肉脯是区别去世迁徙肉类废品深加工的主要产物之一，因其自身诸多特色深受斲丧者的板温兴致。水份是度对的影牛肉脯的紧张组成全副，牛肉脯的于牛品质、感官及种种变换受其水份含量及扩散状态的肉脯影响。牛肉脯经由去世板后，水涣水份含量有所着落，扩散微生物的纪律愿望缓解。对于当初的区别去世迁徙一些去世板方式来说，晒干大风干因光阴长、板温温差大、度对的影去世板慢，于牛产物去世板成果欠好，肉脯内外硬度纷比方等征兆重大泛起：用恒温鼓风去世板箱去世板，水涣能使肉脯内外水疏散漫较快，扩散有利于产物工业化斲丧并普及产物资量。去世板能给予肉脯优异的光华以及可负责性，牛肉经由高温会产生外表卷曲、体积减小、保水力着落等变换，这些变换都与水份损失迁徙亲密相干。与此同时，去世板温度以及去世板时问清晰影响着肉脯品质特色。

刘丽美等品评辩说油炸温度对于牛肉干水份变换与品质的影响圈：渠琛玲等钻研了热风去世板历程中花生仁外部水份的扩散纪律。低场核磁共振技术可能对于区别状态的水份加以分说，合成与其余物资之间的相互浸染。低场核磁共振包罗低场核磁共振波谱及核磁共振成像技术。它是一种今世检测技术，具备了高精准、速率快、零伤害、无侵入等特色。差此外弛豫光阴T₂值反映了样品中差此外水份状态。T₂值越高，水份子的行动性越高，在T₂图谱上峰位置越靠右；而孔值越低，水份子的行动性越差，在T₂图谱上峰位置越靠左同。因此经由样品中横向弛豫光阴乃的变换来审核水份状态的变换历程。氢质子核磁共振成像可能呈现样品中水涣扩散以及加工历程中的水份结构变换。

作者以热风去世板牛肉脯为钻研工具，运用低场核磁共振技术动态审核牛肉脯区别去世板温度以及区别去世板光阴下横向弛豫光阴以及核磁共振成像，清晰区别去世板温度对于牛肉脯光华、水份含量、水份状态、活泼水平及水份迁徙动态纪律。对于服从妨碍合成，为去世板牛肉脯品质降职、产物研发以及节约能源提供事实依据。

1 资料与方式

1.1 资料与试剂

冰鲜牛肉、调味品(包罗味精、白砂糖、食盐)、马铃薯淀粉、复合磷酸盐、大豆别离卵白、卡拉胶、红曲红(食物级)：市售。

1.2 仪器与配置装备部署

JP728操持机：苏泊尔股份有限公司产物：WSC-S色差计：上海详尽迷信仪器有限公司产物：SQP电子天平：多利斯迷信仪器北京有限公司产物：DHG-9123A恒温鼓风去世板箱：上海精宏试验配置装备部署有限公司产物；NMll20核磁共振成像合成仪：上海纽迈电子科技有限公司产物：K30FK806电烤箱：苏泊尔股份有限公司产物：BCD-649WDGK冰箱：海尔股份有限公司产物。

1.3 方式

1.3.1 工艺流程

选料→质料预解决→绞肉→混匀→腌制→摊筛→烘干→烘烤→压平切片→冷却→包装→废品。

1.3.2 去世板试验

热风去世板的去世板温度为50、60、70℃。样品尺寸为6.0cm×4.5cm×0.3cm。经由操作恒温鼓风去世板箱加热去世板配置装备部署中的温度开关妨碍去世板。其中，每一30min取样，当含水率由去世板前的68％降至30％如下时，肉脯半废品的去世板历程结束。试验重复做3次取平均值。

1.3.3 初始含水量的测定

接管烘干恒重法测定初始含水量。

1.3.4 湿基含水率的测定

参照马慧俐等的方式。

1.3.5 干基含水率的测定

照楚娴静等的方式。

1.3.6 去世板速率的测定参

照朱文学等的方式。

1.3.7 低场核磁共振的测定

照Caia等的方式，略做更正。将样品切成肉条，妨碍横向弛豫时问(T₂)的测定。质子共振频率为20MHz，磁场强度为0.47T。T₂丈量用90。脉冲光阴16μs；180。脉冲光阴33μs。扫描16次，回波2000次，采样点180030。

1.3.8 低场核磁共振成像的测定

参照Li等的方式，略做更正。主要参数：重复时问1500ms；纵向弛豫光阴T₁为20ms；自旋回波光阴T₂为20ms。

1.3.9 光华测定

接管WSC-S测色色差计，分说记实L^*=值、a^*术值以及b^*值，其中L^*值呈现亮度，a^*值呈现红度，6^*值呈现黄度。每一个解决测定4次。

1.4 数据解决

用SPSS23软件对于数据妨碍方差合成，所有合成图均接管Origin2018软件绘制。

2 服从与合成

2.1 区别去世板温度对于去世板耗时及湿基含水率的影响

由图1可知.区别去世板情景下的去世板曲线趋势较为不同，在50、60、70℃3种去世板温度下，含水率由68％降至30％如下.分说用的光阴为180、150、120min。其中去世板光阴与含水率成正比，在温度为70℃时含水率着落最清晰。如图，去世板时问缩短，其含水率并非匀速着落的，而是逐步趋于飞快。在去世板光阴不同下。牛肉脯70℃去世板比50℃以及60℃的湿基含水率要低，表明去世板温度越高越可能实用加速水份的迁徙，普及去世板功能。与曹叶萍等的钻研服从不同。这可能与卵白质变性以及肌纤维缩短无关。

2.2 区别去世板温度对于去世板速率的影响

在50、60、70℃3种去世板温度下，牛肉脯去世板历程的平均去世板速率分说为0.226五、0.2779以及0.3539g／(g·min)，服从见如图2，在去世板早期水份含量高去世板速率较大。去世板前期水份含量低去世板速率减小。在去世板前90min去世板速率较快。因为去世板早期，样品水份含量高肌纤维不缩短，孔隙度较简陋使水份能快捷向外迁徙。随着去世板历程的妨碍水份含量着落，肌纤维缩短卷曲，孔隙度减小抑制了水份的散漫，使其去世板速率着落并趋于笔陡。去世板前期，温度为70℃的去世板速率清晰低于(P＜0.05)50℃与60℃温度去世板，诠释在去世板前期水份着落较快，越到前期散漫相对于较难。牛肉脯水份品质分数达到40％以上时70℃去世板成果更好，在水份品质分数为40％如下时成果平凡。因此水份品质分数为40％以上时用70℃去世板，水份品质分数达到40％如下时降高温度可能适量节约能量。

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