郫县豆瓣是郫县我国典型的传统发酵调味品，迄今已经有300余年的豆瓣历史，因其鲜辣醇厚、特色红棕油亮、性物型特瓣粒酥脆、资蜕粘稠绒实、变及酱香浓郁的其香产物特色，在我国餐厨中患上以宽泛运用，色钻被誉为“川菜之魂”。郫县郫县豆瓣的豆瓣传统制作工艺被列为国家级非物资文化遗产，其斲丧主要包罗辣椒人造发酵、特色蚕豆接种发酵以及搅浑后熟发酵3个阶段，性物型特经由特意的资蜕“晴天晒、雨天盖、变及日间翻、其香夜晚露”的传统发酵工艺，组成郫县豆瓣特意的风韵特色。近些年来，国内学者从郫县豆瓣香气成份中判断出百余种挥发性物资，包罗醇类、醛类、酮类、酸类、酯类等，它们之间的相互浸染配合决定了郫县豆瓣的香气构型。可是，当初相干钻研主要会集在区别发酵时偶尔区别品牌产物风韵的比照，对于这些风韵成份在郫县豆瓣全部斲丧周期的蜕变纪律以及郫县豆瓣香型以及特色香气化合物的相干性仍缺少系统钻研。

基于此，本钻研的主要指标：1）接管形貌性感官合成法评估郫县豆瓣酿制区别阶段的香气属性；2）接管顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）散漫稀释合成（GC-O）判断郫县豆瓣典型的特色香气化合物；3）经由多元数理统计方式（PLSR）合成挥发性化合物对于郫县豆瓣香型的影响及蜕变纪律。本钻研服从有助于郫县豆瓣产物资量的调控。

1 资料与方式

1.1 试验资料

郫县豆瓣发酵历程百般品取自四川郫县某豆瓣公司，其酿制主要分为辣椒发酵、蚕豆发酵（制曲+曲料发酵）以及搅浑发酵3个阶段，如图1所示，各发酵阶段主要参数如下所述。

辣椒发酵：辣椒（CapsicumannuumL.）经筛选、洗涤等预解决后，退出16%～18%（品质分数）食盐，经人造发酵6个月制患上辣椒胚。

蚕豆发酵：蚕豆（ViciafabaL.）经筛选、脱壳、浸泡等预解决后与大批面粉（TriticumaestivumL.）、米曲霉（沪酿3.042）拌以及，在37℃条件下制曲48h，随后退出12%（品质分数）的食盐以及20%（品质分数）的水，在30～32℃保温发酵4个月制患上甜瓣子。

搅浑发酵：将上述制备成熟的辣椒胚以及甜瓣子按品质比3:1搅浑后在人造条件下发酵（翻、晒、露）12个月制患上郫县豆瓣。

本试验共有7个取样点，分说为：蚕豆（Broadbean）、鲜辣椒（Freshchili）、曲料（Koji）、甜瓣子（Doubanjiang-meju）、辣椒胚（Chilimoromi）、搅浑发酵早期（发酵1周，Theinitialmixture）、郫县豆瓣（Pixian-douban）。

1.2 试验试剂

乙酸苯乙酯（Analyticalstandard）、正构烷烃（C7-C30），德国Sigma-Aldrich公司；此外试剂均为合成纯级，成都科隆试剂有限公司。

1.3 仪器及配置装备部署

DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器，上海大颜仪器配置装备部署有限公司；QP2010SE气相色谱质谱联用仪、OP275嗅闻仪，日本岛津仪器有限公司。

1.4 挥发性化合物的萃取及合成条件

精确称取5.0g样品（预先研磨平均）于20mL顶空瓶中，削减20μL内标（10μg/mL乙酸苯乙酯甲醇溶液）。将顶空瓶置于50℃预失调30min，插入DＶB/CAR/PDMS萃取头（萃取头提前在GC进样口270℃老化30min），而后在50℃条件下萃取30min，萃取结束后于GC进样口剖析5min，2个样品间萃取头在同样条件下老化10min以防御样品间相互传染。
仪器配置装备部署接管GCMS-QP2010SE气相色谱-质谱联用仪（ShimadzuCo，Kyoto，Japan），装备AgilentDB-5MS气相色谱柱（30m×0.25妹妹×0.25μm，J&WScientific，Folsom，CA）；载气为高纯氦气，流速1.0mL/min；接管电子轰击电离（EI）离子源，电子能量70eＶ；离子扫描畛域33～400m/z；离子源温度230℃，接口温度250℃，进样口温度250℃；依据特定条件设定别离比。挨次升温条件：初始温度40℃，连结3min；而后以3℃/min升到150℃，再以6℃/min升到240℃连结6min。

1.5 挥发性化合物的判断与定量

化合物的判断依据Wiley以及NIST14数据库检索判断开始服从，随后接管DB-5MS色谱柱上所患上到的保存指数（Retentionindex，RI）遏制定性，经由比对于规范物资的RI并参考相干文献进一步判断。化合物的RI经由正构烷烃（C7-C30）合计患上到。线性挨次升温时，保存指数RI的合计方式见式（1）。

式中，t（a）—待测组分a的保存光阴（mim）；n以及n+1—待测组分a流出前、后正构烷烃碳原子数；t（n）以及t（n+1）—具备n以及n+1个碳原子数的正构烷烃保存光阴（min）。

定量方式：接管内标法（以乙酸苯乙酯作为内标）对于郫县豆瓣中挥发性物资遏制定量合成，合计方式见式（2）。

式中，Wi—待测组分i的含量（μg/kg）；Ws—退出内标s的含量（μg/kg）；Ai以及As—待测组分i以及内标s的峰面积（a.u.）；f'—待测组分i对于内标s的相对于品质校对于因子，本文假如各待测组分i的相对于校对于因子f'均为1。

1.6 特色挥发性物资合成

特色挥发性物资合成接管香味萃取稀释法，评估方式参照冯云子等报道：筛选3位评估员，预先经由风韵感官意见、样品感官以及GC-O嗅闻等培训。评估员经由不断嗅闻原萃取物的梯度稀释样品而患上到稀释因子FD（可被GC-O嗅闻试验检测到的最高稀释倍数），本试验稀释梯度配置为1:1，1:5，1:10，1:25，1:50，1:100以及1:200。评估员对于每一个样品重复嗅闻2～3次，并在嗅闻到气息的同时对于嗅闻光阴及气息强度在软件上妨碍记实，香味特色由另1名有履历的钻研职员妨碍记实。本文接管检测频率的方式来取患上郫县豆瓣的特色挥发性物资，将分流比在1:10以上由至少2位评估员每一次都嗅闻患上到的物资界说为特色挥发性物资。

1.7 香气感官评估方式

样品的香气评估由10位经由感官评估技术磨炼的评估员（4男6女，年纪在20～30岁），接管十点制的定量形貌感官合成法评估。20g样品置于编码的带盖塑料杯中，评估员嗅闻，样品随机部署，每一个样品每一人嗅闻3次。感官评估技术磨炼参照GB/T15549-1995，感官评估试验在恒温试验室妨碍，功能国内试验室的规范。首先，评估员分说给出郫县豆瓣香气的感官属性，品评辩说差此外香气规范，并选取8种最紧张的香气特色（醇香、酸香、花香、果香、焦糖香、烟熏香、酱香以及辛辣味）作进一步合成；而后评估员接管十点制（0呈现嗅闻不到，10呈现十分浓郁）对于百般品的香气妨碍感官评分，香气参考规范如下：醇香（体积分数10%的乙醇水溶液）、酸香（体积分数10%的乙酸水溶液）、花香（1mg/mL苯乙醇溶液）、果香（1mg/mL乙酸苯乙酯溶液，溶剂为体积分数10%的乙醇水溶液）、焦糖香（0.1g/mL焦糖水溶液）、酱香（0.1g/mL酱油水溶液）、辛辣味[含10g鲜辣椒（CapsicumannuumL.）的100mL水溶液]、烟熏香（1mg/mL4-乙基愈创木酚溶液，溶剂为体积分数10%的乙醇水溶液）。

1.8 数据合成

接管SPSS23.0统计合成软件妨碍单因素方差合成；经由Unscrambler10.4（Camo公司，挪威）软件妨碍PLSR合成，所有的变量均经规范化（1/Sdev）解决。

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相干链接：米曲霉，乙酸苯乙酯，正构烷烃，甲醇