1.4 数据统计合成

数据统计合成每一个样品平行测定3次，动物的影所有数据用SPSS22.0软件妨碍差距清晰性（P＜0.05）合成，乳杆乳杆运用O-riginPro9.1作图。菌及菌对酵萝

2 服从与合成

2.1 L1以及L3的棒状卜干愿望曲线

审核2种乳酸菌在37℃条件下纯作育的愿望曲线，服从如图2所示。风韵

个别以600nm波长下的品质OD值变换来反映菌株的愿望以及孳生状态。2种乳酸菌在37℃条件下作育24h历程中，动物的影在液体作育基中的乳杆乳杆愿望状态如图2所示。两种乳酸菌的菌及菌对酵萝愿望根基都是从2h开始少许孳生，然落伍入对于数期，棒状卜干并到14h后开始趋于晃动。风韵进入晃动期后的品质动物乳杆菌的OD值要比棒状乳杆菌的略高，愿望状态要好一些。动物的影在后续试验中一律抉择菌种作育12h为接种光阴。乳杆乳杆

2.2 萝卜干发酵历程中pH值以及总酸的菌及菌对酵萝变换

产酸能耐的强与弱是评判菌种发酵精力的紧张指标，也是影响腌制菜品质量的一个严主因素。2种乳酸菌对于萝卜干发酵历程中pH值以及总酸的测定服从如图3以及图4所示。

由图3可知，接种乳酸菌发酵的萝卜干pH值着落十分迅速，仅发酵3d其pH值就降到了3.5左右，并在第4天达到最低值，随后逐步趋于晃动，达到晃动后的pH值分说为3.23，3.25以及3.22；而人造发酵的萝卜干在发酵历程中pH值着落患上较为飞快，pH值在发酵第5先天着落到3.5，最后晃动在3.5左右。发酵早期pH值的迅速着落可能实用抑制此外不耐酸杂菌的孳生，从而削减有害代谢产物的积攒，而且菌株产酸速率的快慢也决定着发酵周期的长短。比照于接种乳酸菌妨碍发酵的萝卜干，人造发酵下的萝卜干在达到晃动期后的pH值略高。判断是在人造发酵条件下，发酵前期一些有害菌的愿望孳生产生的代谢物资抑制了乳酸菌的产酸历程。由图4可知，在萝卜干的发酵历程中随着发酵光阴的妨碍，总酸含量也在逐步削减，第5天开始趋于晃动。在发酵实现后总酸含量分说达到0.61，0.68，0.79，0.73g/100g。其中混菌发酵的萝卜干晃动后的总酸含量最高，而人造发酵的总酸含量最低。

2.3 L1以及L3对于发酵萝卜干光华的影响

光华作为食物感官评估的紧张组成全副，间接影响斲丧者对于产物的患上意水平，是决定腌废品食用价格的严主因素。2种乳酸菌对于发酵萝卜干光华影响的测定服从如表1所示。

色差系统L^*值增大代表样品色调变白、变亮，数值变小则是色调变黑、变暗。a^*值增高代表其色调变红，减小则呈现色调变绿。b^*值增大呈现色调向黄色转变，b^*值减小呈现色调向蓝色转变。

由表1可知，比照于未经发酵的萝卜干，4组发酵后的萝卜干L^*值都有区别水平的着落。其中人造发酵以及接种L1发酵的L^*值较低，萝卜干的色调有未必的变暗；而混菌发酵以及接种L3发酵的L^*值较高，与未发酵萝卜干的L^*值最为挨近，萝卜干色调为浅红色，与未发酵萝卜干色调相差较小。未发酵萝卜干的b^*值最大，经由发酵后，萝卜干的b^*值都有未必水平的着落，诠释发酵有助于萝卜干中黄色素的降解。蔬菜腌制历程中，微生物愿望及心理生化变换是导致腌制历程色调变换的严主因素，而萝卜的黄变则是最为罕有的一种征兆，这种黄变主若是与发酵历程中黄色素组成无关。钻研表明，当△E值（色差值）越小时，样品间色调变换越不清晰。接种L3发酵的△E值最小，则觉患上其色调与未发酵萝卜干最为挨近。

2.4 L1以及L3对于发酵萝卜干质地的影响

腌制菜品的质地也是感官评估的一项紧张指标，间接影响到产物的口感。2种乳酸菌对于发酵萝卜干质地影响的测定服从如图五、图六、图7以及图8所示。

由图5可知，无论是人造发酵仍是接种乳酸菌发酵，萝卜干硬度都有未必的水平的着落，其中，接种L3发酵的硬度最低，人造发酵的其次，而接种L1发酵以及混菌发酵的萝卜干硬度较高而且相差不大，都只比未发酵萝卜干略低。硬度的着落主若是由细胞变形以及割裂造成的，在发酵历程中微生物退出发酵而产生分解细胞结构的酶，使患上萝卜干细胞结构受到破损，从而导致其硬度着落。由图6可知，接种L1发酵的萝卜干的弹性最高，比未发酵的萝卜干弹性还要高一些，而此外3组萝卜干的弹性在发酵结束后都有未必水平的着落，其中混菌发酵的弹性着落患上至多，弹性最低，人造发酵的次之，接种L3发酵的弹性则比人造发酵的略高。

品味性是指将食物品味到可吞咽时需要做的功，综合反映了样品对于不断品味的抵抗能耐。食物的品味性与其硬度存在未必的相干性。由图7可知，接种L3发酵的萝卜干品味性最差，品味性比未发酵的萝卜干要低，而此外3组在发酵结束后的品味性都有所削减。其中接种L1发酵的萝卜干品味性最佳，混菌发酵的萝卜干品味性则略低一点。内聚性反映了机关细胞间散漫力的巨细以及机关结构的残缺性。由图8可知，未发酵萝卜干的内聚性惟独0.37，经由发酵后，萝卜干的内聚性都有很洪流平的降职。混菌发酵的内聚性最高，达到了0.65，接种L1发酵以及接种L3发酵的内聚性则略低一点，但都比人造发酵的要高。

综合硬度、弹性、内聚性以及品味性4个方面，接种L1发酵的萝卜干质地较好。

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