玉米淀粉是洋葱玉米影响可运用的最自制的淀粉，因其具备较好的皮乙流变以及凝胶特色，个别在糊化后被用作增稠剂、醇提黏合剂、取物晃动剂等。对于淀粉可是回素糊化后的淀粉在降温历程中易发生复活征兆，导致淀粉类产物在存储时期泛起硬度削减、洋葱玉米影响黏度着落、皮乙抗酸解、醇提脱水等复活征兆，取物匆匆使其质质变劣、对于淀粉货架期延迟。回素因此在工业上，洋葱玉米影响淀粉要经由种种物理或者化学改性以防御复活。皮乙物理改性法主要包罗湿热解决、醇提挤压、微波以及高静水压解决等方式，可是这些物理方式平凡老本较高，不适量大规模运用；化学修饰法主要包罗对于淀粉妨碍乙酰化、琥珀酰化以及磷酸化等方式，可是良多用于:食物的化学修饰对于人体瘦弱不够牢靠。因此，钻研大多接管抗淀粉复活的食物削减剂，如黄原胶、环糊精、海藻酸钠，与淀粉溶液搅浑其亲水性端插入直链淀粉份子组成螺旋配合体，影响淀粉份子重排微情景，从而延缓淀粉重结晶，达到抑制复活的指标。在淀粉糊化的历程中，小份子糖可能随水浸透并进入淀粉外部，达到抑制淀粉复活的指标。此外，将原花青素、茶多酚等多酚类物资削减到淀粉中，也可实用抑制复活浸染，其原因可能是淀粉以及酚类化合物的羟基组成氢键，从而干扰贮存历程中淀粉多聚物链自身的散漫所致。

洋葱中多酚类物资含量极为充实，其成份主若是黄酮类、黄酮醇类以及格式素类等。洋葱外皮中黄酮类物资含量远远高于外部鳞茎，而且洋葱皮乙醇提取物可达10%。当初对于洋葱黄酮类物资的钻研会集在抗氧化成份结构判断、抗氧化活性、抗菌活性评估以及抗慢性退行性疾病方面。已经有钻研；表明含有多羟基结构的茶多酚、原花青素对于玉米淀粉的复活历程有清晰的抑制成果，可是洋葱皮中黄酮类物资作为洋葱提取物中的主要生物活性成份，也是含有多羟基结构的黄酮类成份，其提取物对于淀粉复活的影响钻研鲜见报道。因此，本试验钻研EE-OS对于玉米淀粉复活的影响，接管差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射以及扫描电镜探究EE-OS与玉米淀粉的相互浸染，并钻研EEOS对于淀粉体外消化性的影响，合成EEOS对于玉米淀粉复活的浸染机制。

1 资料与方式

1.1 资料与仪器

紫色洋葱外皮:齐齐哈尔农贸市场；玉米淀粉:市售；a淀粉酶(20000U/mL)、糖化酶(100000U/g)；无水醋酸钠、冰醋酸、3，5二硝基水杨酸、酒石酸钾钠、重苯酚、氢氧化钠、亚硫酸钠均为合成纯。

2.5LfreezePrysystem真空冷冻去世板机；STA449F3同步热合成仪；Specdrum-100红外光谱仪；UtimaIV型X射线衍射仪；S-3400扫描电子显微镜。

1.2 方式

1.2.1 洋葱皮乙醇提取物(EEOS)的制备

称取洋葱皮300g妨碍破碎捣毁，退出600mL，70%乙醇浸提2h后，过滤取滤液。将滤渣再次妨碍上述提取历程，并吞两次滤液。将滤液在50℃真空旋转蒸发，之后经冷冻去世板后的粉末即EEOS，将EEOS在-20℃冰箱中备用。

1.2.2 淀粉样品的制备

取玉米淀粉10g，分说退出0%、2.5%、5%、10%的EEOS搅浑，加水配制淀粉品质分数为50%样品，在121℃下糊化20min。将糊化后样品放入4℃冰箱内分说贮存0、五、十、15d后，将样品冻干后研磨，过120目筛后，备用。

1.2.3 复活玉米淀粉的热力学性子测定

接管差式扫描量热仪(DSC)对于复活玉米淀粉的热力学性子妨碍测定。在运用DSC前，用规范铟妨碍校准。取2～3mg样品放在铝制坩埚中，用微量进样器退出4～6μL的蒸馏水后压样并失调24h，以空坩埚做比力，升温畛域为20～200℃，载气为氮气，从DSC熔融曲线中读取起始温度To，峰值温度Tp及妨碍温度Te。经由Origin8.5软件妨碍积分合计各个样品的糊化焓值。

1.2.4 复活玉米淀粉的红外光谱测定

接管傅里叶红外光谱仪对于复活15d的玉米淀粉样品妨碍测定。精确称取1mg样品与150mgKBr妨碍搅浑，短缺研磨压片制样，妨碍红外光谱扫描，丈量畛域为400～4000cm^-1，扫描次数为16次，分说率4cm^-1。

1.2.5 复活玉米淀粉XRD射线衍射的测定

接管全被动X射线衍射仪对于复活15d的玉米淀粉妨碍晶型妨碍扫描，接管铜靶测定，条件为:电压40kV，衍射角的旋转畛域为5°～30°，扫描速率为2.0(°)/min，步长0.02°，服从用Origin8.5妨碍积分合计相对于结晶度。

1.2.6 复活玉米淀粉颗粒电镜扫描

对于复活15d的玉米淀粉样品妨碍电镜扫描。扫描电压10.00kV，电流64.0μA。将差此外样品做好记实，晃动地牢靠于直径1.0cm的样品台上，喷金镀膜，在扫描电子显微镜下，分说用800.10000的放大倍数从区别角度妨碍审核摄影。

1.2.7 复活玉米淀粉体外消化能耐测定

搅浑酶液的配制:称取糖化酶(100000U/g)2g以及ax淀粉酶溶液(20000U/mL)5mL同时溶于100mL蒸馏水中离心取上清液即为搅浑酶液。称取淀粉样品100mg，退出pH5.2的醋酸缓冲溶液25mL，37℃水浴5min，退出5mL预热好的搅浑酶溶液，在540nm下测20min以及120min吸光度值，以葡萄糖为规范品，做规范曲线，方程式为y=1.6134x-0.0832，R²=0.9991，依据葡萄糖规范曲线合计淀粉在20min以及120min天生复原糖的含量。

快消化淀粉(RDS)=[(G20-FG)/TS]x0.9x100%

慢消化淀粉(SDS)=[(G120-G20)/TS]x0.9x100%

抗性淀粉(RS)=[(TS-G120)/TS]x0.9x100%

式中:G20为酶水解20min后产生的葡萄糖品质/mg；FG为酶水解解决前淀粉中游离葡萄糖品质/mg；G120为酶水解120min后产生的葡萄糖品质/mg；TS为样品中总淀粉含量。

1.2.8 数据统计

所患上数据均为3次重复试验的平均值，一着实施服从均呈现为平均值土规范偏差。接管SPSS11.0软件对于所有数据妨碍方差合成，并妨碍Duncan's差距清晰性合成以及相干性合成。P＜0.05呈现差距清晰。

2 服从与合成

2.1 EEOS对于玉米淀粉的热力学性子的影响

淀粉的熔融焓值(AH)代表在与水共热的条件下，解开淀粉份子中双螺旋结构能量的巨细，其素质是亲水性的羟基基团与支链淀粉的侧链相互浸染，并在区别水平上散漫到淀粉颗粒的无定形区域，从而改动结晶区以及无定形基质之间的耦协力。由表1可知，随着复活光阴的缩短，△H逐步削减；且EE-OS的削减对于玉米淀粉的△H的影响是清晰的，且随着浓度的削减玉米淀粉的△H泛起初着后进回升的趋势。削减EEOS的削减量为2.5%，在复活5d后，玉米淀粉的△H比比力组着落了29.77%，抑制复活的成果最佳。这可能是因为黄酮类物资的多-0H结构无关，-0H具备很强的亲水性可能与淀粉的侧链散漫，区别水平键合到淀粉的无定形区域，致使淀粉糊化时△H着落。而削减10%EEOS，玉米淀粉复活5d后，其△H仅着落了15.26%，这可能是因为EE-OS与玉米淀粉散漫进一步增强，组成晃动的群集合构，导致复活历程淀粉结构转变所需能量削减。此外还需指出的是，接管乙醇作为提取溶剂，其提取物中乙醇的残留，也可作为羟基的供体，退出淀粉的复活抑制历程。在乙醇提取历程中的旋转蒸发操作，导致提取物中的乙醇含量较低，其所含有的羟基对于淀粉回失成果的抑制可能会很小，因此在钻研中，尽量即便着落乙醇的残留量，削减对于试验服从的影响。

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