“吃葡萄不吐葡萄皮，不吃葡萄倒吐葡萄皮”是吃葡一句耳熟能详的绕口令，但它确凿也看护了人们一个道理：吃葡萄的萄不吐葡萄皮时候最佳连葡萄皮一起吃上来。这是那酿因为葡萄皮比葡萄果肉中含有更多能辅助抗氧化、防御疾病及延缓朽迈的葡萄营养成份。而提及葡萄皮，吃葡人们又很重大想起另一个成果：葡萄皮中含有哪些成份？这些成份对于葡萄酒有甚么浸染？

图片源头：Bourgogne

一、萄不吐葡萄皮葡萄的那酿组成成份

　　葡萄皮是葡萄果实不可分割的一全副。一颗葡萄主要由果梗、葡萄果霜、吃葡果皮、萄不吐葡萄皮果肉以及葡萄籽组成。那酿果肉是葡萄果实最紧张的全副，葡萄酒中的水份以及酒精（由果肉中的糖散发酵而来）即是来自这里。葡萄籽以及葡萄梗一个位于葡萄的最中间，一个位于葡萄果实的外部，两者都能为葡萄酒提供单宁，但葡萄籽中还存在着高浓度的苦油，而葡萄梗则惟独在家养采摘的状态下才会被保存下来。果皮位于葡萄果实的外层，有着青色、红色以及紫红色等差此外色调，主要为葡萄酒提供单宁、色调大风韵物资等。果皮的详情尚有一层果霜，其上附着了一些细菌以及酵母菌。

二、葡萄皮中的玄机

　　在葡萄的泛滥组成全副中，葡萄皮概况并不起眼，但它却含有良多葡萄果实其余部位所不的成份以及物资，并在酿制葡萄酒的历程中起到紧张浸染。接下来，咱们将为大师剖析葡萄皮中所含的成份及其在葡萄酒中的浸染。

　　1. 果霜与人造酵母

　　果霜是附着在果皮上的一层红色蜡状物资，主要由齐墩果酸（Oleanolic Acid）组成，可能辅助葡萄果实连结湿度、着落水份消散。同时，果霜上还每一每一愿望着葡萄园概况空气中人造存在的酵母菌，即人们常说的人造酵母。在良多连结接管有机方式以及生物能源法打点葡萄园以及酿酒的酒庄中，人造酵母是用来让葡萄汁妨碍酒精发酵的仅有蹊径。与晃动性以及不同性极佳的家养酵母比照，运用人造酵母可能给葡萄酒带来更多特意的风韵，生产的葡萄酒也加倍人造，能更好地反映当地的风土特色。

2. 色素

　　红葡萄酒的色调源头于葡萄皮中的花青素（Anthocyanins），这是一种水溶性色素，其光华随pH的改动而区别，由此给予了良多动物美丽黯淡的色调，茄子、紫甘蓝以及甜菜根等也是因为花青素而泛起出紫红色的详情。白葡萄酒的色调则由类黄酮（Flavonoids）等化合物的浅色份子主导，它们大多呈绿色、黄色、浅稻草色甚至灰色。葡萄的色素主要存在于果皮中，果肉的色调较浅，因此红葡萄的果肉也可能用来酿制白葡萄酒。

　　白葡萄在采收后每一每一会间接妨碍压迫，将葡萄汁以及果实分分开来，仅对于葡萄汁妨碍发酵，其浸皮光阴平凡很短或者不经由浸皮。而红葡萄酒会在发酵以前先对于葡萄果实妨碍破碎，而后将葡萄汁、葡萄皮、果肉以及葡萄籽等一起浸渍一段光阴，再妨碍发酵，待实现酒精发酵之后，才会经由压迫将酒液以及其余全副份分开来。在浸皮以及发酵的历程中，红葡萄皮中的色素便被萃掏进去了。

3. 单宁

　　单宁是一种罕有于葡萄皮以及葡萄梗中的多酚（Polyphenol），能为葡萄酒削减庞漂亮以及陈年后劲。在红葡萄酒浸渍以及发酵的历程中，单宁以及色素会一起融入到酒液中去。而白葡萄酒浸皮光阴过短，因此不含单宁概况单宁含量很少。同时，酿酒师也会依据葡萄酒气焰来抉择响应的酿造工艺，以操作红葡萄酒中的单宁含量。带梗发酵、缩短浸皮光阴等工艺很可能会用于酿制黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒，以增强酒款的力道；延迟浸皮光阴则可能会用来酿造赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒，使酿造出的葡萄酒口感相对于以及顺一些。

　　4. 馥郁物资

　　葡萄酒的香气是良多人兴致它的原因，而在泛滥的香气规范中，又有良多人对于舒畅的果香与动物香气情有独钟。这些果香以及动物气息便是人们常说的“一类香气（Primary Aroma）”，它们大多来自葡萄皮中的馥郁化合物与多酚，如带有木本风韵的吡嗪类（Pyrazines）、带有瓜果风韵的酯类（Esters）、带有花香的萜类（Terpenes）及带来百香果、醋栗甚至是汗津津的腋窝味的硫醇类（Thiols）等。酿酒师可能经由浸皮光阴来操作葡萄酒的风韵浓度，浸皮光阴越长，葡萄酒的风韵越浓郁。

5. 营养物资

　　“吃葡萄不吐葡萄皮”的原因是因为葡萄皮中含有葡萄其余全副不含的营养物资。这一道理同样适用于葡萄酒的酿制。葡萄皮中含有少许槲皮素（Quercetin）、儿茶素（Catechins）、五倍子酸（Gallic Acid）以及白藜芦醇（Resveratrol）等抗氧化物资，它们能对于人体瘦弱起到被动浸染，如呵护心脏以及血管、抗癌、防朽迈、延年益寿以及防御糖尿病等。同样是在浸皮以及发酵的历程中，这些营养物资会消融到葡萄酒中。从这个层面上说，红葡萄酒因为较长的浸皮光阴，会融入更多的营养物资，因此具备更好的瘦弱效益。

　　一颗颗小小的葡萄，经由酿酒师们的为虎傅翼能酿成鲜味的琼浆玉液；葡萄果实上不起眼的葡萄皮，也能在造诣葡萄酒的历程中起到大浸染；而作为酒友的咱们所能做的便是敬仰每一滴大人造以及酿酒师的奉送，好好享受琼浆带来的兴致。（文/Olivia）