食物中人造存在的食物或者在前期加工中削减的生物活性物资，如多酚、微凝类胡萝卜素、制备维生素、表征矿物资、运用益生菌、食物酶等在改善食物的微凝风韵、营养价格、制备质构、表征感官等方面发挥侧紧张浸染。运用可是食物，这种物资的微凝水溶性或者化学晃动性个别较差，在蕴藏历程中或者经由人体消化道后，制备经光、表征热、运用酶或者酸浸染，每一每一患上到其应有的生物活性。当初，以乳液、凝胶、脂质体、微凝胶等为代表的传递系统，可能清晰改善生物活性物资的化学晃动性或者在水中的散漫性，已经被宽泛运用于食物工业中，大大普及了产物的附加值。微凝胶与凝胶有良多相似之处，比喻，在结构上都具备柔软、易变形、多孔的特色，而且均能在外界鼓舞（如改动情景温度以及pH）下溶胀或者缩短。可是，微凝胶的尺寸要小良多（0.1～1000um），易于与其余食物质料搅浑；而且防御了对于生物活性物资的太甚呵护，有利于全副功能因子在胃肠道中监禁率以及生物运用率的改善。

简言之，微凝胶是经由生物聚合物份子（卵白质或者多糖）间的交联组成三维网络结构，同时连结少许的溶剂份子，尺寸在0.1～1000um的颗粒。聚合物份子间依靠共价键、疏水相互浸染、氢键、范德华力或者离子键组成未必孔径的网状结构，从而达到保存水溶性生物活性物资或者乳化油滴（含脂溶性生物活性物资）的指标；凝胶基质将生物活性物资与外界情景阻止，实用着落了生物活性物资的变性失活。本文散漫近多少年微凝胶钻研妨碍，综述微凝胶的制备方式、理化性子以及运用，从而为以微凝胶为载体的保健食物开辟提供参考。

一、微凝胶的制备

遵照聚合物交联与液滴（或者颗粒）组成的先后挨次，微凝胶的制备历程可分为自下而上法（先散漫后成胶）以及自上而下法（先成胶后散漫）。经由均质、雾化、针头挤出等伎俩可能取患上区别巨细的液滴或者颗粒。聚合物网络结构的组成依附于种种共价键或者非共价键，比喻经Ca²⁺诱导的海藻酸钠份子间存在离子键；经酸诱导的预变性乳清别离卵白间存在疏水相互浸染以及二硫键；加热后再冷却的明胶份子间氢键、疏水相互浸染以及静电相互浸染清晰增强；经热诱导的甲基纤维素份子间存在疏水相互浸染；经酶（转谷氨酰胺酶）或者京尼平（Genipin）浸染后的卵白质份子间存在共价交联等。

微凝胶的制备方式按道理区别可简陋分为注射法、剪切以及研磨法、模板法、相别离法等，表1总结了区别方式的优弱点。喷射均质法的道理如图2-①所示，A、C两个圆柱形貌器中分说盛有聚合物溶液以及交联剂溶液，活塞B在缩短空气，的浸染下增长AC中的溶液经由小孔E，此时液体的行动速率可能达到300m/s以上，组成雷诺数＞10⁵的湍流。在高湍流条件下，空穴、剪切、撞击等效应将导致两种溶液在小孔相遇组成交联的同时，制备出粒径较小的微凝胶。静电络正当经由两种或者两种以上聚合物间的静电排汇力而相互群集，如阴离子多糖与带正电的卵白质、带正电的壳聚糖与带负电的卵白质等。热力学不相容法运用两种聚合物（如酪卵白酸盐以及果胶）间的空间位阻效应在水溶液中自觉的分成两相，经由剪切、均质等步骤组成W₁/W₂乳液，其中体积分数较大者为陆续相，较小者为散漫相；经由适量的诱导，散漫相可能交联组成微凝胶。后两种方式（静电络正当以及热力学不相容法）概况是对于卵白质与多糖在区别条件下相互浸染的运用，如图1所示，卵白质与多糖间的相互浸染可参考其余相干文献。其余方式的制备道理见图2。

注射法的特色是要求聚合物份子在打仗交联剂时可能快捷交联，多罕用以海藻酸钙微凝胶的制备。在海藻酸钠与Ca²⁺打仗的瞬间，个别为液滴的外层已经组成凝胶结构，而外部仍为溶胶状态；因此，别致制备的海藻酸钙微凝胶仍需在Ca²⁺溶液中连结一段光阴实现“固化”。

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