不清晰。综上合成超声解决是保存红枣维生素C较好的去世板前解决方式。

红枣中富含酚类物资，其酚类物资含量也是评估枣果品质的一个严主因素。鲜枣不经任何预解决后去世板其总酚含量清晰着落（总酚含量着落了42.8%，总黄酮含量着落了30.5%），枣果经超声解决后总酚、总黄酮含量较此外解决组高（总酚含量为1282.6mg/100gDW，总黄酮含量为586.3mg/100gDW），这也与主要的单体酚类物资的变换状态不同，在经热水解决后去世板枣果的总酚、总黄酮含量仅次于超声解决组红枣，主要原因可能为热水解决下高温破损了酚类氧化酶的活性，使酚类物资较好保存；碱性油酸乙酯解决与冷冻解决组红枣去世板后总酚含量无清晰性差距。因此超声解决相较于其余解决更有助于酚类物资的保存，主要原因为超声解决清晰延迟了去世板光阴，酚类与氧化酶及氧气的打仗光阴较短，总酚、总黄酮保存率较高。

区别预解决后去世板枣果皆呈现出较高的DPPH从容基翦灭从容根基事，鲜枣具备最高的DPPH从容基翦灭能耐（0.95妹妹olTE/LDW），经超声解决后枣果的DPPH从容基翦灭能耐（0.86妹妹olTE/LDW）仅次于鲜枣，清晰高于此外解决组，这也与总酚、维生素C含质变换不同，经热水解决后枣果的DPPH从容基翦灭能耐（0.25妹妹olTE/LDW）最低，主要原因为热水解决组红枣维生素C与总酚保存率较低导致，碱性油酸乙酯与冷冻解决组枣果去世板后DPPH从容基翦灭能耐情换不清晰。

枣果的铁离子复原能耐与其DPPH从容基翦灭能耐情换趋势相似，鲜枣果呈现出较强的铁离子复原能耐（985.6mgAAE/100gW），枣果经去世板后铁离子复原能耐清晰着落，热水解决组去世板后枣果的铁离子复原能耐最低（388.4mgAAE/100gDW），这也与酚类物资，维生素C较高降解率无关；超声解决组枣果经去世板后其铁复原能耐最强（779.8mgAAE/100gDW），较未解决组普及了30.0%，这表明超声解决去世板后枣果比照此外解决方式具备较强的抗氧化能耐。 

3论断

将区别预解决（超声、热水、碱性油酸乙酯、冷冻）运用至红枣的热风-微波散漫去世板中，对于去世板后枣果的酚类物资、可溶性糖、有机酸、三萜酸、维生素C、总酚、总黄酮及抗氧化能耐妨碍合成比照可患上：4种区别解决组红枣判断出8种酚类物资、4种可溶性糖、4种有机酸、4种三萜酸，其中儿茶素、绿原酸为主要的酚类物资，蔗糖为主要的可溶性糖，柠檬酸、琥珀酸、富马酸为主要的有机酸，白桦脂酸、熊果酸为主要的三萜酸。

超声预解决的红枣经热风-微波散漫去世板后与此外预解决组比照，其主要的酚类物资、可溶性糖、有机酸、三萜酸含量较高；维生素C、总酚、总黄酮含量较高（维生素C含量为449.2mg/100gDW，总酚含量为1282.6mg/100gDW，总黄酮含量为586.3mg/100gDW），且具备较高的抗氧化活性（DPPH从容基翦灭能耐为8.6妹妹olTE/100gDW，铁离子复原能耐为779.8（mgAAE/100gDW），这表明超声是一种优异的红枣去世板前解决方式，本钻研可为实际斲丧提供事实依据。

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