盐渍辣椒制作历程中常削减15%以上的盐渍食盐，0.05%～0.1%的辣椒CaCl2及0.05‰～0.1‰的焦亚硫酸钠，因此该类辣椒收藏光阴较长，真菌且能连结较脆的多样辣椒口感，是性合剁辣椒加工历程中一类质料。盐渍辣椒的盐渍品质黑白，间接影响中、辣椒低盐再加工品的真菌品质以及牢靠。近些年来，多样盐渍辣椒的性合规范化斲丧，中、盐渍低盐再加工品的辣椒提质以及盐渍辣椒的微生物多样性等逐步引起从业职员的重视。

现阶段微生物多样性钻研报道多会集在情景土壤湖泊等畛域，真菌而食物偏差以酿酒畛域居多，多样发酵蔬菜类以韩国泡菜居多，性合而发酵辣椒多样性钻研鲜见。454焦磷酸测序技术测序已经成熟运用到微生物菌落判断中，能实用合成出样品生态情景中原始微生物的组成及其比重。赵玲艳等钻研发现线椒人造发酵历程中的真菌可归属到39个属、56个种，劣势真菌为汉逊酵母属，米椒人造发酵历程中的真菌可归属到60个属、96个种，劣势真菌为汉逊酵母属以及毕赤酵母属。

本钻研接管454焦磷酸测序技术钻研盐渍辣椒中真菌多样性，以判断盐渍辣椒中真菌群落结构及相对于品貌。在此根基上，钻研盐渍辣椒细菌多样性，合成高盐腌渍辣椒历程中微生物群落结构及相对于品貌的变换，为牢靠斲丧腌渍辣椒，保障产品质量，普及风韵提供技术参考。

1 资料与方式

1.1 试验质料

盐渍米椒（C.annuumL.var.dactylusM）、盐渍线椒（C.annuumL.var.conoidesＩrish），湖南坛坛香食物科技有限公司。

1.2 主要试验试剂

E.Z.N.A.SoilDNA试剂盒、TransStartFastpfuDNA聚合酶、AxyPrepDNA凝胶接管试剂盒、RocheGSFLXTitaniumemPCR试剂盒、Manual_XLR70试剂盒，美国OmegaBio-Tek公司。

1.3 仪器与配置装备部署

DYY-6C型凝胶电泳仪，北京市六一仪器厂；GeneAmpR9700型PCR仪，美国ABＩ；QuantiFluorTM-ST荧光定量系统，美国Promega；RocheGSFLX测序仪，瑞士Roche。

1.4 方式

1.4.1 样品网络

本钻研以盐渍线椒及盐渍米椒为工具，抉择光华、风韵较好的样品，无菌操作取样带回试验室，-80℃冰箱保存。

1.4.2 理化指标的测定

总酸：参照GB/T12456-2008测定；NaCl：参照GB/T12457-2008测定；水份：间接去世板法测定；辣椒素：参照GB-T21266-2007测定。

1.4.3 样品中微生物DNA的提取

参照OMEGA公司E.Z.N.ASoilDNA试剂盒抽提方式提取DNA。

1.4.4 扩增产物定量及测序

正反向引物（27F5’-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3’，533R5’-TTACCGCGGCTGCTGGCAC-3’），带有5’端454测序A、B讨论的特异引物以及3’真个融会引物，其中A为测序端，需要加之条码（barcode），B端引物可能共用。PCR接管20μL反映系统。

1.4.5 PCR产物定量、测序

PCR产物荧光定量，要求总量＞100ng，要求PCR产物浓度>5ng/μL，OD260/280值在1.8～2.0左右，未降解，依据454RocheGS-FLX测序。

1.4.6 生物信息合成方式

数据接管Qiime软件去杂，生物信息学合成以去除了嵌合体、分类学合成、OTU聚类、比对于合成等。合计α多样性指数后，妨碍群落结构组分、绘制热图（Heatmap）、PCA合成、品貌品级（Rank-Abundance）以及多样性（Shannon-Wiener）曲线绘制等合成。

2 服从与合成

2.1 盐渍米椒以及线椒的理化指标测定服从

盐渍米椒以及盐渍线椒的辣椒素、水份、总酸、食盐含量的变换见表1。从表1可能看出，盐渍米椒的辣椒素含量为26120SHU，水份含量为65.10%，总酸含量为0.82%，食盐含量为14.48%；盐渍线椒的辣椒素含量为2412SHU，水份含量为73.18%，总酸含量为0.15%，食盐含量为21.61%。

2.2 盐渍线椒以及米椒细菌以及真菌的浓密性曲线

盐渍线椒以及盐渍米椒细菌以及真菌的浓密性曲线见图1。由图1可能看出，当细菌测序量削减到5000，真菌测序量削减到2000左右时，测序数据达到饱以及，试验设定细菌10000条序列、真菌5000条序列的测序深度是公平的。盐渍线椒细菌以及真菌浓密性曲线分说比盐渍米椒细菌以及真菌的浓密性曲线陡、高，盐渍线椒的细菌以及真菌多样性分说高于盐渍米椒的细菌以及真菌多样性。

申明：本文所用图片、翰墨源头《中国食物学报》，版权归原作者所有。如波及作品内容、版权等成果，请与本网联

相干链接：辣椒，真菌，微生物