肌内结缔机关（Intramuscular connective tissue，肌内结缔机关IMCT）是组调控肌肉机关的紧张组成成份，具备反对于肌肉纤维、成扩神经以及血管，散及调节肌肉细胞愿望，愿望整合肌肉缩短等多方面浸染，钻研同时对于肉的妨碍质地以及品质可能产生紧张影响。本文综述IMCT的肌内结缔机关结构组成、功能特色、组调控分解代谢以及在区别机关中的成扩扩散变换，论述在动物生前途程中，散及对于IMCT种类以及含量妨碍调控的愿望策略。对于经由运用生物技术伎俩来操作IMCT，钻研以普及肉品质的妨碍远景以及挑战妨碍展望。

骨骼肌是肌内结缔机关一种具备黏弹性的生物机关，是行动系统的紧张组成全副，主要由水、脂肪、卵白质、碳水化合物以及有机成份组成，在动物宰杀成熟历程中转化为肉，是人们同样平凡生涯中动物卵白的主要源头之一。

存在于肌肉机关中的结缔机关称为IMCT（Intramuscular connective tissue，IMCT），也统属于胞外结缔机关（Extracellular matrix，ECM），是连结肌肉的结谈判功能的紧张全副，也是决定肉品质（如嫩度、保水性）的紧张成份。自1840年Bowman初次将横纹肌或者轻易肌中每一条肌肉纤维周围的结缔机关结构形貌为“最详尽的管状膜鞘”以来，因为其在动物体内的心理浸染以及在烹制历程中对于肉的食用品质的紧张影响，人们就开始对于IMCT的结构组成以及功能特色产生了浓郁的喜爱。

肌肉内的IMCT可分为3类——肌外膜（Epimysium）、肌束膜（Perimysium）以及肌内膜（Endomysium）。这些结缔机关由细胞以及细胞外基质组成，其中以细胞外基质为主，包罗胶原卵白、弹性卵白以及卵白聚糖，它们在IMCT中饰演差此外脚色。在动物体内，IMCT在动物愿望发育以及朽迈历程中起侧紧张浸染。此外，在肉的宰后成熟以及烹调历程中IMCT的组分产生区别水平的变换，对于肉的嫩度等品质具备紧张影响，钻研IMCT在肌肉的组成、扩散、分解代谢以及生物调控，具备严正意思。

近些年来，随着肉品迷信以及肉类加工业的发达发展，人们对于IMCT有了更深条理的意见，运用其生物学性子以及理化特色调控肉废品格量成为瘦弱肉类食物紧张的发展偏差。常海军即是2009年以及2011年分说综述了IMCT与肉嫩度相干性，肌内胶原卵白与肉品质的关连的钻研妨碍。在此根基上，本文总结近十年来国内外学者对于IMCT的钻研妨碍，对于IMCT的结构、组成、扩散及愿望等方面妨碍陈说与品评，最后展望其生物学操作技术，旨在充实与拓展IMCT的根基事实与适用技术，为肉类食物的生物制作提供一些参考。

1 IMCT的结构与组成

骨骼肌是动物机体最大的机关，具备缩短功能，也是肉的紧张源头。作为一种重大的生物机关，肌肉是由存在于重大的结缔机关组成的网络中的高度缩短的肌原纤维散漫组成的，结缔机关相互交织融会，组成应力以及黏连，间接或者间接地与骨骼相连；是一类典型的重大黏弹性体，既具备固体的弹性性子，又泛起液体的黏性性子，个别骨骼肌占产肉动物胴体体重的35%~65%。骨骼肌由约莫90%的肌纤维以及10%的结缔机关以及脂肪机关组成。肌纤维因不属于本文论述工具，不在此赘述，无关常识可参阅文献。

结缔机关为肌肉的间质全副，起反对于分割以及营养等浸染。包在全部肌肉外表的称为肌外膜，含有血管以及神经。由肌外膜收回结缔机关以及血管以及神经分支伸入肌束之间，并包裹在肌束外，称为肌束膜。再由肌束膜收回结缔机关，伸入肌纤维之间，包裹在每一根肌纤维外，称为肌内膜。肌内膜、肌束膜、肌外膜相互衔接并组成结缔机关网络，从而使患上单根肌纤维的缩短可能经由肌内膜传至肌外膜。同时，肌肉中还包罗少许的血管以及神经，为肌肉提供营养并调节其行动，如图1所示。

肌肉的三层结缔机关（肌内膜、肌束膜、肌外膜）均为IMCT，同属于胞外结缔机关（Extracellular matrix，ECM)。结缔机关个别由胶态的基质、丝状的纤维以及细胞成份组成，细胞成份包埋在基质中，操作着IMCT的愿望以及修复；基质主要由胶原卵白以及弹性卵白组成，还包罗卵白聚糖以及糖卵白等，为IMCT提供生物力学强度，调节肌肉细胞行动，在骨骼肌发育以及肉的宰后成熟中起紧张浸染。IMCT的结构、组成以及数目在肌肉、物种以及种类之间存在很大差距，而且对于肉的质地有紧张的浸染。图2形貌了种种生物大份子在骨骼肌纤维的位置以及份子间的相互浸染。

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