2.2 烘烤历程中卵白质含质变换纪律

由图2可知，两炖一停烘烤历程中2种烘烤方式的烘烤卵白质含质变换呈现出着落趋势，但差此外烘烤方式着落的工艺速率区别，在30 h前比力以及解决的烤烟变换差距不大，30 h后解决清晰低于比力。卵白卵白量其中，酶活比力在0～30 h卵白质的性及降解速率为每一小时0.095个百分点，30～120 h为每一小时0.017个百分点；解决在0～42 h的质含降解速率为每一小时0.092个百分点，42～120 h为每一小时0.016个百分点；2种方式均在120 h后变换不清晰。动态

可见，变换2种方式的两炖一停卵白质含量着落速率均呈现为快捷着落—飞快着落—变换不大的趋势，但解决在快捷着落阶段的烘烤不断光阴更长，此阶段的工艺不断光阴较长与“两炖一停”烘烤的酶活性更高无关。

从烘烤时期来看，烤烟变黄期(0～66 h)的卵白卵白量降解速率比力以及解决分说为每一小时0.054个百分点以及每一小时0.069个百分点；定色期(66～120 h)分说为每一小时0.013个百分点以及每一小时0.009个百分点；干筋期(120～168 h)均变换不大。

可见，从烘烤时期上也呈现为快捷着落—飞快着落—根基巩固的趋势。2种方式以解决在变黄期的降解速率较大，逾越比力每一小时0.15个百分点，但在定色期降解速率稍低。

综上，2种烘烤方式在烘烤历程中的卵白质含质变换均呈现为快捷着落—飞快着落—根基巩固的趋势。2种方式中以“两炖一停”烘烤在快捷着落阶段的不断光阴更长，故烘烤结束时卵白质含量“两炖一停”烘烤为8.68%，较老例烘烤低0.86个百分点。

2.3 烘烤历程中卵白质降解幅度

由表2可见，无论哪种烘烤方式，卵白质降解幅度均呈现出变黄期>定色期>干筋期。变黄期为卵白质降解的最主要时期，降解幅度达总降解幅度的80%以上，此期若何普及并连结卵白酶活性，对于卵白质降解极其紧张；解决在变黄期卵白质降解幅度为33.3%（占总降解幅度比值89.3%），较比力高7.8个百分点（占比照老例烘烤高8.6个百分点）；烘烤结束时解决的卵白质总降解幅度为37.3%，较比力高5.7个百分点，诠释“两炖一停”烘烤更利于卵白质的分解。

3 论断

2种烘烤方式烘烤‘云烟87’历程中卵白酶活性均呈升—降—升—降的“双峰曲线”变换纪律，卵白质含量泛起出变黄期快捷着落—定色期飞快着落—干筋期变换不大的趋势，变黄期降解幅度达总降解幅度的80%以上。2种烘烤方式以“两炖一停”烘烤的酶活性更高，卵白质的降解幅度更大，烤后烟叶卵白质含量更低。

4 品评辩说

钻研服从表明，‘云烟87’中部叶在烘烤历程中，2种烘烤方式卵白酶活性呈升—降—升—降的“双峰曲线”，与艾复清等[9,10]对于‘K326’钻研服从适宜；卵白质含量的变换均呈现为变黄期快捷着落，定色期飞快着落，干筋期变换不大；变黄期的卵白质降解幅度均达总降解幅度的80%以上，是卵白质降解的最主要时期，这与后人[22,23,24]的钻研服从相似，但本钻研以“两炖一停”烘烤在变黄期卵白质降解幅度更大，烤后烟叶卵白质含量更低。

2种烘烤方式比照，“两炖一停”烘烤酶活性的平均值以及峰值酶活性均高于比力，其主要原因可能是“两炖一停”烘烤在变黄中前期接管不排湿的方式，其情景相对于湿度高于比力的不断排湿方式，较高的变黄相对于湿度使卵白酶活性更高。因此，“两炖一停”烘烤在变黄期卵白质降解幅度更多，总降解幅度也高于比力。而在30 h后“两炖一停”烘烤的卵白质含量清晰低于比力也正是该阶段酶活性较高所致。

平凡来说，卵白酶的活性越高分解卵白质能耐越强[1,19,20,21,22,23]，但本钻研定色期卵白酶的活性测值高于变黄期，而卵白质降解却远低于变黄期，其原因主若是实际烘烤历程中定色期的温度较高、湿度较低，限度了酶活性的降解能耐，而所测值高则是与测定历程中加水无关。

“两炖一停”烘烤是贵州烟区在斲丧事实的根基上总结出的一种全新烘烤方式，其烘烤的中间是中温高湿慢变黄，变黄期早期到变黄中期根基不排湿，经由钻研可见，在变黄期较高的湿度有利于酶活性的普及，也是烟叶物资转化的主要时期。当初该方式已经在贵州全副烟区奉背运用，但因生态条件、种类以及种植技术措施区别，其是否适量大面积推广有待进一步钻研。

申明：本文所用图片、翰墨源头《中国农学传递》，版权归原作者所有。如波及作品内容、版权等成果，请与本网分割删除了

相干链接：降解，卵白酶，卵白质