传统的卵白卡士达馅是用蛋黄、油、质对质面粉、于卡影响牛奶、士达砂糖制患上，馅品口感软滑、卵白口融性好，质对质油脂含量奶、于卡影响砂糖制患上，士达口感软滑、馅品口融性好，卵白油脂含量远低于奶油，质对质在面包、于卡影响蛋糕中用作拆穿或者填充。士达随着卡士达馅料近些年在饼房以及工业斲丧中的馅品奉背运用，市面上泛起了接管淀粉、水、油脂等质料加工而成的卡士达馅废品，人们愿望患上到一种风韵好、操作性强、适应工业斲丧的卡士达馅。

卵白具备优异的凝胶性、乳化性、发泡性、成膜性，与其余食物组分反映会产生非凡的色调大风韵，此外还具备未必的保健功能，比喻乳清卵白具备抗朽迈、普及免疫力、改善体质等功能。卵白质运用于馅料可能使其口感更丰满，有利于水与油的搅浑，增强耐烘烤性。当初我国馅料斲丧以豆沙、莲蓉类中式产物及西点类产物为主，卵白类质料可宽泛用于西点类产物，如沙拉酱、卡士达馅，钻研卵白类质料在馅料类产物中的迷信运用对于烘焙工业产物开辟具备紧张的教训意思。因为卵白组成成份、卵白浓度、温度、pH以及离子强度等的变换对于卵白特色具备影响，本文以大豆别离卵白（SPI）、稀释乳清卵白（WPC80）、蛋清卵白粉为质料，钻研其削减到低脂、高脂卡士达馅中对于产物资量的影响，以期为制作高品质工业斲丧用卡士达馅提供参考。

一、资料与方式

一、资料

羟丙基二淀粉磷酸酯，法国罗盖特公司；黄原胶，河北鑫合生归天工有限公司，辛烯基琥珀酸淀粉钠，苍生淀粉公司；麦芽糖浆（固形物含量＞80%），肇庆焕发生物科技有限公司，全脂奶粉，新西兰恒人造；白砂糖、大豆油、苹果酸、山梨酸钾、食盐等均为食物级，市售；大豆别离卵白（SoyProteinIsolate，SPI，卵白含量90%以上），山东万患上福实业总体；乳清卵白（WPC，卵白含量80%），美国Hilmar；蛋清卵白（卵白含量≥90%），黑龙江兴以及生物科技有限公司。

二、仪器配置装备部署

质构合成仪CT3，美国Brookfield；JJ500型详尽电子天平，美国双杰兄弟有限公司；YXD-40型远红内线食物烘炉，广州赛思达机械配置装备部署有限公司；50L可倾式夹层锅，诸都市中泰机械有限公司；GYB40-10S乳化均质机，上海东华低压均质机厂。

三、方式

（1）卡士达馅斲丧配方

斲丧配方：羟丙基二淀粉磷酸酯3.0kg，白砂糖20.0kg，麦芽糖浆15.0kg，全脂奶粉2.0kg，乳清粉4.0kg，黄原胶0.3kg，大豆油，卵白、β-胡萝卜素、食用香精、防腐剂、酸味剂等过多，清白水填补至100kg（大豆油削减量10.0%为低脂，30.0%为高脂）。

斲丧操作要点：将除了酸味剂外的干物料搅拌平均，退出大豆油、水搅拌平均，短缺溶胀至无清晰颗粒，乳化均质15min（1500r/min），倒入麦芽糖浆，边搅拌边升温；开始糊化后保温10min至残缺糊化；关蒸汽冷却，退出酸味剂及香精，搅拌平均，出锅、灌装、冷却，常温保存。

（2）试验布置

①区别卵白质对于卡士达馅的品质影响分说在低脂、高脂卡士达馅制作历程中削减2%大豆别离卵白（SPI）、稀释乳清卵白（WPC80）、蛋清卵白，妨碍单因素试验，比照这三种卵白对于低脂、高脂卡士达馅的外表状态、口融性、风韵、质构、耐烘烤功能的影响。

②正交试验选取高脂卡士达馅为钻研工具，依据单因素服从散漫前期研发履历，妄想3因素3水公平交试验，选用L9（34）正交表，以感官评估为依据，钻研区别因素对于卡士达馅的影响，患上出最优妄想后妨碍耐烘烤验证试验，正交因素及水平测试见表1。

（3）卡士达馅品质合成

①卡士达馅的感官评估

感官评估卡士达馅的外表状态（乳化性）、口融性、风韵。接管盲评的方式，评估小组由十名有履历的食物从业职员组成，服从取平均值。评估规范见表1。

②卡士达馅质构特色

接管质构合成仪测定卡士达馅的硬度以及粘力。

③卡士达馅耐烘烤功能

在发酵好的面包上，用带花纹的裱花嘴挤成条纹，静置10min，审核条纹清晰水平，以及连结形态的能耐；放入烤箱以上火19⁰C、下火16⁰C烤11min，审核烤后花纹清晰水平、详情景态、是否出油，以分说耐烘烤性以及持油水平。

二、服从与品评辩说

样品高脂Ⅰ、高脂Ⅱ、高脂Ⅲ分说为削减SPI、WPC80、蛋清卵白的高脂卡士达馅，高脂空缺为不削减卵白制患上的高脂卡士达馅；样品低脂Ⅰ、低脂Ⅱ、低脂Ⅲ分说为削减SPI、WPC80、蛋清卵白的低脂卡士达馅，低脂空缺为不削减卵白制患上的低脂卡士达馅。

一、卡士达馅的感官评估

乳化能耐是掂量卵白质增长油/水型乳状液组成能耐的指标。卵白质是-种外表活性剂，能经由着落界面张力增长乳状液组成，同时在界面组成物理拦阻辅助晃动乳状液。在卡士达馅的加工工艺中，油脂在乳化均质的历程中被卵白乳化成一平均状态，在低于7⁰C的加热历程中，乳状液的卡士达浆料呈晃动状态，不油脂析出，随着温度的着落，其乳化能耐着落，乳化能耐缺少的系统中全副油脂会析出。温度过高的状态下，会泛起馅料老化、起皮征兆。

由表3可知，在高脂卡士达馅中，削减卵白的样品感官评赫然晰高于不削减卵白组，空缺样中，油脂无奈残缺罗致，有少许油脂析出，严正影响口感，呈现出较差的乳化性，而削减了卵白的样品，因为其优异的乳化性与凝胶性，将油脂与系统中其余物料很好地搅浑，在热力浸染下组成晃动凝胶。SPI在试验中呈现出很好的乳化性，馅料较高脂Ⅱ稠，呈现出比WPC80更好的凝胶功能，但因为SPI不可防御的豆腥味以及脂肪感缺少使其在风韵上评分不高；WPC80在口融性及风韵方面评分最高，WPC80的乳化性与凝胶性与卡士达馅搭配很融会，短缺乳化油脂带来较强的脂肪感，牛乳风韵在卡士达馅风韵上作了很好的填补；蛋清卵白的乳化性最差，凝胶性最强，蛋清卵白呈现出舒畅口感，鸡蛋风韵与卡士达馅风韵搭配患上较好，口融性大风韵仅次于WPC80；空缺样因为有析出的油脂，风韵及口感较差，乳化性大风韵最差，未乳化的油脂在口腔中却组成较好的口融性。综合评分来看，削减了WPC80的样品评分最高，其次是蛋清卵白以及SPI。

在低脂卡士达馅中，削减卵白的样品外表无析油，空缺样外表有油星，油脂无奈残缺罗致。因为卵白的增稠成果与凝胶性让系统的粘度削减，随着卵白的退出，口融性着落。蛋清卵白的凝胶性强、乳化性弱，口感舒畅，因此感官评分相对于WPC80以及大豆卵白高。低脂卡士达馅试验中评分最高的为蛋清卵白样品，其次是WPC80。

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相干链接：琥珀酸，黄原胶，磷酸酯，β-胡萝卜素