2.2 EEOS对于玉米淀粉红外光谱的洋葱玉米影响影响

将糊化后的淀粉贮存在较低的温度下，因为其处于热力学不晃动状态，皮乙无序的醇提支链淀粉链重新定向部署、外部水份逐步损失，取物从无序结构转变为有序结构，对于淀粉且份子间结构越有序，回素淀粉复活水平越大，洋葱玉米影响Goodfellow等经由对于淀粉结构合成指出可能用红外光谱800～1200cm^-1之间吸光度比值表征淀粉的皮乙短程有序性，其中1022cm^-1处与淀粉无定形区域相干，醇提而1047cm^-1与淀粉有序水平相干。取物Flores等用罗致峰1047/1022处吸光度比值来判断结晶区域的对于淀粉有序性，因此1047/1022吸光度的回素比值可能代表淀粉复活水平的巨细。EEOS对于玉米淀粉回素性子影响的洋葱玉米影响红外光谱如图1所示。

从表2可知，皮乙在削减区别浓度EEOS时，醇提复活15d的玉米淀粉在1047/1022处表征的吸光度值均有所着落，表明EEOS可抑制玉米淀粉的复活。而削减2.5%的EEOS玉米淀粉1047/1022吸光度的比值与比力组比照，着落了约6.31%，诠释削减2.5%的EEOS对于玉米淀粉复活有较好的抑制成果。

2.3 EEOS对于玉米淀粉重结晶状态的影响

淀粉的复活历程是糊化的可逆历程，糊化后的淀粉份子在高温下被动部署成序，相邻份子间的氢键又逐步复原组成致密、高度晶化的份子微束。在复活历程中，随着光阴的缩短，复活水平随之增大，结晶度也随之削减。XRD合成测定的是区别EEOS削减量时玉米淀粉样品在复活后的最终重结晶状态(图2)。而当淀粉复活后，16.9°处有很强的罗致峰，这是B-型结晶典型的特色。当削减区别浓度的EEOS后，淀粉复活样品在16.9°处的衍射强度均有所着落，诠释EEOS的削减可实用抑制玉米淀粉的的复活。这可能是因为黄酮类物资含有少许的羟基，可能经由非共价相互浸染与直链淀粉概况支链淀粉的全副份支之间发生相互浸染，限度了淀粉份子之间的重结晶，从而抑制淀粉的复活历程。

此外，依据表3中淀粉相对于结晶度的服从可能看出，削减区别浓度的EEOS的淀粉相对于结晶度均有所着落。削减2.5%的EEOS的淀粉相对于结晶度比比力组着落了2.95%，可是削减量增大到5%以及10%时，复活淀粉样品的相对于结晶度反而高于削减量为2.5%时的样品，诠释EEOS的削减量对于淀粉复活的抑制作用并无浓度依附关连，削减量为2.5%时可达到较好的抑制复活的成果。

2.4 EEOS对于复活玉米淀粉宏不雅结构的影响

经由电镜扫描可能从宏不雅层面审核EEOS对于玉米淀粉颗粒外表结构所造成的影响，服从如图3所示。在复活15d后，比力组的玉米淀粉外表是不法则的粗拙多孔结构。而退出2.5%的EEOS的淀粉外表结构平展，粗拙度着落。这可能是因为冷藏条件下的复活玉米淀粉，在冷冻去世板时水份升华，比力组的不法则多孔结构便是因为孔洞内水份损失造成的。而削减EEOS的淀粉份子的羟基与提取物中的含有少许羟基的黄酮类物资的羟基组成氢键，从而在冷冻升华去世板后依然可能连结较为滑腻的外表形态。

2.5 EEOS对于玉米淀粉体外消化的影响

依据在人体消化道内消化速率的差距，淀粉分为3类，快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)以及抗性淀粉(RS)。快消化淀粉指的是20min内淀粉在体内天生复原糖的含量，慢消化淀粉指的是在120min内淀粉在体内天生复原糖的含量，抗性淀粉指的是不能被淀粉酶水解的淀粉含量。

由表4可知，随着的复活光阴的缩短，玉米淀粉中RDS含量逐步着落，SDS以及RS含量逐步削减，诠释淀粉在4℃贮存的历程中复活水平的削减也会导致消化性逐突变差。EEOS削减量为2.5%以及5%时，复活5d的玉米淀粉的RDS含量着落分说为21.36%以及33.22%，但当EEOS削减量为10%时与削减量为5%比照，RDS含量差距不清晰(P＞0.05)。同时，与比力组比照，EEOS的削减，导致玉米淀粉中RS的含量清晰削减(P＜0.05)，削减量5%以及10%的样品比力则不清晰差距(P＞0.05)。这可能因为EE0S中的黄酮类物资含有较多的氢键，玉米淀粉颗粒外表被黄酮类成份的多羟基结构牢牢困绕，削减了酶对于淀粉消化浸染的外表积，从而克制酶对于淀粉的水解位点所致。同时，EEOS削减量10%时，并无清晰导致RDS含量的削减以及RS含量的着落，也可能是因为EEOS的削减量为5%时已经达到饱以及成果，过多的削减对于消化水平的抑制并不清晰。韦冷云也发现向淀粉中削减未必比例的菊糖，淀粉的水解率会有未必水平的着落。

3 论断

将EEOS(富含黄酮类物资)削减到玉米淀粉中，其复活焓值、相对于结晶度、1047/1022的比值均清晰着落，复活后的玉米淀粉宏不雅结构发生改动，均诠释EEOS对于玉米淀粉的复活有抑制作用。EEOS的削减量对于复活的抑制水平有清晰影响，削减2.5%的对于复活的抑制成果较好。此外，EEOS的削减，匆匆使玉米淀粉的消化体外消化功能着落，RDS含量着落、RS含量削减。

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